Bom Gourmet
Cuscuz marroquino, paulista e nordestino. Você sabe a diferença entre eles?
O chef pernambucano Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, há muitos anos em Curitiba, tem lembranças de infância do cuscuz nordestino que sua mãe fazia, com coco e levemente adocicado, servido no café da manhã. Apesar da recordação, prefere hoje o cuscuz paulista. “Pra mim, é o mais rico em sabor”, afirma.
Pra quem não é tão íntimo da gastronomia, vale explicar que o cuscuz paulista é aquele salgado, servido sempre gelado, cortado em fatias. “Vai muito bem como entrada ou acompanhamento para peixes, por exemplo”, diz Lopes.
Em seu preparo, a farinha de milho grossa é cozida com temperos e ingredientes variados, como cebola, alho, coentro, ervilha, tomate, sardinha e camarão. A mistura é levada à geladeira em forma similar às utilizadas para fazer pudins.
Bem diferente do cuscuz nordestino, que é feito sempre na hora de servir e degustado quente. O chef explica que em seu preparo a farinha de milho de corpo médio, não flocada, é cozida no vapor. “Isso pode ser feito em panela própria ou de maneira caseira, amarrando a farinha num pano de prato que fica suspenso ao vapor de uma panela”.
Servido em fatias, é muito comum no Nordeste brasileiro durante o café da manhã. “Mas também pode ser servido como acompanhamento de pratos, como peixes”, diz Lopes.
Marroquino
Para preparar o cuscuz marroquino, basta hidratar a fécula de trigo. “Isso pode ser feito com chás, como de hortelã ou de capim limão, ou caldo de frutos do mar”, ensina.
Para deixar o prato mais saboroso e crocante, o chef dá uma dica: ao hidratar a fécula, colocando junto ao líquido fervendo legumes picados, como alho poró, salsão, cenoura ou abobrinha, que ficarão al dente após a hidratação, dando crocância”.
Segundo Lopes, o cuscuz marroquino é versátil, leve e saboroso, também perfeito para acompanhamento de carnes e peixes. Mas um lembrete: na hora de servir, jamais requentá-lo. “Ele deve ser servido sempre à temperatura ambiente”, explica. Abaixo, o chef ensina a fazer os três tipos de cuscuz, com receitas próprias.
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