Fritar um ovo. Saltear alguns legumes. Refogar uma batata. Grelhar um frango. Mesmo para os iniciantes na culinária, é simples (ou pelo menos deveria ser) identificar um ovo, um legume, uma batata, um frango. No entanto, a história complica quando é preciso praticar a técnica necessária para o preparo de cada um desses alimentos. Por isso, com a ajuda do chef Fernando Mion, professor do curso de Gastronomia da Opet, nós vamos ajudá-lo, principiante, a decifrar algumas das técnicas básicas de preparo.

Consiste em fritar o alimento em uma panela ou caçarola, com pouca gordura – quantidade mínima o suficiente para que o alimento não grude no fundo do recipiente – em fogo brando com a panela tampada ou semi-tampada. No processo ainda podem ser acrescentados líquidos. “Caldo de legumes, de frango, de carne ou até água”, explica o professor Fernando Mion.

É fritar o alimento em uma frigideira ou panela com pouca gordura, sem movimentar o recipiente onde a comida está para que se forme uma crosta ao redor do alimento. Mion sugere virar o alimento apenas uma vez, de acordo com o ponto que você considera ser o ideal. Essa técnica para preparar alimentos à milanesa ou à parmegiana ou como o início de algumas receitas. “Utiliza-se a fritura para dar cor e selar os alimentos que posteriormente podem ser refogados.

Consiste em mergulhar o alimento em grande quantidade de gordura, em tachos, woks ou fritadeiras elétricas. “O importante é que a quantidade de óleo cubra o alimento”, ensina o professor. O ideal é que a temperatura esteja em 180°. Esta técnica é usada quando é preciso dar cor e textura uniformes ao alimento.

É a exposição direta do alimento ao calor seco e forte de um grelha ou chapa (que pode ser inclusive a panela) , com o pouco uso de gordura. “No grelhado, você pode utilizar um borrifador ou um fio de óleo para untar a superfície a ser utilizada”, explica. Carnes, frutos do mar e legumes podem ser feitos dessa forma.

É uma técnica de cocção parecida com a fritura rasa, em fogo alto, com pouca gordura (um fio de óleo ou manteiga), para alimentos picados ou de tamanho reduzido, os quais devem, segundo Mion ocupar metade da frigideira para obter melhores resultados. É preciso fazer o alimento “saltar” da frigideira, com movimentos contínuos e ascendentes, para que todas as partes dele tenham contato com a gordura. “Esse método evita que o alimento perca seu líquido, dando mais brilho, realçando suas cores, mantendo sua textura e sabor”, conta.