O jeito certo de preparar legumes na brasa ou grelha

O aroma de vegetais colocados na grelha, previamente marinados em ervas frescas, se espalha pelo ar e é um forte argumento para convencer os resistentes. “Sim, é possível fazer churrasco vegetariano e agradar”, diz o chef Vladimir Scanavaca, responsável pela cozinha do Mahatma Gourmet, um restaurante vegetariano e vegano, há oito anos.

Para acertar em cheio, além de agradar o olfato é fundamental investir em cores e texturas: pimentões vermelhos, amarelos, cenouras, aspargos, berinjelas, abobrinhas, couve flor, brócolis, tomates e cogumelos (shiitake e paris). A mágica acontece pelas mãos do chef: da cozinha saem pratos inéditos, como barbecue de manga com maionese vegana de alho e de vinho, mix de vegetais e cogumelos ou espetinhos inusitados (foto abaixo), que incluem frutas grelhadas.

Pelo volume e praticidade, para prepará-los, Scanavaca usa uma grelha diretamente na chama do fogão, embaixo da coifa. Mas para quem vai fazer em casa, o chef explica que é possível usar a churrasqueira para assar vegetais, legumes e até mesmo frutas. “Um simples grill elétrico também resolve na hora de elaborar os vegetais grelhados”, afirma.

No fogo, os ingredientes devem obedecer a uma ordem de entrada, de acordo com sua textura. “Os primeiros são os de textura mais firme e os últimos os mais tenros”, diz. Para quem vai usar churrasqueira, ele sugere ainda o uso de carvão de madeira de eucalipto, que dura mais durante o processo de grelha, queima uniformemente e é mais ecológico.

A chef Gabriela Vilar de Carvalho, do Quintana Gastrono­mia, também é vegetariana e ensina com muita propriedade a preparar “churrasco” vegetariano como o da foto acima. “A dica é lambuzar os legumes com azeite temperado com ervas antes de grelhar”, diz. Ela explica que alimentos mais duros, como pupunha ou batata, podem ser colocados ao lado do fogo, bem próximos a ele. “Você pode embrulhar a batata em papel alumínio ou folha de bananeira, assim vai protegendo e assando”, diz. Outra opção é cortá-la ao meio e colocar diretamente sobre a brasa.

Ingredientes mais delicados, como acelga ou repolho, não devem ser colocados diretamente na brasa, mas um pouco mais afastados. Para preparar acelga, Gabriela sugere que, após retirá-la do fogo, que se regue com óleo de gergelim, shoyu e gengibre ralado. “Fica divino e surpreende as pessoas”, diz.

A abobrinha pode ser colocada mais próxima do fogo, até fazer uma marca de grelhado, e depois puxá-la para o lado, para que vá assando mais lentamente. No caso das frutas, Gabriela alerta que normalmente são bem delicadas e exigem atenção. “A manga, eu deixo dois minutos na brasa quente, para dar coloração, e depois a afasto do fogo, para assar um pouco mais”, explica.

Outra dica é o cuidado na hora de salgar o churrasco vegetariano. “Os legumes grelhados precisam de pouquíssimo sal, pois o tostadinho do assado já dá um sabor diferente”, diz a chef. Sua dica é salgar levemente antes e, para servir, regar com um bom azeite e pitadas de sal.

Para deixar a refeição com mais sustância, Gabriela ensina que ingredientes como ovo e queijo podem ser acrescentados. Uma dica é colocar um pouco de queijo frescal numa folha de repolho e deixá-la próxima ao fogo. “Irá derreter e virar quase um queijo brie, com gostinho especial de defumado. Servido com geleia, fica muito bom”, diz a chef.