O equilíbrio de texturas, a combinação das cores, os sabores que se complementam; o traço agridoce, a acidez ou o dulçor que ressalta um preparo. Para chegar a uma receita perfeita, é preciso que todos esses elementos estejam em harmonia – e as frutas, em especial as nativas brasileiras, podem ser os ingredientes que faltavam para o toque final. Mais do que isso: elas são a aposta dos chefs para trazer o perfume local, aquele que muitas vezes vem até do quintal de casa – e carregam sabor da infância – às receitas.

E já que o assunto é quintal, é de lá mesmo que vêm as jabuticabas usadas no prato de carré suíno que a chef Claudia Krauspenhar serve em seu restaurante, o K.sa. “Sempre comi carne de porco na casa da minha avó – e quis incluir no cardápio por ela ser macia e muito suculenta. Nesse caso, sirvo também com purê de maçã, que tem uma untuosidade característica. Para complementar, queria algo que trouxesse acidez e doçura, que levantasse o prato. A jabuticaba, que vem direto da casa da minha mãe, casou perfeitamente”, explica.

Muitos dos pratos que os chefs incluem em seus cardápios vêm justamente de uma combinação de suas vivências na cozinha. “Muito do que faço vem do que comia em casa, de referências do que provei e do que penso”, explica o chef Danilo Takigawa, do Bobardí, que conta que uma das frutas brasileiras que gosta de trabalhar é o maracujá azedo.

“Dá um toque muito característico. Gosto de misturar um elemento tipicamente brasileiro a outros que sempre estiveram presentes na cozinha da minha casa, como o missô, por exemplo”, diz o chef, em referência à criação do prato que leva atum selado com missô e maracujá, servido em caráter temporário em comemoração aos quatro anos da casa.

A chef Kika Marder, do Sel et Sucre, é outra entusiasta das riquezas gastronômicas brasileiras. “Acho que temos que ter frutas no prato! Elas são perfeitas porque dão acidez e aquele toque agridoce. Além disso, é possível usá-las de tantas formas. Frescas, grelhadas, flambadas, defumadas, glaceadas. Elas só têm a contribuir.”

Para uma combinação sem erros, os chefs compartilham algumas dicas e segredos, que são quase unanimidade. Em primeiro lugar, é importante pensar no prato como um todo. A fruta, por sua vez, deve ser um elemento que complementa e harmoniza com os demais. “Não acho que existam regras para usar frutas nas receitas, mas é preciso que haja um equilíbrio no prato por inteiro. A fruta não entra como um elemento separado, ela vem para complementar e equilibrar. Penso sempre no que quero propor com esse preparo”, diz Rafael Terrassi, do Business Club.

Ele explica que se o preparo envolve uma carne mais gordurosa, uma combinação que funciona muito bem é com frutas cítricas, como o maracujá. Já se a intenção é adicionar uma nota floral, a goiaba é uma ótima opção. Uma combinação criada pelo chef para trazer esse toque floral ao paladar é foie gras francês – uma iguaria que tem índice de gordura mais alto – com purê de goiaba, gelatina de goiaba feita com ágar-ágar e vinho marsala, brotos e farofa de bacon.

Outra sugestão de harmonização é a da carne de cordeiro com uma fruta terrosa, como o açaí. “Para mim, essa é uma combinação surpreendente. Pego o açaí puro, triturado, tempero com sal e pimenta e transformo em uma mousseline processando a fruta, e aí monto o prato com o cordeiro e a bottarga, que traz umami e fecha bem o caminho que quis seguir com o preparo.”

Apesar de tipicamente brasileiro, o açaí – fruto de uma palmeira amazônica – dificilmente é encontrado em sua versão pura por aqui. Para conseguir o ingrediente, o chef trabalha com fornecedores do Pará, que enviam o açaí triturado para que não oxide.

Em segundo lugar, é bom lembrar que a fruta vem para dar um toque interessante – ela precisa aparecer sem que se sobressaia. “Frutos do mar vão muito bem com caju, por exemplo, porque ambos são leves. Se fosse uma fruta de sabor mais marcante, ela poderia se sobressair. Nada pior do que um prato salgado que fica muito doce – não é uma sobremesa”, diz Kika Marder, do Sel et Sucre. Ela propõe um preparo que leva polvo com vinagrete de caju, castanhas de caju e aioli com curry.

As carnes vermelhas, por outro lado, podem ter uma harmonização mais difícil – muitos dos cortes, como mignon ou costela, por exemplo, têm um sabor bastante marcante. “É claro que é tudo uma questão de preferência, mas teria dificuldade em incluir frutas em um prato com mignon bovino, por exemplo, pois acho que combina melhor com um molho à base de vinho”, complementa a chef.  Já se o assunto é carne suína, a harmonização é mais fácil: “a melhor combinação possível é com abacaxi, mas fica maravilhosa também com jabuticaba”, diz Kika.

“Um dia, eu ia servir ceviche como entrada em um evento, mas de última hora precisei pensar em uma alternativa vegana. Me veio à cabeça a textura do caju, que pode ser cortado em cubinhos sem se desfazer. Fiz exatamente da mesma forma que o ceviche tradicional e fez tanto sucesso que acabei servindo essa versão para todos”, diverte-se a chef Claudia Krauspenhar. O sabor suave e o aroma característico da fruta combinam bem com a cebola-roxa e o suco de limão.

