Como preparar a delicada carne de coelho: veja dicas e uma receita com cogumelos

Lá fora é comum. Adorada na Itália, cultuada na França, venerada na Espanha e Portugal, a carne de coelho não é muito comum na mesa dos brasileiros. Dá para apontar algumas razões. Uma delas é que não está entre os nossos costumes: o país aprendeu a comer carne suína e de aves, para, com o tempo, começar a saborear a carne bovina, com todos os seus encantos.

De algumas décadas para cá, o cordeiro também ganhou seu espaço, cabrito um pouco menos, mas coelho, quase nada. Outra razão é a falta de oferta, pois não é encontrada em todo mercado ou açougue e, quando se encontra, é quase sempre congelada.

A terceira razão é a sentimental. A mesma que durante muitos anos criou barreiras para o consumo da carne ovina. “Ah, coitado do carneirinho!…” – era o que se ouvia. Imagine, então, o coelhinho, símbolo da Páscoa, “de olhos vermelhos e pelo branquinho”, como diria a música que cantávamos na infância.

Tanto que – pode observar – são raros os restaurantes que incluem coelho em seus cardápios. Nada de lapin, coniglio, conejo. Melhor ficar mesmo no mignon e em algumas variações, esta parece ser a linha de pensamento.

Mas há significativos registros de aumento no consumo da carne, embora os números estejam ainda infinitamente abaixo do que se tem lá fora. O Brasil produz em torno de 750 toneladas de carne de coelhos por ano, o que, dividido pelos mais de 200 milhões de habitantes, resulta em 3g/4g por habitante/ano. Quase nada, convenhamos.

E é uma das proteínas mais saudáveis que se conhece. O coelho é uma das melhores carnes brancas disponíveis no mercado hoje em dia. A carne possui uma alta porcentagem de proteínas facilmente digeríveis, tem menor caloria e menor quantidade de gordura entre todas as demais. Praticamente não tem colesterol e é a que tem a menor concentração de sódio e a maior concentração de cálcio e fósforo.

A criação do animal é muito mais sustentável que as demais, podendo produzir seis vezes mais que a carne de vaca com o mesmo consumo de água, por exemplo.

E então vamos ao paladar. Possui gosto semelhante ao frango, porém mais delicado, com muito mais benefício para a saúde. Está entre as favoritas em casa desde sempre e, versátil, se encaixa em boa variedade de receitas, das mais simples às mais elaboradas.

A que fiz aqui é das mais simples, revelando o sabor da própria carne, com a delicadeza das échalotes e dos cogumelos. Arrisque, não vai se arrepender. Bom apetite!

Échalotes são conhecidas no Brasil como chalotas e têm muita dificuldade para reproduzirem por aqui. Mas há quem tenha conseguido no Ceasa e as que usei comprei do pessoal da Nação Orgânica, que vende seus produtos em pontos específicos, como o Clube Curitibano (terças), Mercadoteca (quintas) e em um espaço da Sete de Setembro, no Seminário (sábados), em Curitiba. Fazem muito a diferença, por serem menos ácidas e mais adocicadas. Na falta, cebola roxa é a que mais se aproxima.

Quando for utilizar qualquer carne congelada, lembre-se da regra básica. Nunca force o descongelamento, para não perder o sabor e a textura. Nada de microondas, água quente, água morna ou água fria. O melhor método é retirar a carne do freezer para a geladeira 24 horas (ou até mais) antes de começar a preparar, para que ela descongele sem traumas, lenta e naturalmente.

Nunca lave os cogumelos antes de usar. Cogumelos são como esponjas e absorvem líquido facilmente. Melhor é utilizar pano ou papel-toalha umedecidos para retirar o pouco de terra incrustado. E quando puser na frigideira, não mexa, para evitar que soltem água e percam o sabor residual.

Você encontra a carne de coelho em bons açougues e supermercados. Congelada, quase sempre. Invariavelmente o coelho inteiro, mas se quiser menos é possível dar um jeito. É o que sempre faço, por exemplo, encomendando ao pessoal do Espaço Angus Prime ou do Pé de Boi, no Mercado Municipal de Curitiba. Peço para serrar o coelho ao meio, utilizando metade de cada vez. E se não souber porcionar, a turminha lá é boa nisso.