Especial cachaça: destilado brasileiro e com qualidade

O movimento de glamourização da cachaça, pelo qual passou recentemente a cerveja, começa a ganhar espaço nos quatro cantos do país. E os produtores do Paraná estão liderando o fenômeno graças a uma bebida de elevada qualidade que conquista especialistas, coleciona medalhas em concursos nacionais e internacionais e, sobretudo, agrada o paladar dos apreciadores.

Nessa nova onda, algumas bebidas paranaenses foram destaque na Cúpula da Cachaça, o maior concurso do gênero, que no começo de fevereiro elegeu os 50 melhores rótulos do país. Após passarem por uma seleção entre 250 garrafas, duas cachaças do Paraná chegaram à fase final.

A Companheira Extra-Premium, produzida em Jandaia do Sul e envelhecida oito anos em barricas de carvalho, conquistou o sétimo lugar. Após ganhar a medalha de ouro no Expocachaça 2013, ela entrou agora para a top ten do maior ranking do país. E não foi a única surpresa. A Porto Morretes Ouro, envelhecida em barris de carvalho e medalha de ouro no Concurso Mundial 2012, em Bruxelas, alcançou o 14.º lugar na lista da Cúpula. Esses resultados confirmam como a produção de cachaça no Estado, ainda que pequena, segue um padrão de excelência reconhecido no Brasil e no exterior.

De acordo com o Instituto Brasileiro da Cachaça, o Paraná é o nono Estado em número de produtores. São 19 alambiques formais, segundo os dados do Ministério da Agricultura, mas estima-se que outros 300 atuem na informalidade. A fabricação é artesanal e quando aliada a condições climáticas e de solo favoráveis, o resultado é uma bebida com grife. “O Paraná tem terroirs propícios para o cultivo da cana-de-açúcar”, assegura Agenor Maccari, professor em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná, e sócio da Porto Morretes. “E os produtores locais são muito cuidadosos e têm uma grande experiência em agronegócio e na produção de bebidas. Isso faz toda a diferença.”

A região de Morretes, no litoral, se consolidou há muito tempo com um dos mais importantes polos produtivos do Brasil. E, assim como “parati”, “morretiana” virou sinônimo da cachaça. Segundo Maccari, a bebida do litoral tende a ser muito encorpada por causa do clima chuvoso e da fertilidade médio/baixa do terreno. Resulta em uma cana muito aromática e que transfere suas características para o destilado. “Já estamos trabalhando para que a região de Morretes obtenha a Indicação Geográfica Típica”, afirma Maria Isabel Rosa Guimarães, responsável do Sebrae pela região metropolitana de Curitiba.

Se o pedido for aceito, as ”morretianas” poderão, nos próximos anos, exibir a chamada Denominação de Origem Controlada no rótulo. “Isso trará grandes benefícios e reconhecimento, especialmente para as exportações”, garante.

Como os alambiques do Paraná estão espalhados de norte a sul do Estado, cada destilado se enriquece com os aromas e os sabores únicos de cada região. Segundo Maccari, para cada localidade é possível identificar traços comuns. Nas altas temperaturas do oeste e do noroeste, onde o terreno é mais fértil, a cana cresce vigorosamente: o resultado é uma cachaça mais leve.

No sudoeste, frio e geadas costumam ser mais intensos e as safras podem variar bastante de um ano para o outro. O produto costuma ser utilizado para envelhecimento.

Para que uma cachaça seja considerada envelhecida, ela deve ficar pelo menos um ano armazenada em barris de madeira com capacidade de até 700 litros. Esse processo serve para que fragrâncias e perfumes – como mel, chocolate e frutas – sejam transferidas da madeira à bebida.

Enquanto a maioria dos destilados, sobretudo no hemisfério norte, é envelhecida em barricas de carvalho europeu, o Brasil é rico em madeiras e, portanto, em aromas: são 28 tipos diferentes e algumas, como araribá, grápia e cabreúva, podem ser encontradas apenas no sul do país. Isso permite caracterizar ainda mais o sabor das cachaças locais.

Restaurantes começaram a apostar nela como destilado gourmet, e com direito a harmonizações com pratos especiais da casa. Fora dos balcões de bares e botecos, onde virar o “martelinho” é um hábito cultural, surgiu uma nova onda e uma inédita figura profissional se popularizou. A do cachacier, um especialista que avalia, julga e estuda o mundo, ainda misterioso para muitos, da cachaça. E se em São Paulo – onde o premiado restaurante Mocotó tem mais de 300 rótulos – isso é realidade há bastante tempo, novas opções surgem também em Curitiba.

É o caso do restaurante Mukeka inaugurado em outubro do ano passado e comandado pelo chef Ivan Lopes. Para quebrar o hábito do curitibano de beber só uísque ou vodca, ele convidou o sommelier de cachaça Gustavo Tavares para montar uma carta que hoje tem mais de 20 rótulos. Quem segue a mesma linha é o chef Paulo Zanatta, do Don Max, que tem mais de 30 rótulos no cardápio e produz sua própria aguardente.

A nova tendência da pinga gourmet também é visível em muitos bares modernos. O Canabenta, do restaurateur Délio Canabrava, tem mais de 40 rótulos, alguns dos quais de alambiques paranaenses.

Assim como os demais destilados, é recomendado apreciar a cachaça num cálice que valorize a bebida. Criada por entidades ligadas ao mundo da cachaça, o design dessa taça facilita a observação de cor, oleosidade, limpidez, brilho e da formação das lágrimas (as gotas que escorrem dentro na taça). Ela tem 13 cm de altura e uma haste que não deixa o calor da mão interferir no sabor da bebida.

É do Brasil
Em abril de 2012, o presidente americano Barack Obama selou um acordou com Dilma Rousseff em que os Estados Unidos passaram a reconhecer oficialmente a cachaça, até então classificada como “brazilian rum”. Em troca, o Brasil passou a tratar o bourbon como bebida legitimamente americana.

A cachaça tem graduação alcoólica de 38% a 48%, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. Caso não se enquadre nessa definição, a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente (teor alcoólico de 38% a 54%). Se tiver adição de algum outro componente, como a banana, passa a se chamar cachaça composta.