Como a origem dos insumos e a técnica de produção mudam o sabor da cerveja que você toma

A definição de terroir é complexa e está longe de ser um consenso, mesmo entre especialistas e no mundo do vinho, onde é aplicada com frequência. Mas a pergunta é: cervejas têm terroir? Essa questão, que me fizeram em uma entrevista recentemente, puxou uma longa reflexão nova que queria compartilhar aqui com vocês.

A minha resposta padrão sempre foi não. O processo de criação de aromas e sabores na cerveja é algo muito mais industrial do que agrícola, como é no vinho. E nesse sentido, não há muitas marcas que vêm do solo, clima, tipos de cevada, etc.

O malte, por exemplo, é fruto de um processo, chamado malteação, aplicado ao grão, tradicionalmente cevada, essa sim o produto cultivado. A maior parte dos aromas e sabores vem desse processo, como tosta ou torrefação, e não da cevada crua.

No entanto, as mais recentes definições de terroir compreendem um componente humano. Além de considerar as marcas regionais, elas trazem também questões como práticas e técnicas aplicadas, que revelam uma característica distinta para aquele produto. Nessa perspectiva, a coisa realmente muda.

Se um determinado malte é típico de uma região que tem uma técnica distinta, aproveitando exemplo anterior, e traz elementos de sabor e aroma, pode até ter um componente semelhante a um terroir.

O lúpulo é de certa forma a matéria-prima hoje ainda mais ligada ao terroir da cerveja. Lúpulos de origem e cultivos em locais de climas diferentes levam sabores diversos à cerveja. Os lúpulos americanos, por exemplos, são muito mais frutados, cítricos e resinosos, enquanto os britânicos mais terrosos e herbáceos, e os alemães, florais. Minhas indicações de rótulos esse mês são ótimos exemplos caso queira experimentar essa diferença.

Além disso, precisamos entender que o que poderíamos considerar como terroir da cerveja mudou ao longo do tempo. O malte, há muito tempo, era feito pela própria cervejaria e com certeza conservava mais dessas marcas. A água hoje pode ser tratada para ser a mais adequada ao estilo da cerveja que vai ser produzida. Mas antes de termos essa tecnologia, tinha grande influência da localidade. Burton upon Trent, Viena, Munique, Londres, Dublin, Pilsen, são águas tradicionais e que, até a revolução industrial, influenciavam muito na bebida.

A levedura já foi também mais ligada aos locais, mas hoje vem tudo de laboratórios, onde cepas são cultivadas e isoladas. Mas para o futuro ela pode influenciar ainda mais com isolamento de leveduras e outro microorganismos locais que podem vir a trazer um terroir específico para a cerveja dessa matéria-prima.

Sim, é possível falar de terroir na cerveja e, quem sabe, com o resgate da cultura da cerveja artesanal, seja cada vez mais aplicável além da divagação técnica.

*Os preços são aproximados segundo indicações das importadoras, distribuidoras e fabricantes.  Beba com moderação.

Nota sensorial do lúpulo: floral, típico alemão
Estilo: German Pils
Embalagem: 500 ml
Teor Alcoólico: 4,9%
Origem: Alemanha
Preço: R$ 10 a R$ 20

Nota sensorial do lúpulo: terroso, típico britânico
Estilo: English Pale Ale
Embalagem: 500 ml
Teor Alcoólico: 5,2%
Origem: Inglaterra
Preço: R$ 25 a R$ 35

Nota sensorial do lúpulo: herbáceo, típico britânico
Estilo: English IPA
Embalagem: 500 ml
Teor Alcoólico: 5,3%
Origem: Inglaterra
Preço: R$ 28 a R$ 40

Nota sensorial do lúpulo: frutado cítrico, típico norte-americano
Estilo: American IPA
Embalagem: 330 ml
Teor Alcoólico: 5,6%
Origem: Escócia
Preço: R$ 20 a R$ 30

Nota sensorial do lúpulo: resinoso, típico norte-americano
Estilo: Imperial IPA
Embalagem: 355 ml
Teor Alcoólico: 9,1%
Origem: Estados Unidos
Preço: R$ 25 a R$ 35