A cozinha francesa nunca perde a majestade

A gastronomia francesa permanece tão atual que, muitas vezes sem saber, você pode usar e provar pratos com técnicas herdadas daquele país. O que seria de uma cozinha sem a organização antes de qualquer preparo, o chamado mise en place? Os cortes – julienne (tiras finas) e brunoise (cubos pequenos) – e alguns molhos, como o branco béchamel também foram herdados do país de Napoleão.

Organizar a cozinha de um restaurante em sistema de brigada (separação de trabalho por tipo de prato) e ensinar a importância de extrair o sabor de ossos para fazer os caldos – base de grandes pratos como o bife bourguignon (caldo de carne) –, foram passados por Georges Auguste Escoffier, um dos primeiros grandes chefs franceses, que categorizou ingredientes da culinária mundial.

Pois, assim como o palácio de Versalhes se tornou modelo de realeza e inspiração para castelos por toda a Europa, a culinária francesa também passou a ser estímulo para a gastronomia mundial. Se os jardins simétricos e o grande lago foram copiados por monarcas europeus, na gastronomia, os legumes dividiam espaço de igualdade com carnes e as trufas negras se tornaram símbolos de luxo. Para o chef francês radicado no Brasil há 30 anos, Laurent Suaudeau, a gastronomia francesa sempre será vista com prestígio. “As técnicas francesas continuam em lugar de destaque porque é um processo de evolução histórica. E os chefs têm seu papel nisso. Eles são os responsáveis por entender os ingredientes e que cozinhar não é só questão de sobrevivência”, diz.

Mas, a gastronomia francesa também sofreu transformações. A principal delas foi a Nouvelle Cuisine. A partir desse momento, molhos mais leves, o respeito à sazonalidade dos ingredientes, purê de legumes e o iogurte passaram a ser utilizados. Para o chef francês Julien Mercier (do Le Bilboquet, em São Paulo), o movimento revolucionou a gastronomia. Um exemplo é o espanhol Ferran Adriá, que apesar de ser o grande idealizador da gastronomia molecular (que combina ciência e alimento), utiliza as técnicas básicas de corte e a organização. “As técnicas mais atuais descobertas por ele foram inspiradas em estudiosos franceses da Nouvelle Cuisine”, diz Mercier.

O chef francês François Fournier, da Delices de France Boulangerie & Pâtisserie de Curitiba, concorda. “As bases da cozinha atual derivam em grande parte da francesa”, diz. A valorização da apresentação é outra herança do país. “A dupla sabor e visual estão sempre presentes nos pratos. Os franceses são bem detalhistas na apresentação”, diz o chef Mauro Celso de Lima, do Île de France.

O Bom Gourmet ouviu chefs franceses e brasileiros para elencar os pratos que são clássicos. A lista é extensa e figuram, além dos apresentados nas imagens e receitas desta reportagem, pratos como escargot, tournedo Rossini, tarte tatin, sopa de cebola gratinada, filé mignon poivre, filé mignon bordelaise, coq au vin, blanquette de vitela, Saint Honoré, île flottante e muitos outros.

Para os chefs, eles são emblemáticos, pois pratos brasileiros, italianos e de outros países têm DNA francês. A éclair deu origem à bomba brasileira. Assim como o steak tartare é irmão mais velho da curitibana carne-de-onça. O chef francês pâtissier, boulanger e chocolatier Laurent Grolleau acredita que isso se deve à popularidade dos pratos. “Os clássicos são preparos que pai e filho gostam”, afirma. Fournier acredita na herança afetiva. “Tem a ver com a memória, o momento que você proporciona”, diz. “São pratos que permanecerão clássicos daqui a 100 anos”, diz Alexandre Saredi, do restaurante Chalet Suisse.

Porém, essa cozinha clássica anda na contramão da inventividade atual, lembra Gustavo Alves, do L’ Épicerie. “Mas, nada disso impede que esses clássicos ganhem nova roupagem e execução baseada em técnicas modernas.” Um ponto a favor da cozinha brasileira é a variedade dos ingredientes. O chef francês David Eddy Louis, do Bistrot do David e da Giovana, é favorável à adaptação até por conta da qualidade dos itens brasileiros. “Alguns têm nível superior. Veja o caso do catupiry ou da cachaça”, diz. “O Brasil tem muita riqueza gastronômica a ser estudada”, diz Alves.

As receitas francesas são caracterizadas pelo intenso sabor. Porém, elas precisam que os tempos – de cozimento e de descanso – sejam rigorosamente respeitados para que o preparo tenho o devido sucesso.

***

Agapanthus. Rua Augusto Stresser, 1.133, Alto da XV – (41) 3013-3940.

Andréa Schmitt. Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 1.757, Bigorrilho – (41) 3324-1507.

Balalaika. Av.Manoel Ribas, 1.921, Mercês – (41)3022-5870.

Bergerson Presentes. Alameda Pres. Taunay, 45, Batel – (41) 3304-4426.

Copa & Cia. www.copaecia.com.br

Mehndi. www.mehndi.com.br

Vanessa Taques. Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 2.512, Bigorrilho – (41) 3527-9800.