O curitibano “da gema” ou de coração não espera o inverno chegar para apreciar as comidas de clima frio. Em casa, o pinhão, as carnes de panela e as sopas “de mãe”, como canja e a de feijão, são alguns dos preparos preferidos. Nos restaurantes, há pratos que são considerados obrigatórios no inverno da cidade. Com receitas que mantém a tradição de décadas ou criações antenadas às tendências contemporâneas, a cena gastronômica no frio é um espetáculo à parte na cidade que merece ser conferido.

No topo da lista estão elas, as sopas. Prova disso é a quantidade de restaurantes – dos mais simples aos mais sofisticados – que, ao caírem as temperaturas, oferecem pelo menos uma versão delas em seu cardápio. Não menos importantes no cenário local estão os clássicos fondue, as massas gratinadas, as carnes ensopadas e, até mesmo, os preparos puxados no tempero mais apimentado.

Da alta à baixa gastronomia, todos oferecem algo em comum: a sensação de conforto trazida pelas preparações, que é capaz de nos esquentar até mesmo nos dias de frio mais rigoroso.
A combinação comida gostosa, quentinha e que traz a sensação de “comfort food” aliada ao aconchego proporcionado pelos ambientes climatizados – lareiras, aquecedores e até mantas contribuem para isso – é capaz de deixar os dias de inverno mais quentes e com muito mais sabor e aromas. Escolha seu prato preferido e aproveite os dias frios.

No inverno, uma preparação se destaca no cardápio de alguns restaurantes dos mais tradicionais da cidade: a soupe à l’oignon, a clássica sopa de cebola francesa gratinada. A receita do Ile de France, aberto há 65 anos, tem como base a cebola caramelizada e um demi-glace, e é servida com torradas e gratinada com queijo parmesão. Clara Chao Decock, proprietária da casa, conta que o que faz a sopa tão especial – e há anos um sucesso no inverno de Curitiba – é o cuidado com os ingredientes e com o processo (o modo de fazer o caldo de carne é o segredo da casa), como o ponto das cebolas, que não podem chegar a dourar.

A sopa de cappelletti, chamada de cappelletti in brodo, é uma das mais pedidas no restaurante A Pamphylia, que ficou conhecido por sua variedade de sopas e massas. A receita, que está no cardápio desde a inauguração do local, há 38 anos, tem origem italiana e foi uma herança dos imigrantes para a tradição culinária da cidade. “Essa sopa é a cara do inverno de Curitiba. Fica perfeita acompanhada de um bom vinho”, diz João Ernesto Strapasson, proprietário do restaurante.

A simplicidade do tempero rouba a cena no caldo: tomate e cebola dão o sabor caseiro que combina com o cappelletti rústico com recheio de carne. Para finalizar, cheiro-verde, e, para acompanhar, pão da casa. O mérito da receita é divido por toda a equipe da cozinha. “O capeletti, assim como as outras massas da casa, é preparado de modo artesanal pela nossa masseira”, conta João Ernesto.

A preparação tipicamente suíça caiu no gosto dos moradores da cidade e hoje é um ícone do inverno curitibano. “O preparo tem o diferencial de permitir que a refeição seja compartilhada, o que faz com que seja uma experiência além da gastronomia. As pessoas podem degustar o fondue sem pressa, enquanto conversam e bebem um bom vinho”, observa Raul Fioreze, que com a esposa Carla comanda o Château du Gazon, especializado na sequência de fondue.

No local, o fondue é servido em sequência: queijo, carnes (no óleo ou na pedra) e, de sobremesa, chocolate e toffler. O de queijo é o mais tradicional e é preparado com uma combinação de ementhal, gruyere e appenzeller. “São queijos tipo suíços com maior teor de gordura, o que faz com que derretam melhor”, explica Raul. A receita leva ainda vinho branco e kirsch.

É só esfriar, conta o proprietário do Barolo Trattoria, Jonas Katz, que os pratos gratinados e com molho branco ou de queijos passam a ser os mais pedidos do cardápio. “O frio é o clima propício para uma receita quente e com bastante queijo. Aqui, os gratinados chegam borbulhando nas mesas”, orgulha-se.

