Como fazer molho carbonara em três versões

Molho tradicional da culinária italiana, a carbonara é também uma das receitas que mais ganharam variantes. Embora sua origem seja incerta, o prato hoje considerado um clássico da cozinha de Roma. Leva gemas, ovos inteiros, queijo pecorino ralado, pimenta-do-reino e guanciale (tipo de bacon não-defumado italiano). O preparo é rápido e aparentemente simples, porém alguns cuidados são preciosos para deixar o molho cremoso. Por isso, acertar na proporção correta de ovos não cozinhar demais é essencial para não virar omelete.

A dica do chef italiano Enzo Ambrosetti, professor Centro Europeu, é misturar uma gema por pessoa adicionar ovos inteiros (use 1 ovo de uma a três porções e 2 ovos a partir de quatro porções) para quebrar gemas e diluir o molho. Já o chef italiano Matteo Bresciani, do Cugi’s Ristorante, incorpora algumas colheres de caldo de carne ou de água de cocção do macarrão para amalgamar melhor ovos e queijo, e atingir a cremosidade desejada. Antes de servir, o macarrão é refogado por alguns minutos na frigideira junto com o molho e o bacon em fogo médio-alto.

Ao lado das versões originais surgiram outras variantes menos puristas que acrescentam béchamel ou creme de leite para dar liga. O talharim à carbonara do chef João Buffara, do Spaghetto Ristorante, por exemplo leva creme de leite e o molho é servido em cima do macarrão, sem ser refogado na frigideira junto com a massa.

De acordo com a tradição, a carbonara nasceu como um prato pobre feito com o guanciale, uma peça muito gordurosa retirada da bochecha do porco. Por ser difícil de encontrar e até um pouco mais caro que o bacon, ele pode ser substituído pela barriga do porco que é uma carne mais magra e defumada.

“O guanciale é 70% gordura e quando derrete dá um sabor bem mais intenso ao macarrão que o bacon”, explica Ambrosetti. Para dar mais sabor ao bacon, Bresciani recomenda refogar a carne com algumas colheres de vinho branco e um raminho de alecrim. Outro ingrediente que não pode faltar, e que gera até uma disputa, é o queijo que deve ser utilizado. que o prato é de Roma, os puristas defendem utilizar apenas o pecorino romano. Para quebrar o gosto acentuado desse queijo de cabra bastante saboroso e salgado, porém, uma dica é misturar parmesão que tem um sabor mais doce e delicado.

Como a receita leva diversos ingredientes com características marcantes, os chefs alertam para prestar muita atenção na hora de salgar. Outro diferencial é usar pimenta- do-reino fresca, moída na hora: ela pode ser incrementada na tigela com os ovos e o queijo, ou refogada com o guanciale. E, por que não, polvilhada por cima do prato. Na hora de escolher o macarrão, alguns formatos estão entre os mais indicados por “abraçarem” melhor o molho, como spaghetti e linguine. Em alternativa vale usar também penne, rigatoni e fusilli. Massas recheadas, à base de ovos ou com formato mais largo como pappardelle e fettuccine não são indicadas.