Bom Gourmet
Bife acebolado com batata frita: aprenda a fazer do jeito certo
A baixa gastronomia também tem seus protagonistas. O arroz com feijão, não raro, vem acompanhado dessa outra dupla de sucesso: o bife acebolado e a batata frita, um clássico dos restaurantes que servem o prato feito, ou PF para os íntimos. Apesar de simples, os preparos requerem técnicas, truques e bons ingredientes. O bife, por exemplo, deve ser tenro e saboroso; a cebola, caramelizada. Já a batata frita, crocante e sequinha. Para tirar o máximo de sabor possível do prato, confira as dicas dos chefs Ruy Granatto, do Restaurante do Ruy, e Eliseu Suguimati, do Box do Eliseu, em Curitiba.
Carne saborosa e tostada
Vários cortes podem render um bom bife, mas no Restaurante do Ruy, o que vai à chapa quente é o miolo de alcatra fatiado na espessura de um dedo. “Dá para fazer com alcatra, maminha, picanha, mignon, coxão mole, patinho, chorizo e entrecôte”, enumera o chef. Já no Box do Eliseu, o corte selecionado por Suguimati é o coxão mole, cortado em finas fatias de 0,5 centímetro. Para deixar a carne bem macia, o expert dá a dica: bater com um martelo próprio para soltar as fibras.
O tempero é a gosto. Enquanto Ruy coloca sal, pimenta-do-reino, shoyu e molho inglês, Eliseu optapor sal, pimenta-do-reino e uma pasta de alho. É possível ainda colocar apenas sal, se preferir. Na hora de fritar, duas dicas importantes: tire o bife da geladeira alguns minutos antes de colocá-lo na frigideira, que deve estar bem quente para garantir a crosta caramelizada.
Outra dica é adicionar, na frigideira já quente, uma colher de manteiga junto a um fio de óleo. “Se fizer só com a manteiga, ela vai queimar, então precisa desse fio de óleo”, detalha Ruy. Depois, basta ficar de olho no relógio: para uma espessura de um dedo, como no restaurante do Ruy, dois minutos de cada lado na frigideira é o suficiente. Para uma espessura mais fina, como no Box do Eliseu, deixe dois minutos de um mesmo lado, vire e desligue o fogo.
Cebola caramelizada
Não menos importante é a cebola, que pode ser branca ou roxa. A tradicional é cortada em rodelas ou meias-luas e temperada com sal. “Coloco a cebola na hora de virar a carne porque é o tempo certo para que ela fique perfeita”, conta Ruy.
Para bifes mais grossos, o segredo é puxá-lo para o lado, esperar que ele termine de grelhar e, ao mesmo tempo, adicionar a cebola. Para os mais finos, a dica é refogar a cebola primeiro, depois retirá-la e preparar o bife na mesma panela. Ao final, volte a cebola para esquentá-la. “Essa técnica é boa porque o bife já pega o gostinho da cebola”, aponta Eliseu.
Batata frita sequinha
Para chegar à batata ideal, a variedade asterix, de casca rosa, é a mais indicada. Por ser mais seca, ela absorve menos gordura, resultando em batatas crocantes e sequinhas. Na hora de cortar, Ruy aconselha deixá-las quadradas, cortando primeiro as pontas e um filete de cada lateral, apenas para que se mantenham fixas na tábua. Depois, corte os palitos da espessura desejada.
Ruy aconselha já deixar uma panela com água e sal no fogo: depois de ferver, deixe as batatas cozinharem por seis minutos, então retire-as e deixe-as secar. A fritura deve ser feita em duas etapas; a primeira, mais longa. Em uma panela com óleo vegetal, deixe as batatas fritarem por cerca de cinco minutos com óleo a 160° C. Tire, escorra e espere esfriar.
Caso queira congelar as batatas, essa é a hora. Na segunda fritura, o óleo deve estar bem quente, a 200° C. E aí é só mergulhar as batatas, esperar cinco minutos, checar se elas já douraram e servir. Com a batata certa e a fritura em duas fases, a crocância está garantida.
Tudo em quatro dicas
- Para o ponto perfeito de um bife de um centímetro, o ideal são dois minutos de cada lado. O bife não pode ser virado mais de uma vez para não perder os sucos.
- Carnes boas para o bife acebolado: alcatra, patinho, coxão mole, mignon, picanha, miolo de alcatra, chorizo, contrafilé e até mesmo coxão duro, mas fatiado bem fininho.
- A melhor variedade de batata para fritar é a asterix, aquela com a casca rosa. Por ser mais seca ela solta menos água, portanto absorve menos óleo e deixa a fritura sequinha.
- A batata in natura deve ser frita sempre em dois tempos: é esse truque que garante a crocância.
Confira as receitas
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