Já faz alguns anos que o pistache anda em alta. Em 2019, seu tom esverdeado inspirou coleções de moda e o ingrediente até virou uma nova “família” de bebidas da rede mundial Starbucks. Desde então, a obsessão pela castanha verde de origem asiática só aumentou e a oferta da oleaginosa vem acompanhando o ritmo da procura. Nos últimos dez anos, o crescimento na produção mundial de pistache foi constante, chegando a 46%, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO).

Presente nas principais pesquisas de tendências alimentares de 2023, o pistache está tão popular, que já extrapolou o terreno da gastronomia. Hoje, além de comidas e bebidas, ele é um elemento de grande importância na indústria cosmética, que disponibiliza perfumes, sabonetes, hidratantes e até velas com aroma de pistache.

Mas é na cozinha, especialmente na confeitaria, onde ele continua mostrando todo o seu potencial. Em forma de pasta, ganache, mousse, brigadeiro ou farofa, de doces a saladas, de sorvetes a tábuas de charcutaria, na pizza e até como maionese, o pistache, com seu perfume marcante, é matéria-prima de destaque na gastronomia.

Por não ser cultivado no Brasil devido a fatores climáticos, o pistache consumido aqui é importado de seus principais produtores mundiais – Estados Unidos, Irã, Turquia, China e Síria –, o que encarece o produto. A alta demanda por um ingrediente de custo mais elevado acaba fazendo com que seja cada vez mais comum a utilização de emulsões saborizantes de pistache, com gosto e cor artificialmente produzidos.

Mas não se deixe enganar! Receitas feitas com pistache natural possuem um sabor mais complexo e amendoado, além de uma coloração verde de tom amarronzado. O Bom Gourmet selecionou cinco criações, doces e salgadas, feitas à base de pistache natural, para você conhecer as legítimas nuances de sabor dessa noz que é a queridinha do momento. Confira!

“Nada de pastas saborizadas, com gosto artificial!”, avisa Mauren Bonin, chef patissier e proprietária da Bonin Bakery. Defensora do sabor verdadeiro do pistache, ela foi introduzindo o ingrediente aos poucos no cardápio de doces da Bonin, sempre utilizando como base uma pasta artesanal feita na casa com o pistache triturado.

O sucesso foi quase imediato: assim que foi lançado, o mousse de pistache com framboesa passou a ser o doce mais vendido da loja, posição que sustenta até hoje. “Minha maior dificuldade é ver como as pessoas estão viciadas no sabor e na cor artificiais do pistache. Eu luto contra isso e tento treinar o paladar delas”, revela.

No menu fixo da bakery, estão ainda a Torre de Pistache e o Bomboloni com Creme de Pistache (servido uma quinta-feira por mês). Mas já passaram pela vitrine da Bonin criações esporádicas como Choux Cream de Pistache, Tortinha de Pistache com Chocolate e até sorvete, no verão, e panetone, no Natal.         

“Não sei dizer qual é a fantasia em torno do pistache, mas sei que se colocar, vai vender. Eu só não uso mais, porque aí seria ‘festival do pistache’ todo dia!”, diverte-se Mauren. Em sua última compra de pistache para a Bonin, a chef patissier, pela primeira vez, importou o ingrediente do Irã, famoso entre os melhores do mundo. Ao todo, são 15 quilos de um pistache com cor, sabor e crocância mais intensos, nuances já disponíveis nas delícias da Bonin.

A Bonin Bakery fica na Alameda Prudente de Moraes, 995 – Centro. @boninbakery

“A ideia era que fosse sazonal, mas o pistache teve de continuar fixo no cardápio, a pedido dos clientes”, conta Camila Thiemi, uma das sócias da Afago Casa de Doces. Especializada em éclairs, as famosas “bombas”, com massa choux e recheio cremoso, a Afago hoje tem o sabor pistache como o segundo mais vendido da casa, perdendo somente para o crème brûlèe.

Levemente menos doce que as demais, a éclair de pistache da Afago mantém fresco o sabor da oleaginosa utilizando-a moída e incorporada ao creme inglês do recheio. O pistache também compõe a farofa que decora o doce. “É um sabor para quem gosta mesmo de pistache”, avisa Camila.

A Afago Casa de Doces fica na Alameda Augusto Stellfeld, 1337, Loja 2 – Centro. @somosafago

O chef patissier Johnlee Justino, da confeitaria Délices de Sucre, sempre gostou de trabalhar com pistache, mas nos últimos tempos tem reparado um aumento significativo na procura de doces feitos com o ingrediente.

