5 dicas para entender de uma vez por todas o que é vinho natural

O vinho natural é uma tendência que vem se fortalecendo na última década. Pelo mundo, há bares, restaurantes, adegas exclusivamente dedicados a ele. Apesar desse crescimento, há ainda muitas dúvidas sobre esse tipo de bebida. Afinal, o que exatamente faz que um vinho receba a denominação de natural? Aqui vão cinco coisas que você precisa saber para entender de uma vez por todas o conceito:

A controvérsia é fácil de entender. Ninguém quer reconhecer (ou ser acusado) de fazer um vinho que não seja natural. Os campeões do vinho natural enfatizam a intervenção mínima do produtor no vinhedo e na vinícola. Isso geralmente significa que nenhum pesticida, herbicida ou fungicida (nenhum produto químico moderno) é pulverizado nas videiras, nenhuma levedura cultivada é usada na fermentação e, ao extremo, não é adicionado enxofre para estabilizar o vinho.

“Não existe uma definição única, mas a forma como a definimos é que todas as uvas nos vinhos que vendemos são cultivadas organicamente ou biodinamicamente, fermentadas com leveduras nativas e engarrafadas com enxofre mínimo, se houver”, diz Jeff Segal, proprietário da loja de vinhos Domestique, em Washington, especializada em vinhos naturais.

O enxofre é o aspecto controverso do vinho natural. É uma substância natural, usada durante séculos para estabilizar o vinho e evitar a deterioração na garrafa. Mas como é um aditivo, os primeiros defensores do vinho natural fizeram campanha contra ele. Isso levou a uma forte reação entre produtores de vinho e críticos, que disseram que o novo movimento estava celebrando o vinho com defeito.

“As pessoas que beberam vinhos por toda a vida, têm bebido vinhos naturais, e eles simplesmente não os chamam assim”, diz Segal. “Muitos dos vinhos clássicos do mundo foram feitos a partir desses princípios por um longo tempo”. Muitos produtores de vinho naturais são pequenos produtores familiares, produzindo vinhos da mesma forma que gerações anteriores, sem produtos químicos ou técnicas modernas.

O vinho natural celebra antigas técnicas de vinificação, como a fermentação e envelhecimento de vinhos subterrâneos em barro kvevri, o método tradicional na Geórgia. Esse país foi o berço do vinho, de acordo com a pesquisa arqueológica atual. O vinho também pode ser envelhecido em tanques ovais de concreto, mas nunca em barris novos de carvalho – afinal, eles são uma fonte de sabores adicionados não inerentes à uva ou à vinha.

O vinho natural, ao extremo, rejeita a ciência e a tecnologia modernas. Essas intervenções, produtos químicos e aditivos que os produtores de vinho naturais rejeitam, tornaram o vinho moderno livre de muitos tipos de deterioração e falhas. Rejeitar essas ferramentas e técnicas por causa da ideologia, geralmente resulta em vinhos que são claramente terríveis e instáveis, estragados por bactérias, cheirando a vinagre ruim. A produção moderna de vinho tem sido tão bem-sucedida na eliminação dessas falhas, que algumas pessoas realmente as apreciam simplesmente porque são diferentes.

Mas não precisa ser assim. “É fácil deixar um cacho de uvas fermentar e não fazer nada para impedir que o vinho vá mal, mas é preciso talento e esforço para fazer um vinho natural e limpo”, diz Segal.

Helen Johannesen, diretora de vinhos da rede de restaurantes Jon & Vinny e proprietária da Helen’s Wines, em Los Angeles, concorda.”Natural pode ser uma desculpa para a produção de vinho preguiçoso. Já ouvi importadores pretensiosos afirmarem que seus vinhos eram tão naturais que representavam o “verdadeiro terroir” de sua região, enquanto eu só podia conjurar o terroir horrível. E eu provei vinhos naturais com sabores elétricos e vibrantes que me chamaram a atenção e aguentaram até eu acabar com a última gota da garrafa. Esse tipo de produção de vinho requer cuidados meticulosos, na vinha e na adega.

“O vinho natural tornou-se um movimento que evita linkar meus programas a um rótulo como esse, apesar de simplificar para o consumidor o que estou fazendo”, diz  Johannesen. “O fundamento básico é a agricultura orgânica. Não quero comprar vinho que tenha sido exposto a muitos herbicidas e pesticidas.”

“Tentamos ficar longe do termo vinho natural, apesar de seguirmos esses princípios de intervenção mínima e fermentação natural de levedura”, diz William Allen, proprietário e enólogo da Vinícola Two Shepherds, no condado de Sonoma, na Califórnia. Two Shepherds se tornou queridinha por fãs de vinhos naturais.

Apesar de sua controvérsia e aspecto polêmico, o movimento por vinho natural contribuiu para um foco crescente na viticultura ecologicamente correta e na abordagem de não intervenção na vinícola. Sentindo um nicho de mercado, alguns estão produzindo vinhos experimentais sem adição de enxofre para desafiar a doutrina moderna aceita, de que o vinho precisa de enxofre para sobreviver. O vinho natural ajudou a moldar a discussão sobre o vinho. E isso é bom.