Bom Gourmet
Chefs explicam como é elaborado o menu de um voo internacional
Colocar uma aeronave no ar é uma tarefa complexa, que envolve procedimentos minuciosos e detalhes que escapam a atenção. Tudo precisa seguir protocolos rigorosos, desde antes do levantar voo até a chegada ao destino - e a comida servida no avião não escapa disso.
O Bom Gourmet conversou com as chefs Nara Amaral (Brasil) e Lorna Muñoz (Chile), da companhia aérea Latam, para entender melhor como funciona a elaboração de um menu servido nos ares. A dupla faz parte do programa Sabores à Brasileira, que cria cardápios especiais para voos entre o Brasil, Chile, Peru, Equador e Colômbia.
Paladar nas alturas
Um dos maiores desafios enfrentados pelas chefs é a influência da altitude no paladar. O sabor que sentimos está sujeito a fatores como a pressão, umidade do ar e temperatura, e, com isso, alguns alimentos podem ficar com gostos mais leves ou mais acentuados.
“O desafio está na logística e no preparo prévio dos pratos. Ingredientes muito delicados ou temperos que dependem da temperatura para se destacar podem precisar de alguns ajustes. O uso de molhos, por exemplo, ajuda a manter a suculência do prato e garantir que ele continue saboroso até o momento do serviço”, explica Nara Amaral.
Além da percepção dos sabores, é preciso optar por ingredientes que reajam bem ao reaquecimento. "Um erro comum seria usar ingredientes que ressequem ou percam suas características ao serem reaquecidos. Trabalhamos para garantir que cada elemento do menu chegue ao passageiro da melhor forma possível”, diz Lorna Muñoz.
As frituras, por exemplo, podem não ser a opção ideal para um menu aéreo. Além de não manter a textura por tempo suficiente, são alimentos gordurosos e de difícil digestão.
A comida servida no avião deve levar em conta que o passageiro fica confinado por horas, muitas vezes em uma mesma posição. Portanto, as refeições devem ser leves e nutritivas.
Até chegar a um resultado agradável, a comida servida no avião precisa ser testada e ajustada várias vezes, levando em conta as especificidades do voo. Por isso, a elaboração de novos cardápios pode ser mais lenta e complexa do que em um restaurante normal.
Outro fator que interfere no serviço da refeição é o espaço reduzido das aeronaves, que não permite tarefas complexas à tripulação na hora de montar as refeições. Nara Amaral cita o equilíbrio entre autenticidade e adaptação como ponto chave na criações destes cardápios.
Sabores à Brasileira
O programa Sabores à Brasileira reúne dez chefs sul-americanas e, a cada três meses, uma dupla apresenta um novo prato para ser servido. A novidade da vez é o menu elaborado por Amaral e Muñoz, que une elementos tradicionais da culinária baiana e chilena.
O menu conta com salda tropical de quinoa com palmito, tomate, algas e mexilhões; peixe dourado ao molho de camarão, com farofa de ouricuri e moqueca de castanha de caju; e postre brujo, doce feito com mazamorra de maçã, rompón e merengue.
"O dendê, que usei no prato principal, tem um sabor marcante, mas quando combinado com elementos como a castanha de caju e o arroz de coco, ganha suavidade e equilíbrio. Essa mistura de texturas e influências cria uma experiência única”, conta Amaral.
Segundo Muñoz, a combinação de quinoa e frutos do mar na entrada também foi pensada para trazer leveza ao menu. “Alimentos com um toque de frescor e acidez ajudam a equilibrar a refeição", explica.
