A história do surgimento do carpaccio gira em torno de 1950, na Itália. Em um bar da cidade de Veneza, uma cliente fez um pedido especial ao dono: por recomendação médica precisava consumir carne crua. Para atender ao pedido, o proprietário teve a ideia de cortar a carne em fatias finas e servir com um molho com acidez e sabor pronunciado.

Cliente satisfeita, ele decidiu incluir o prato no cardápio e precisou dar um nome. Pela cor vermelha da carne crua achou que lembrava os quadros do pintor Vittore Carpaccio. Pronto, estava criada a receita que viria a ser um dos antepastos mais apreciados no país. A prática de servir a carne crua em fatias finíssimas logo se espalhou pelo mundo. No Brasil, a vinda do preparo é creditada ao chef Massimo Ferrari, que colocou o carpaccio em seu extinto restaurante, Massimo, em São Paulo.

De prato de restaurante de luxo, tornou-se também uma opção de refeição mais leve copiada por diversos outros locais. Com a criatividade dos chefs e suas novas criações, a cozinha contemporânea se apropriou do carpaccio, que virou sinônimo da técnica de cortar alimentos em finas lâminas. Frutos do mar, frutas e vegetais também são servidos no formato.

Washington Silvera, professor de cozinha fria, latina e contemporânea no Centro Europeu explica que a combinação básica é a carne crua com um molho com sódio, acidez e gordura. “A carne que é cortada em fatias finas fica com sabor mais suave, então o tempero precisa ser mais predominante para dar o contraste”. Guzela acrescenta que o molho original do prato é feito com “uma combinação de molho inglês, limão e mostarda.”

A quantidade de acidez presente no molho precisa ser equilibrada. Um dos cuidados é não deixar a carne “cozinhar”, como acontece com o ceviche. “Em excesso, produtos ácidos como limão ou o vinagre podem penetrar e mudar a estrutura da carne, então é preciso dosar essa acidez e adicionar o molho apenas na hora de servir”, explica Guzela. Algumas boas opções de ingredientes para compor o molho são alcaparra, azeitonas, azeite de oliva, mostarda ou aliche. “Ingredientes mais adocicados, como molho de tomate ou barbecue não dão o contraste necessário. É preciso ser algo mais cítrico e forte. Algumas dicas são puxar para os sabores mediterrâneos, fazer um vinagrete cítrico ou um citronete.”

Outra sugestão é servir o carpaccio com folhas verdes como rúcula e radiche; pão ou croutons; e queijos como o Grana Padano ou o Parmegiano Reggiano, que são mais fortes e não tão adocicados. “Como a quantidade de carne é pequena, em geral entre 60 g e 100 g, até para as fatias não ficarem sobrepostas, o carpaccio pede um acompanhamento”, diz Guzela.

Depois da carne, o carpaccio de peixes, em especial de salmão, passou a ser preparados por chefs e cozinheiros. “Podemos fazer carpaccio com qualquer tipo de peixe de mar fresco, de boa procedência. O salmão é o mais usado”, relata Silvera.

Linguado, tilápia, atum são outras opções de peixes com sabor acentuado que funcionam bem. “O molho para os peixes pode ir por dois caminhos: bem suave para não se sobrepor à carne ou bem marcante para ser o protagonista”, pontua Guzela. Mais recentemente, outros frutos do mar também passaram a serem servidos crus e em lâminas frias: polvo, marisco e camarão são algumas opções.

Frutas e vegetais cortados finos também passaram a compor receitas contemporâneas de carpaccio. “O ideal são os mais fibrosos e firmes, por causa do corte fino. Outro requisito é que não oxide muito rápido, como banana ou maçã”, observa o chef Guzela. Pupunha, abobrinha, berinjela, beterraba, pimentão, tomate, manga, kiwi, morango, abacaxi, caqui, goiaba e mamão podem ser os ingredientes para carpaccios doces ou mesmo salgados. “Para entrar, combinamos com molhos mais ácidos e, para sobremesa, é possível jogar uma calda doce, como de chocolate”, sugere.

Para o corte preciso, os chefs ensinam duas técnicas.

Com uma fatiadora de frios
– Limpe o mignon
– Envolva-o com um plástico filme e modele para dar uma forma cilíndrica à carne, o que é chamado de “bombom”
– Coloque para congelar
– Quando estiver quase congelado, retire e passe em uma fatiadora de frios, em uma espessura de cerca de 1 mm

Com martelo de cozinha e faca com lâmina afiada
– Limpe o mignon
– Envolva-o com um plástico filme e modele para dar uma forma cilíndrica à carne, o que é chamado de “bombom”
– Corte a carne com a faca (chef ou fiambre) em uma espessura de cerca de 5 mm
– Revista uma tábua de corte com plástico filme
– Coloque a carne na tábua
– Coloque mais uma camada de plástico filme
– Bata com o martelo até chegar a uma espessura de 1 mm