Bom Gourmet

Aprenda como defumar carnes, peixes e vegetais em casa

Andrea Torrente

12/06/2014 15:29

Adora um gostinho defumado, mas não sabe como recriá-lo na sua comida? Brincar com a fumaça é simples e, dependendo do alimento, bastam poucos minutos para transformar uma receita em um prato mais sofisticado. Desde carnes, peixes, verduras e até molhos, qualquer alimento pode ganhar um aroma especial.

“Temperos como alecrim, casca de cebola ou gravetos de madeiras aromáticas, como de cerejeira ou a de goiabeira, dão um aroma diferente ao defumado.” Chef Marcelo Amaral

As cestas para cocção ao vapor podem ser utilizadas para defumar alimentos em poucos minutos. Foto: Fernando Zequinão/ Gazeta do Povo

O premiado chef Marcelo Amaral, do restaurante Lagundri, em Curitiba, defuma rapidamente seus pratos utilizando uma cesta para cozinhar a vapor. A técnica é simples: um pedaço de madeira é esquentado numa ampla frigideira levada ao fogo. Em seguida, a cesta é colocada em cima. Em poucos minutos, a fumaça começa a subir. “Esse processo tem a vantagem de tornar acessível o sabor defumado. É rápido, simples e pode ser realizado em casa”, explica o chef.

O tempo de defumação depende do tipo e do tamanho do alimento, enquanto o grau de defumação vai do gosto pessoal. Uma posta de peixe, por exemplo, ganha o bom sabor fumigado, sem perder a delicadeza, em cerca de cinco minutos; hortaliças como brócolis e couve flor demoram um pouco mais (em média dez minutos para cada 200 g).

A carne é o alimento que leva mais tempo e depende muito do tamanho da peça. Queijos duros e frutas devem ser defumados a frio para não derreter: quando a madeira começa a soltar fumaça, o defumador deve ser retirado do fogo. Só, nesse momento pode- se colocar os alimentos. Em poucos minutos, eles ganharão o gostinho desejado.

O processo todo pode ser realizado em casa com um pequeno investimento: defumadores portáteis custam a partir de R$ 200. As cestas para cozinhar a vapor são vendidas no Mercado Municipal a partir de R$ 70.

O engenheiro mecânico Hugo Zanqueta, 35, herdou da família a técnica que usa. Num pequeno defumador portátil ele consegue fumigar todo tipo de comida. Carne é a sua especialidade. Antes de tudo ela é curada por alguns dias. “Costumo temperá-la com sal, curry, páprica picante e alho em flocos. Em seguida amarro um barbante em volta da peça e a guardo na geladeira de 4 a 5 dias. Tem que ficar suspensa para os líquidos poderem escorrer”, conta. O processo de defumação leva em média 4 horas em temperatura de 80 a 90 graus. Além de conferir o defumado, essa técnica mantém a maciez da carne e permite conservar o alimento por até 30 dias na geladeira.

O aroma da defumação pode ganhar diversas fragrâncias com a adição de temperos como alecrim, casca de cebola ou gravetos de madeiras aromáticas, como a de cerejeira ou a de goiabeira. “O importante é utilizar plantas não resinosas, pois estas transferem um aroma ruim ao alimento”, afirma Zanqueta.

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