Conheça o jambu, a planta comestível que amortece a boca

Também conhecido como agrião-do-Pará, jamburana e jambuaçu, o jambu é uma erva utilizada em pratos típicos do Norte do país, como o tacacá e o pato no tucupi. De sensação inconfundível, a principal característica da planta ao ser consumida é um amortecimento e efeito anestésico que percorre os lábios, língua e garganta.

Da hortaliça, utiliza-se do caule às flores. Seu sabor é semelhante ao do agrião, porém mais forte e encoberto pela percepção causada pelo espilantol, substância que, além do formigamento, estimula a salivação e aumenta o apetite. Nas flores, a intensidade da substância é maior, sendo mais utilizada na produção da cachaça de jambu, que pode ser consumida pura ou incrementar drinks.

Na cozinha, são as folhas e o caule da planta que entram em cena. Em geral, o jambu é pré-cozido, para aí participar de preparos culinários, como explica Amanda Rodrigues, chef do Jambu Jardim Bar.

“Geralmente, antes de usar damos uma aferventada nele, porque as folhas são macias, mas o galho é grosso, então precisa fazer isso para amolecer. Depois, você pica e usa da forma como quiser”. Mas é preciso tomar cuidado para não perder a característica principal do ingrediente: o aquecimento das folhas reduz o efeito de amortecimento causado pela planta.

Segundo Amanda, o jambu pode ser usado como tempero na composição das receitas, tal como o manjericão, a hortelã ou a cebolinha. A dica é testar para ver se combina. Foi na base da experimentação que a chef transformou a receita do croquete de carne da família: substituiu a tradicional salsinha pelo toque especial do jambu, resultando no Croquete da Jó.

“Sempre quero incluir alguma coisa a mais com jambu para que as pessoas possam provar algo diferente. Testei no croquete, ao invés de colocar salsinha coloquei o jambu, ele traz em seu sabor a dormência e o tucupi traz uma acidez. Achei que combinou muito bem”, descreve a chef.

O prato, presente no cardápio desde a abertura do bar em Curitiba, em 2017, acompanha molho de tucupi, sumo extraído da raiz da mandioca, outro preparo amazônico.

Barraca da Amazônia, na Feira Gastronômica do Batel (na Rua Carneiro Lobo, aos sábados) ou na Feira de Artesanato do Largo da Ordem (no Centro Histórico, aos domingos). Também no Mercado Municipal. Preço: cerca de R$ 28 o quilo pré-cozido ou R$ 10 o pacote com 50 g da erva fresca.