As sobremesas e bolos da Délices também são criados a partir de uma pasta artesanal de pistache feita na casa, que chega a utilizar 30 quilos da oleaginosa por mês. “A pasta gelada serve para dar estrutura e corpo às receitas, sendo um ótimo substituto vegano para a gelatina incolor”, destaca.

Segundo mais vendido da loja, em fatias ou inteiro, o Bolo Pistache & Framboesa leva massas de baunilha e chocolate, com recheios de creme de pistache, brigadeiro de crème brûlée, mousse de frutas vermelhas e compota de framboesa. Para os amantes da noz verde, a Délices oferece ainda a Tarte Pistache (base amanteigada, marroc de pistache, caramelo de pistache, chantilly artesanal de pistache e cobertura de chocolate branco com pistache).

Completam as opções à base da oleaginosa o Paris-Brest de Pistache e Morango (massa choux com recheio de creme de pistache, morangos e creme fresco batido) e a Éclair de Pistache (massa choux recheada com creme de pistache, compota de framboesa e topping de chantilly de pistache).

A Délices de Sucre fica na Rua Simão Bolívar, 628 – Juvevê. @delicesdesucre

O “laboratório” de doces autorais Pastry Lab também gosta de explorar as diversas possibilidades oferecidas pelo pistache. A casa, que trabalha com pistache do Oriente Médio em composição com o produzido na Califórnia (EUA), atualmente tem dois doces na linha permanente em que o pistache é o protagonista.

Com uma estrutura de massa leve intercalada por recheios cremosos, a Jar Pie de Pistache com Chocolate Branco e Toque de Gorgonzola é um dos doces mais pedidos da casa. A combinação inusitada de sabores inclui o pistache em três texturas distintas: integrando o recheio cremoso, na ganache que cobre o doce e triturado na decoração. “O doce todo é muito leve e o toque de gorgonzola com suas notas salgadas pontua o sabor do pistache, que também fica delicioso em pratos salgados”, descreve o chef patissier Beto Motter.

O pistache também entra na composição de sabor e das texturas do doce vegano Botânica nº 1, em forma de um creme junto com amêndoas e também in natura, na decoração. “Neste caso é possível ter a experiência da potência do sabor do pistache de uma forma mais ‘nua e crua’, sendo que neste doce eu trabalho texturas mais fibrosas e naturais como conceito”, explica.

Duas experiências bastante diferentes em relação a paladar, texturas e apresentações, mas com um ponto importante em comum. “Ambas corroboram a versatilidade do pistache e provam que, conforme as composições em que ele esteja, algumas de suas características ficam evidenciadas e outras não”, analisa Beto.

A Pastry Lab fica no shopping Pátio Batel, na Avenida do Batel, 1868, Piso L1, Loja 126 – Batel. @pastrylab.br

Aos 26 anos, a jovem Anna Cury, chef patissier do Bee.O Café, tem uma explicação bem plausível para a atual febre do pistache. “Eu confesso que não sei porque ele está em alta, mas acho que vou dar o crédito para o TikTok e o Instagram, onde começaram a aparecer muitas receitas com pistache. Parece que ele virou o novo ‘Ninho com Nutella’”, compara.

A preferência do público pelo ingrediente também se reflete nas vendas do café. “Quando fala que é de pistache, o pessoal cai matando! É realmente um produto que está muito em alta”, conta Anna. No Bee.O, o pistache artificial também é banido da cozinha, que produz artesanalmente a própria pasta do ingrediente. “A gente gosta do produto com sabor de pistache de verdade, então não usamos nenhum tipo de essência”, ressalta.

Um dos doces mais vendidos da casa é o Supreme de Pistache, croissant roll recheado com creme de pistache e pasta de pistache pura. Mas, para mostrar a multifuncionalidade do pistache e incentivar o público a testar novos sabores, a chef inclui no cardápio um sanduíche salgado que combina pistache com mortadela.

Servido em pão ciabatta levemente tostado, o Sanduba de Mortadela leva maionese de pistache, fatias de mortadela, folhas de rúcula, azeite de oliva, sal e raspas de limão siciliano. “É um casamento que ninguém espera, mas fica muito bom”, garante Anna.

O Bee.O Café fica na Rua Jacarezinho, 636 – Mercês. @beeocafe