Bom Gourmet Negócios
Sustentabilidade está no prato dos chefs mais renomados do mundo
A preocupação com a sustentabilidade é ingrediente obrigatório para os chefes mais renomados do mundo. Produzir seus próprios alimentos, garantir que não haja desperdício, envolver-se com a comunidade e criar pratos que inspirem as pessoas. O Bom Gourmet conversou com quatro chefs que estão na lista dos melhores restaurantes do mundo e participaram no México nesta terça-feira (15) da premiação do Latin America’s 50 Best Restaurants 2022.
A brasileira Janaina Rueda, do A Casa do Porco (São Paulo,
Brasil) é reconhecida não apenas pela sua cozinha, mas também pelo envolvimento
com a comunidade. Trabalhou como voluntária no projeto Cozinhando pela Educação,
que desenvolveu atividades para introduzir a alimentação natural com envolvimento
de 2 milhões de estudantes. Tem atenção à culinária originária da raça negra e
dá voz a cozinheiros ligados ao movimento LGBTQ+. Por isso, o comprometimento
não poderia ser diferente na relação com os alimentos. “Tenho dois sítios: um
de porcos e um de vegetais justamente para minimizar os custos do restaurante e
oferecer um produto melhor. Uma vez que produzimos os alimentos, ele já chega
dentro do restaurante com o cuidado do plantio à colheita e o transporte faz
com que não desperdicemos nada”, conta. A Casa do Porco ocupa hoje o 7º lugar no
The World’s 50 Best Restaurants.
Brasil) é reconhecida não apenas pela sua cozinha, mas também pelo envolvimento
com a comunidade. Trabalhou como voluntária no projeto Cozinhando pela Educação,
que desenvolveu atividades para introduzir a alimentação natural com envolvimento
de 2 milhões de estudantes. Tem atenção à culinária originária da raça negra e
dá voz a cozinheiros ligados ao movimento LGBTQ+. Por isso, o comprometimento
não poderia ser diferente na relação com os alimentos. “Tenho dois sítios: um
de porcos e um de vegetais justamente para minimizar os custos do restaurante e
oferecer um produto melhor. Uma vez que produzimos os alimentos, ele já chega
dentro do restaurante com o cuidado do plantio à colheita e o transporte faz
com que não desperdicemos nada”, conta. A Casa do Porco ocupa hoje o 7º lugar no
The World’s 50 Best Restaurants.
O proprietário do restaurante colombiano El Chato ( Bogotá, Colômbia), Alvaro Clavijo, trabalhou em restaurantes conceituados em Barcelona, Paris, Nova York, entre outros. Em 2017 retornou à Colômbia e decidiu abrir seu próprio restaurante. Ele busca prestar tributo à enorme diversidade de seu país, colaborando com sustentabilidade dando espaço para produtores locais e produzindo seus próprios vegetais. “Precisamos ter foco em preservação e manutenção o máximo que podemos porque não temos muita oferta de produtos frescos para o restaurante”, conta. El Chato já pertencia ao Latin America’s 50 Best Restaurants e em 2021 entrou na lista do The World’s 50 Best Restaurants. Atualmente é o 83º no Ranking.
O casal Alejo Chamorro e Pia Salazar também trabalham no Nuema (Quito, Equador) com produtos típicos e de estação. Para Chamorro, pensar na questão ambiental passa também por uma nova visão sobre os profissionais da cozinha. “As pessoas querem uma vida melhor. Não querem trabalhar pesadamente muitas horas no restaurante. Querem ter prazer em trabalhar. O futuro para o restaurante é começar a pensar na forma de trabalho”, comenta.
São atitudes que podem mudar a forma com que as pessoas
enxergam suas atitudes, na opinião de Dabiz Muñoz, chef proprietário do DiverXO
(Madri, Espanha). Após trabalhar em restaurantes renomados em Londres, abriu a
porta do seu DiverXO, que possui 3 estrelas Michelin e está sempre no The World’s
50 Best Restaurants, atualmente n. 4º no ranking.
enxergam suas atitudes, na opinião de Dabiz Muñoz, chef proprietário do DiverXO
(Madri, Espanha). Após trabalhar em restaurantes renomados em Londres, abriu a
porta do seu DiverXO, que possui 3 estrelas Michelin e está sempre no The World’s
50 Best Restaurants, atualmente n. 4º no ranking.
“A gastronomia pode inspirar o mundo. Por exemplo: eu não posso mudar as coisas como são, como na política em meu restaurante. Pessoas como eu podem inspirar outras pessoas a mudar costumes. Se meu restaurante é sustentável, mesmo sendo um restaurante, posso inspirar as pessoas como ser mais sustentáveis em suas vidas”.Dabiz Muñoz, chef proprietário do DiverXO (Madri, Espanha)
