Bom Gourmet

O que são especiarias e como usá-las em pratos, molhos, marinadas e doces

Marina Fabri, especial para a Gazeta do Povo

03/03/2017 22:00

Chicken Tikka Masala, do Swadshit, é um prato clássico que leva frango em cubos com tempero condimentado – originalmente é preparado no forno indiano tandoor, mas em casa pode ser feito em forma de espetinhos. Foto: Alexandre Mazzo.

Delicadas, perfumadas, enigmáticas – por vezes de origem milenar e capaz de conferir aromas complexos aos alimentos, as especiarias hoje têm lugar cativo na gastronomia da maioria dos países. Independente do preparo, cozinhar usando especiarias é como exercitar a arte da sutileza – não é possível vê-las nos pratos, como é o caso dos que ilustram essa reportagem, mas sim, elas estão lá. É possível senti-las.

Mas afinal de contas, o que é uma especiaria? O que a define como tal? Especiarias são substâncias de origem vegetal – sementes, raízes, cascas de árvore, frutos – capazes de dar perfume, sabor ou cor (ou tudo isso junto) aos alimentos. Como canela, curry, açafrão, cumaru, coentro em pó, baunilha, cravo, páprica…

Empresa de Curitiba é especializada em especiarias raras do mundo todo

A lista é imensa (em geral o que as difere das ervas aromáticas é o fato de que as especiarias costumam vir em pó ou semente, enquanto as ervas podem ser usadas tanto como tempero quanto como guarnição). E a maioria delas é de origem asiática – para se ter uma ideia, segundo os dados mais recentes da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), dos dez países que mais produzem especiarias no mundo, 8 são asiáticos – a Índia lidera o ranking com folga, seguida por Bangladesh, Turquia, China, Paquistão, Etiópia, Nepal, Irã, Colômbia e Mianmar.

Ravióli de camarão com molho de curry e maçã verde do La Varenne – o ácido da fruta e o perfume do curry se complementam. Foto: Alexandre Mazzo.

E é exatamente por isso que provavelmente você pensou nas imagens dos mercados de especiarias asiáticas quando leu o título desta reportagem, onde as pilhas coloridas de curry, canela, açafrão dominam o ambiente com seus aromas tão característicos. Se hoje conseguimos encontra-las com facilidade nos mercados e feiras, há alguns séculos as especiarias valiam tanto quanto ouro e estão entre as responsáveis pelo início da Era dos Descobrimentos, a partir do século XV, quando navios europeus iam até a Ásia em busca delas.

Mas deixando de lado os números, rankings e histórias e falando das especiarias no dia a dia, na gastronomia, na mesa – por que elas eram (e são) consideradas tão valiosas? O motivo é bem simples: é porque elas são capazes de conferir a um prato um elemento único – o mistério. “Quando você está degustando um prato e sente um perfume diferente, um aroma que te faz pensar ‘mas o que é isso?’, isso são as especiarias, é algo que te deixa intrigado, encantado”, explica a chef Mayra Batista, do restaurante La Varenne.

Como usá-las?

É por isso que elas ganharam o mundo e hoje são usadas para ressaltar o sabor de pratos das mais variadas origens. Como um italiano ravióli, por exemplo. “Uso curry, que é uma mistura de especiarias, nesse caso são 25, em um molho que leva também cebola caramelizada e maçã, porque acho que ele ajuda a abrir e ressaltar os sabores”, conta Mayra. Segundo ela, a combinação com frutos do mar – como o camarão que recheia o ravióli – é mais do que certeira.

Massa aberta recheada com caju temperado com cumaru e purê de pupunha que acompanha da chef Manu Buffara. Foto: Alexandre Mazzo.

Nos molhos

E os molhos que levam especiarias são mais simples de fazer do que se imagina – isso porque em geral a base e a forma de fazê-los é basicamente a mesma. “Comece refogando cebola picada na manteiga, como em geral fazemos, e depois adicione o curry em pó, isso ajuda a liberar os aromas”, explica Mayra.

Quem quiser também pode adicionar alho e tomate ao refogado, como explica o gerente do Swadisht, Gopal Pandaran. Para dar um ar asiático ao molho, aposte no leite de coco ou creme de leite e está pronto para acompanhar legumes, frutos do mar e carnes brancas e vermelhas. Quem quer um toque mais adocicado, pode adicionar também um pouco de canela ou raspas de cumaru; já para quem é fã de preparos um pouco mais apimentados, a páprica, pimenta e garam masala são boas apostas.

