Uma mistura de especiarias moídas e picantes, sejam elas secas ou frescas é o que faz um curry. Típicos da cozinha do sudeste asiático, a composição varia de acordo com os ingredientes encontrados na região de cada país e cada cidade pode batizar seu tipo de curry, alterando ingredientes e as proporções entre eles.

A regra é uma só, segundo o chef Marcelo Amaral, do restaurante Lagundri: “Se não der aquele calor ao prato, não é curry”, diz, referindo-se à picância. Este calor, no entanto, não vem só da pimenta: dependendo da quantidade, gengibre e alho crus podem fazer o comensal lacrimejar.

Marcelo ensina a receita que aprendeu durante os estudos na Blue Elephant, prestigiada escola de gastronomia da Ásia, e aconselha usar a pasta de curry vermelho em um prato com camarão e abacaxi e servir com uma boa porção de arroz, que ameniza a força do tempero.

Yuri Ogurtsova, chef do Tuk Tuk, ensina o preparo do curry indiano, que é seco, similar ao que é encontrado nas gôndolas do supermercado, com bastante cúrcuma e pimentas secas para temperar frango e legumes e finalizar com leite de coco. No Tuk Tuk, a mistura, que é feita no restaurante, é usada para temperar uma sobremesa de banana com ganache de chocolate.

A base para o curry tailandês é de ingredientes frescos, como alho, gengibre e raiz de coentro, enquanto na Índia, são grãos e sementes secas trituradas. O cuidado é na hora de começar o prato que será temperado: se queimar o tempero, amarga todo o preparo e é melhor começar de novo.

Trituradas, as especiarias perdem aromas rapidamente. O chef Yuri aconselha deixar todos os ingredientes em grão tostados e guardados para processá-los apenas na hora de usar.

São três cores as mais fáceis de encontrar: a vermelha leva pimenta dedo-de-moça madura e cebola roxa. A amarela, cebola branca e cúrcuma. No verde, a pimenta dedo-de-moça é usada verde.