Considerada massa hors-concours pelo Prêmio Bom Gourmet, a conchiglia di gamberi com molho San Marino, ou conchiglione de camarão, está no cardápio desde a inauguração do restaurante, há 19 anos. “É um patrimônio da cidade. Temos clientes que vêm aqui já anos e pedem o mesmo prato”, conta Jonas, revelando um comportamento típico do curitibano.

Como tornou-se um clássico, todas as etapas – do preparo da massa artesanal até o tempo de forno – são planejadas e seguem uma espécie de manual. “Usamos sempre os mesmos fornecedores, pesamos todos os ingredientes e seguimos os mesmos processos. É uma ciência exata que dá certo”, afirma. O prato leva massa artesanal da casa com recheio – que pode ser camarão com queijo ou quatro queijos – e molho San Marino: uma combinação entre provolone e gorgonzola preparada especialmente para receber os camarões. O gratinado de provolone completa a receita.

Para quem abre mão dos queijos e tem uma queda, no frio, pelas carnes cozidas, a rabada cai como uma luva: feita com o rabo do boi, ganha temperos caseiros e é servida como uma iguaria: extremamente macia e muito saborosa. “É um prato que desmancha na boca”, conta Manoel Alvez, proprietário do Maneko’s Bar, há quase 30 anos um reduto da boemia curitibana e com decoração que conserva o mesmo estilo de quando foi inaugurado.

Guarnecida com polenta, batata, salada e arroz, a rabada – que lembra uma carne de panela – é servida sempre às quintas-feiras no horário do almoço. “Ainda existe um certo preconceito com a carne do rabo de boi, mas é uma carne muito saborosa”, diz ele. Prova disso é que o dia em que a preparação é servida é o mais movimentado do estabelecimento. “Preparamos entre 50 a 60 quilos de carne e, mesmo assim, muitas vezes a procura é tão grande que não conseguimos atender a todos”, diz Manoel.

Curry é o termo usado para designar os pratos que levam proteínas ou vegetais em um caldo quente apimentado – uma preparação muito comum em países como Tailândia ou Índia. No restaurante Lagundri, que funciona há 14 anos em Curitiba, o prato é um dos mais pedidos e trouxe novas combinações de sabores para as preferências gastronômicas do exigente público da cidade.

Não é a gordura quem se destaca nesse prato, mas sim as pimentas e as especiarias, diz o chef neozelandês, Thomas McDougall, que está há sete anos na casa. “As especiarias são ingredientes que trazem sua própria picância, além de dar a sensação de esquentar o corpo. Mas se a pessoa está buscando um sabor ainda mais forte, há pratos com diversos tipos de pimenta. Esses pratos dão aquela sensação de ‘suar as bochechas’”, brinca.

O curry Baia de Antonina (Gaeng Cak Antonina) tem como base a pasta de curry vermelho tailandês, porém com um toque de culinária caiçara: o uso da banana na preparação. A pasta é preparada na casa a partir de uma combinação de ingredientes como pimenta dedo-de-moça, especiarias, cebola, alho e gengibre. Para completar a explosão de sabores marcantes, a receita recebe folhas de lima kaffir, leite de coco, molho de peixe e, claro, os camarões. O prato pode ser servido acompanhado do arroz thai jasmin ou como se fosse uma sopa.

Pimentas e especiarias, como gengibre, cardamomo, canela e cravo, conferem um sabor especial às receitas de inverno. Além disso, podem trazem uma “sensação de calor e bem-estar”, tão buscada nos dias mais frios. Aline Quissak, que é nutricionista e pesquisadora, explica que isso acontece porque esses ingredientes ajudam a aumentar a dilatação das veias, fazendo com que o sangue circule mais rápido e, com isso, traga essa sensação. Somado a isso, explica a especialista, o sabor intenso das pimentas e de alguns temperos também pode fazer com que a língua entenda isso como calor. “Então, abusar desses ingredientes nas preparações de inverno é, sim, uma forma de trazer ao corpo essa sensação de calor e conforto, tanto pelo fator físico quanto pelo psicológico”.

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