Em marinadas

Outra forma de usar especiarias é para fazer marinadas. A chef Manu Buffara, do Manu, é uma que adora esse tipo de preparo e dá a dica para quem usar a técnica com carnes brancas, por exemplo. “Espremo cinco laranjas (uso as mãos mesmo, não o espremedor, isso evita que o suco fique amargo) e misturo com mais ou menos dez bagas de zimbro, três amburanas, uma canela em pau ou casca, uma pitada de pimenta e algumas sementes de cumaru – misturo tudo isso e esfrego bem no frango, deixo marinando um dia”, explica.

Quando a especiaria vem em baga ou semente, é importante parti-las em pedaços, pois isso ajuda a liberar os aromas de forma mais intensa.

Coração de galinha com repolho roxo e purê de banana da chef Manu Buffara: para temperar, gengibre, zimbro, canela e cumaru. Foto: Alexandre Mazzo.

A mistura de cardamomo, gengibre, canela e shoyu é outra que funciona bem com carne de frango, como coração – a chef deixa marinando por duas horas na mistura e depois grelha. Já a amburana misturada com vinho branco e frutas (maçã e laranja) secas é ótima aposta para marinar carnes com sabor um pouco mais forte, como as suínas, por exemplo.

No azeite de oliva

Para dar um toque diferente em saladas, carnes brancas e peixes, aposte no azeite de especiarias – o da chef Kika Marder leva curry, cominho, açafrão, páprica, pimenta e gengibre. Foto: Alexandre Mazzo.

Outra forma bem simples de enriquecer os pratos com ajuda das especiarias é fazer um azeite infusionado – ótima pedida para acompanhar saladas, peixes, frutos do mar e carnes brancas. “É muito fácil de fazer e dá um sabor único, bem diferente – eu costumo usar curry, cominho, açafrão, páprica, pimenta e gengibre”, explica a chef Kika Marder, do Sel et Sucre.

Curry e masala são especiarias?

Sim, mas não são apenas uma especiaria. Curry e masala são, na verdade, misturas de especiarias. Ambos nasceram na Índia – e por isso mesmo são muito usadas em preparos típicos asiáticos. Como explica o gerente do restaurante Swadisht, Gopal Pandaran, acontece que ambas as palavras também servem para indicar pratos, por isso muita gente faz confusão com os termos.

O Chicken Tikka Masala é um desses – antes de ser assado, o frango em cubos fica marinando em uma mistura que leva coentro, páprica e masala. É importante ressaltar que não existe uma receita precisa do que misturar para fazer seu próprio tempero – na Índia, cada família costuma ter sua receita e as misturas podem envolver até 70 ingredientes.

De qualquer forma, hoje os temperos são facilmente encontrados prontos para comprar, inclusive com variações para temperar diferentes tipos de carne ou vegetais. Mas, para quem quiser começar a fazer seu próprio curry, o chef do Swadisht dá a dica: “misture 60% de coentro em pó com 20% de cúrcuma e 20% de garam masala – é importante não exagerar nos dois últimos ingredientes porque isso pode deixar o tempero amargo”, explica.

E especiaria brasileira, tem?

Drink que leva cachaça de banana e lascas de cumaru, do bartender do Nou Nikkei Cuisine, Gabriel Bueno. Foto: Alexandre Mazzo.

Tem, sim. E uma delas merece destaque especial: a semente de cumaru. Também conhecida como fava Tonka ou baunilha Tonka, ela é uma especiaria nativa da Amazônia (mas que também existe na Colômbia, Peru, Suriname e outros) e que tem um aroma muito similar ao da baunilha, que é mexicana.

Sonho com creme confeiteiro e cumaru

Ela pode ser usada em marinadas (é só partir as sementes em pedaços), mas combina muito bem com preparos doces ou até drinks. “Usei as lascas de cumaru em um drink que leva apenas ingredientes tropicais, como limão e cachaça de banana”, explica o mixologista do Nou Nikkei Cuisine, Gabriel Bueno.

Nos doces

Pain d'épices da chef Kika Marder precisa descansar por três dias até adquirir textura ideal. Foto: Alexandre Mazzo.

O pain d’epices é um clássico francês – o sabor dele se assemelha bastante ao de um pão de mel, mas tradicionalmente ele é assado em uma forma retangular (como as de bolo inglês ou pão de forma). A receita da chef Kika Marder leva canela, cravo, noz moscada e gengibre e o resultado é um pão mais escuro, levemente doce e bem perfumado.

Outro exemplo bem tradicional do uso das especiarias em preparos doces é o sorvete Kulfi, que é indiano e leva açafrão, que garante a cor levemente amarelada e um perfume diferente.

Veja receitas que levam especiarias variadas