Conheci o queijo que foi eleito como melhor do mundo - e nem carimbei meu passaporte para isso!

Como cozinheiro, frequentemente escuto (e concordo) sobre a qualidade e importância da culinária mineira para a gastronomia brasileira. Pão de queijo, torresmo, feijão tropeiro, doce de leite e café são alguns dos insumos e pratos mineiros que conhecemos, mas há um que se destacou nos últimos 10 anos; o queijo da Canastra/MG. Ele sempre me deixou curioso, uma vez que nunca havia ido para a região da Serra da Canastra. Até agora.

A Secretaria de Estado de Cultura e Turismo de Minas Gerais convidou, na última semana, 40 jornalistas de todos os estados do Brasil para conhecerem o projeto “Inverno em Minas”, que prevê mais de 500 ações em todo o estado até 22 de Setembro para fomento do turismo e da gastronomia. Eu fui o representante do Bom Gourmet nesta jornada. São cinco “territórios” – rotas turísticas no centro-sul do estado que são conhecidas pelas baixas temperaturas climáticas e alta temperatura hospitaleira. Eles estão nas seguintes cidades:

- Território dos Vinhos: Três Pontas, Caldas, Andradas e São Gonçalo do Sapucaí;

- Território Sul de Minas: Extrema, Gonçalves e Monte Verde;

- Território Espinhaço/Diamantes: Diamantina, São Gonçalo do Rio das Pedras, Milho Verde e Serro;

- Território Estrada Real: Santuário do Caraça, Catas Altas, Santana do Montes e Tiradentes;

- Território Serra da Canastra/Mar de Minas: São João Batista do Glória, São Roque de Minas e Vargem Bonita.

Nossa viagem foi para o Território Serra da Canastra/Mar de Minas, onde pudemos conhecer diversas queijarias e estabelecimentos gastronômicos nas três cidades da rota. Claro, experimentamos queijos. Muitos queijos. Mas fomos além disso. Conhecemos histórias, pessoas, famílias que já estão na 4ª ou 5ª geração fazendo exatamente o mesmo produto que seus antepassados. E isso é gastronomicamente maravilhoso.

O queijo artesanal da Serra da Canastra/MG é único no mundo, e o principal fator para isso chama-se “pingo”. É o fermento lácteo natural da região da Canastra, que é responsável pelos processos químicos que transformam o leite cru em queijo artesanal. Na realidade o “pingo” nada mais é que o soro do leite que é liberado no primeiro dia da produção de queijo, que é posteriormente utilizado para a produção do lote do dia seguinte. “Pingo” vem do modo como se obtém este fermento: em uma bancada de inox com um pequeno furo, o soro escorre e “pinga” em um recipiente de armazenamento.

Além do “pingo”, há outro importante fator que citei acima; o leite cru! Graças à Louis Pasteur e sua descoberta de como tornar leite e vinhos seguros sanitariamente para consumo – o método da “pasteurização” de 1864 – a grande maioria das legislações obrigam que os queijos sejam produzidos a partir de leite pasteurizado. Isso garante a segurança alimentar para os consumidores, especialmente se falamos na grande indústria alimentícia. Porém, a Serra da Canastra e seu método de fazer o “Queijo Minas Artesanal” – método este que inclusive é patrimônio imaterial brasileiro e está cotado para se tornar Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO – se destaca justamente por isso: ser feito a partir de leite cru!

Após anos de debates, estudos e comprovações, um grande grupo de produtores de Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra foi responsável por elucidar aos nossos governantes a segurança nos processos e no consumo de seus queijos, e tornaram possível a regulamentação dos queijos artesanais no Brasil, conhecida como “Lei do Selo Arte”.

Soma-se, então: o fermento lácteo característico da região, a utilização de leite cru, o método tradicional de produção e, claro, o terroir da Serra da Canastra, que é o conjunto de características ambientais da região que a torna única no mundo. O resultado de tudo isto é o “Queijo da Canastra”, um produto extremamente saboroso, único e importante para a história do queijo brasileiro.

Qualquer turista pode aproveitar os territórios turísticos de Minas Gerais, e ter as mesmas experiências que tive em suas próximas férias. Os contatos e indicações de tudo que conheci estão abaixo, e recomendo fortemente apenas uma coisa para quem desejar conhecer essa história e degustar os queijos da Canastra: adquira malas de despacho no seu trecho aéreo. Você não conseguirá voltar com sua mala de mão apenas, acredite.

São João Batista da Glória:

São Roque de Minas:

Vargem Bonita: