A cruzada de um padeiro para reabrir as padarias artesanais da França

Cap Ferret, França – Pascal Rigo tinha apenas sete anos quando se apaixonou pela arte de fazer pães. Ao passar um verão com a família na costa do Atlântico, fez um estágio em uma pequena boulangerie, uma das dezenas existentes na comuna de Lège-Cap-Ferret, a cerca de uma hora a sudoeste de Bordeaux.

Ao longo dos anos, à medida que ia fazendo fortuna no negócio de pães nos Estados Unidos, viu fecharem uma boulangerie após a outra até sobrar apenas uma nesta pequena cidade na ponta da península onde ele tem uma casa – um acontecimento que Rigo considera uma afronta à arte francesa de fazer pães.

Sua opinião sobre o pão daquela padaria não é muito boa. “As pessoas dizem que os franceses estão comendo menos pão por causa da história de tudo ter que ser sem glúten, ter baixo teor de carboidratos”, diz Rigo, sentado em um café mergulhando um croissant crocante em um chocolate quente feito à moda francesa, com chocolate derretido diluído em leite quente. “Mas pão como aquele… Essa é a verdadeira razão.”

Por toda a França, as padarias locais – as lojas familiares que fabricam as clássicas baguetes crocantes, brioches com ovo, pães redondos de casca dura e croissants tão leves quanto o ar – caíram em declínio nas últimas décadas à medida que algumas pessoas adotaram as dietas livres de carboidratos e outras se acostumaram a comprar pães feitos nos supermercados e nas lojas de conveniência, que usam ingredientes mais baratos. Enquanto isso, os aficionados por pão lamentam, a qualidade média dos produtos caiu, e muitas padarias tradicionais fecharam.

Então Rigo, um padeiro entusiasmado com um sorriso aparentemente perpétuo no rosto, entrou em uma cruzada pessoal para resgatar esse pilar da cozinha francesa, uma padaria por vez, começando por aqui com a La P’tite Boulangerie du Ferret, que abriu no verão de 2016. Ele a vê como a primeira de uma cadeia nacional do que chama de micropadarias.

Começou também a procurar boulangeries fechadas em cidades pequenas, na esperança de usar suas finanças para reabri-las. O plano é colocar jovens padeiros nas padarias que estão fechadas em comunidades com pelo menos duas mil pessoas.