Molho, compota, purê, farofa. Grelhadas, flambadas, carameladas, infusionadas. As possibilidades são várias e as formas de preparo podem ser adaptadas para diferentes tipos de frutas, de acordo com o que pede o prato. Se elas terão mais destaque, a sugestão é usá-las na forma de purê, carameladas, flambadas ou grelhadas.

Para uma participação discreta, incorpore-as em um molho ou farofa, por exemplo. Já se o objetivo é adicionar o aroma de uma fruta a um molho, o chef Danilo Takigawa, do Bobardí, indica uma infusão. Uma sugestão do chef é usar a infusão de cupuaçu, espécie amazônica bastante aromática, para acompanhar uma carne de cordeiro.

Para fazer o molho de jabuticabas servido com o carré suíno, por exemplo, a chef Cláudia Krauspenhar começa esmagando bem as frutas com casca e adicionando um pouco de açúcar. A mistura fica descansando por duas horas e depois segue para a panela onde cozinha até começar a ferver. “Depois bato e passo em uma peneira bem fina para que o molho fique liso, e aí ele volta para panela para reduzir. Finalizo com um pouco de molho demi-glace para dar estrutura e está pronto”, explica Cláudia.

As versões defumadas – como o abacaxi que acompanha o sanduíche de mignon suíno da chef Kika Marder – também podem ser adaptadas. Levando-se em conta, claro, as diferentes texturas de cada fruta, o que pode modificar o resultado final. “Faço uma base de caramelo, sempre em fogo baixo, e vou adicionando o abacaxi – sempre com muita calma, para não descaracterizar a cor original da fruta”, explica. No caso do abacaxi, a chef finaliza o caramelo com a fruta no defumador – em casa, o processo pode ser replicado com ajuda de uma panela com grelha e tampa.

Já para o acompanhamento de missô e maracujá do atum selado, a ideia do chef Danilo Takigawa era aproveitar a textura crocante das sementes. “Fiz vários testes até chegar no sabor ideal. Usando o suco, por exemplo, achei que o sabor do maracujá se sobressaía muito e não era minha intenção. Acabei usando a polpa e as sementes da fruta, que incorporo a um caramelo, pois gosto muito do toque crocante que elas dão ao prato”, diz.

Uma outra maneira de consumir frutas in natura é harmonizando-as com queijos. Flávia Rogoski, mestre queijeira e proprietária da Bon Vivant, loja de queijos e embutidos em Curitiba, explica que não há fórmula certa, mas dá algumas dicas de como montar uma combinação harmoniosa. “Uma das possibilidades de associar um queijo a uma fruta é por semelhança – uma opção mais cítrica, como um maracujá, vai bem com queijos mais frescos, como um minas frescal ou um Serra da Canastra”, diz. Mas também é possível combinar sabores opostos: queijos bem salgados vão bem com frutas mais doces.

Quando as frutas e queijos forem a refeição principal, costuma-se calcular sempre 300 g a 400 g de alimento por pessoa. “Aí você divide mais ou menos de acordo com seu gosto – 50 g em frutas in natura ou secas, mais 50 g em pão e o restante com queijos. As frutas entram para trazer cor, complementar os sabores e limpar o paladar”, explica.

A sugestão que ela montou para o Bom Gourmet apenas com frutas nativas brasileiras leva maracujá doce, jambo rosa (uma fruta da mesma família da goiaba, mas com formato de pera), jabuticaba e cacau. Tudo pensado para harmonizar com queijo minas frescal, Comté, Canastra e Mandala (queijo paulista que levou o primeiro lugar no Mundial do Queijo do Brasil, em agosto deste ano).

Dizer que o Brasil tem uma imensa variedade de frutas nativas sempre foi uma máxima que fez parte da cultura popular. Por que, então, tão poucas delas são encontradas nas prateleiras dos supermercados? “Realmente, existem muitas variedades de espécies frutíferas, não é possível precisar um número. Estima-se, com base em estudos, que sejam mais de 1 mil. Acontece que, desse total, pouquíssimas são usadas comercialmente, só 20 a 30 delas têm alta expressão no Brasil”, explica Julcéia Camillo, engenheira agrônoma e uma das coordenadoras nacionais do projeto Plantas para o Futuro, que conta com o apoio do Ministério do Meio Ambiente e Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) para pesquisar e desenvolver normas cultivares de espécies frutíferas nativas brasileiras.

Para fazer com que esse cenário mude e se desenvolva, esse projeto, que começou em 2000 e já envolveu cerca de 1 mil pesquisadores em todo o Brasil, tenta identificar, mapear e dar suporte para a produção e, consequentemente, comercialização de frutas nativas. “Um bom exemplo é o do maracujá. Durante muito tempo, tivemos apenas uma espécie de expressão no Brasil, que é o azedo. Hoje, já é possível encontrar quatro variedades no  mercado”, explica ela.

Além do maracujá, entre as que têm maior expressão comercial hoje, Julcéia cita também goiaba, abacaxi, guaraná, açaí e cupuaçu. “Esse número é preocupante, mas felizmente o cenário está,  aos poucos, mudando – especialmente de dez anos para cá. As pesquisas são a forma de identificar as espécies, suas características e potencialidades, fazendo com que essas frutas cheguem ao mercado e, assim, conquistem mais paladares”, finaliza.