Aprenda a preparar um delicioso arroz de tamboril

Foi paixão à primeira garfada. Provei tamboril pela primeira vez na Espanha, em Vigo, onde fui cobrir um amistoso da seleção brasileira (despedida do goleiro Zetti). Lá é conhecido como rape e também é um dos pratos de referência da cidade, o maior porto pesqueiro da Europa e onde tem de tudo do mar.

Mas o tamboril/rape me marcou. Pela textura, pela delicadeza do sabor, pela versatilidade que permite no preparo dos pratos. E aí, quando voltei de viagem, claro que fui procurar no mercado local. Encontrei numa pequena loja de pescados congelados que funcionava bem próxima à Praça do Japão, em Curitiba, com produtos vindos diretamente de Itajaí, em Santa Catarina. Havia tamboril de todos os tipos, desde os filés até as bochechas.

Mas um dia essa loja fechou e eu fiquei no descaminho. Até conhecer o chef Alexandre Vicki (então no Hotel Bourbon, de onde passaria para o Pestana e marcaria o restaurante deste hotel como o top da cozinha portuguesa em Curitiba), que havia passado várias temporadas em Portugal e conhecia do assunto. Foi lá pela metade da década passada e ele sempre organizava eventos para a cônsul portuguesa em Curitiba e para a comunidade lusitana.

Numa das tantas conversas, o tal peixe entrou no assunto e ele me falou pela primeira vez no arroz de tamboril. Que era isso, aquilo, que era delicioso. Começamos a procurar tamboril na cidade e me lembro de ter conversado com o Paulo Mozer (da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal), que ficou de ir atrás. E conseguiu alguns vindos de Itajaí, dos chamados “fundo de barco”, que não eram aproveitados e ficavam para os pescadores.

Vicki fez o prato e foi um suspiro geral. Até pensou em incluir no cardápio do restaurante, mas não seria possível garantir o fornecimento regular. Passou a vir de vez em quando, muito de vez em quando.
Até que a entrega se normalizou, não mais vinda de Santa Catarina e sim do Nordeste, peças congeladas remetidas por via aérea, que agora, felizmente, podem ser encontradas regularmente na peixaria (a partir de R$ 55 o kg do filé).

E aí comecei a fazer o tal arroz de tamboril, de tanta fama. Mas veio outra recomendação do chef (hoje comandando a cozinha do Hotel Villa Rossa, em São Roque/SP): utilizar o arroz Carolino, que, devido ao seu baixo teor de amilose, durante o cozimento absorve os sabores e aromas dos condimentos, tornando o prato mais apetitoso.

Hoje em dia faço regularmente e tive até a honra de ser convidado para cozinhar o arroz de tamboril na casa de amigos, em homenagem a Jaime Lerner, na comemoração de seus 80 anos. E assim, por tanto retorno positivo, decidir incluir a receita aqui, para que outros gourmands, gourmets e cozinheiros também tenham a chance de desfrutar do prazer de saborear. Bom apetite!

O arroz de tamboril pode ser menos ou mais caldoso, dependendo do gosto e do paladar de cada um. Quando ele fica bem empapado, é chamado pelos portugueses (que adoram assim) de arroz malandrinho.

Recomendação do chef Alexandre Vicki, meu guru para comida portuguesa, quando perguntei que arroz poderia substituir o carolino. “Nenhum deles, melhor fazer outro prato” – foi enfático.

A receita publicada é para quatro pessoas. Caso decida dobrá-la ou triplicá-la, pode variar nas cores dos pimentões, juntando também o vermelho e/ou o verde. Lembrando que o verde tem o sabor mais acentuado e os demais são mais adocicados.

O arroz carolino não é dos mais fáceis de se encontrar, mas está disponível na rede de supermercados Festval, da marca Bom Sucesso (uma das melhores), a R$ 10,90 o pacote de 1 kg. Em São Paulo é possível comprar na Santa Luzia. Na internet, a winebrasil.com.br remete para o país todo. O preço do pacote de 1 kg custa R$ 24,60.

O tamboril é um peixe de fundo de mar e, por isso, é recoberto por uma carcaça dura. Os filés têm formato roliço e boa consistência, lembrando muito (na textura e até no sabor) os medalhões de lagosta.

É sabido que algumas pessoas odeiam coentro. Mas o fato de utilizar as folhas no início do preparo faz com que o sabor acentuado não seja sentido. Já para os que apreciam, dá para espalhar um pouco ao completar o prato, junto com a hortelã.