O verão é sinônimo de férias, calor e confraternização de amigos ao redor da churrasqueira. Não à toa, o movimento nos açougues e lojas especializadas é muito maior nesta época do ano, e a picanha é o corte mais procurado por ser praticamente um coringa do churrasco.

Tenra, macia e fácil de preparar, a picanha já é famosa nas churrascarias brasileiras há mais de meio século, um costume que começou por aqui e se espalhou por outros países. O mestre churrasqueiro István Wessel, do açougue Wessel, em São Paulo, conta que, no começo, o churrasco com o corte não existia na Argentina e no Uruguai, por exemplo. Mas, o movimento de brasileiros foi tanto nestes países que eles acabaram adotando a picanha em seus cardápios.

“A tapa de cuadril era usada apenas para fazer milanesas ou carne de panela, mas os restaurantes argentinos e uruguaios começaram a prepará-la na parrilla a pedidos dos turistas. É um corte bem brasileiro que atravessou as fronteiras”, explica.

Ao contrário de outros cortes que demandam um preparo com mais atenção, a picanha é mais simples e demanda menos tempo na grelha. Segundo o mestre churrasqueiro Fabrício Filla, sócio do 3 Marias Churrasco, em Curitiba, basta escolher uma peça com uma boa capa de gordura, colocar para assar por alguns minutos, e pronto.

“Antes de tudo tem que escolher uma picanha com uma boa camada de gordura e marmorizada internamente (a gordura entremeada nas fibras), de preferência de uma raça de qualidade com boa procedência”, explica o mestre churrasqueiro Fabrício Filla. O ideal é comprar a peça em uma casa especializada e conhecida, ou você pode acabar levando coxão duro ou outra carne ao invés de picanha.

O corte ideal tem de quatro a cinco centímetros de altura, algo em torno de dois a três dedos (isso pode variar de acordo com o tamanho do boi). Já capa de gordura precisa ser uniforme, com pelo menos 1 centímetro de altura sem falhas e nem buracos.

A regra geral das carnes de churrasco é de que o corte seja feito no sentido transversal das fibras, mas isso não se aplica à picanha. Fabrício conta que, se priorizar todos os quesitos anteriores na compra da peça, o modo não vai influenciar tanto.

“Sendo a carne assada inteira ou já fatiada, as fibras serão cortadas do mesmo jeito”, explica o mestre churrasqueiro. Para ele, se for uma peça macia e de qualidade, pode cortar sem erro.

O ideal é cortar em fatias de dois centímetros de largura de cima para baixo da peça, a partir da capa de gordura. Assim, na hora de ir para a grelha, ela terá uma cocção uniforme e tenra.

Fabrício Filla explica que o ideal é fazer a picanha em duas fases, primeiro colocando ela inteira na grelha sem sal com uma brasa forte a 30 cm do fogo, por aproximadamente 3 a 4 minutos de cada lado. Ele recomenda começar pelo lado da gordura, assim ela ficará mais tenra.

“Depois eu fatio a picanha em postas de dois centímetros de largura, salpico com sal de parrilla – também conhecido como ‘sal entrefino’, um pouco mais fino que o sal grosso utilizado normalmente – e volto para a grelha por mais 2 a 3 minutos de cada lado. Caso queira a carne mais ao ponto, é só deixar 3 minutos de cada lado, vira, e grelha por mais 1 a 2 minutos. Assim ela chega ao ponto desejado sem queimar por fora”, explica o mestre churrasqueiro.

É possível também salgar a picanha só depois de assada, seguindo o mesmo procedimento e adicionando o sal de parrilla quando a carne já estiver pronta. Em ambos os casos, Fabrício recomenda que a carne fique pelo menos um minuto ‘descansando’ depois de tirar da grelha. “Esse minutinho é fundamental para que ela não perca o suco interno”, completa.