Bom Gourmet
Em busca do parmegiana perfeito: 10 dicas de chef para preparar o melhor filé possível
O bife à parmegiana é um daqueles pratos queridinhos dos brasileiros. Não à toa, a cidade tem um festival específico para o prato. Realizado pela pela plataforma Curitiba Honesta, se encerra em 2 de junho com a participação de 30 estabelecimentos. Na primeira edição, em 2023, 60% dos pedidos nos restaurantes inscritos no evento foram de parmegiana no período do festival.
Resultado de um prato que une, para muita gente, o melhor dos mundos: carne, queijo e um belo molho de tomate. Mesmo assim, para o preparo em casa é bom observar alguns cuidados para aproveitar o melhor dessa mistura de texturas e sabores.
Neste espírito, o chef Hermes Custódio, do restaurante Gianttura, um dos participantes do 2° Festival de Parmegiana do Curitiba Honesta, preparou uma lista com dez segredos para o preparo do parmegiana perfeito.
O 2° Festival do Parmegiana vai até 2 de junho, com 28 restaurantes e dois bares vendendo o prato pelo preço fixo de R$ 64. A lista completa de estabelecimentos você confere nesta matéria.
Confira as dicas do chef Hermes Custódio:
- Escolher a carne de qualidade, tamanho médio e cuidado com a espessura. O ideal é que não seja espesso e nem muito fino. Como base, uns 2 cm é interessante.
- Já deixar pronto um molho de tomates caseiro com manjericão. Se não puder preparar seu molho, tempere uma lata de tomate pelati com alho, cebola, alho poró, azeite, manjericão e um pouco de vinho branco.
- Temperar com noz moscada e sal a farinha de trigo utilizada para a primeira empanada. Depois passe no ovo.
- Escolher uma farinha crocante (sugiro panko) para o último empanamento.
- Uma boa gordura para fritar: gosto de manteiga clarificada. Se não tiver, usar óleo de algodão.
- Depois de fritar, adicionar o molho (não muito, para não perder a crocância) e escolher um queijo parmesão de boa qualidade para gratinar. Não coloque presunto!
- Gratinar em forno de alta temperatura para não deixar a carne ressecar
- Como guarnições, batatas fritas, arroz bem temperado ou apenas uma massa na manteiga
- Sirva rápido após chegar ao ponto certo.
- Um bom vinho para acompanhar faz valer a pena o trabalho!
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