Chef cria drinks usando plantas que podem ser encontradas nas ruas e quintais

Gim tônica de siriguela com ora-pro-nóbis, caipirinha com broto de beterraba e gim de framboesa com flores de PANCs. Estes são apenas três de cerca de uma dezena de drinks desenvolvidos com plantas comestíveis não convencionais em um restaurante de São Paulo. Na prática, a lista de coquetéis mostra que até mesmo aquela plantinha encontrada no quintal da sua tia ou até na rua pode ser usada na culinária – desde que esteja livre de toxinas e passe pelo devido processamento para o consumo humano.

Renato Caleffi é o responsável pela carta de drinks do Le Manjue Organique, restaurante especializado em coquetéis com ingredientes orgânicos e sustentáveis aberto há nove anos na Vila Nova Conceição. Ele começou a se interessar pelo assunto há alguns anos quando fez um curso voltado aos estudos das plantas alimentícias não convencionais (PANCs).

Em uma das aulas lecionadas pelo pesquisador Valdely Ferreira Kinupp, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, Caleffi foi às ruas coletar plantas diferentes no meio do mato e em terrenos baldios. Ele contou ao Bom Gourmet que experimentou algumas delas e realizou diversos testes e receitas.

“Descobrimos os sabores e poderes fitoterápicos dessas PANCs, e a partir daí não parei mais. E não podemos esquecer que uma mesma planta tem partes convencionais e outras não convencionais, como a folha do rabanete e o coração da bananeira, por exemplo”, explica o chef.

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Entre as plantas não convencionais muito usadas por Caleffi estão a beldroega, que é uma espécie de arbusto; a ora-pro-nóbis, muito utilizada como cerca viva; o peixinho, com folhas rústicas de cor verde prateada; e a alcachofra de Jerusalém, o pequi e o caruru. Elas são utilizadas em misturas que levam ingredientes nativos como flores e ervas, frutas da estação, mel e pólen de abelha nativa.

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), são mais de duas mil espécies de plantas alimentícias não convencionais (PANCs), algumas confundidas com ‘ervas daninhas’. Mas, dependendo do processo produtivo, elas podem ser consumidas pelos humanos sem provocar intoxicações.

O chef Renato Caleffi explica que a PANC que mais faz sucesso nos drinks é a beldroega, considerada a planta da longevidade. É com ela que ele prepara o Dirty Martini da casa, mas também duas versões de Gim Tônica e Martini.

“A beldroega contém ômega 3 e magnésio, é o que torna os moradores da Sardenha, do Japão e da Grécia tão longevas. Também faço a gim tônica infusionada com frutas da estação e ora-pro-nóbis, siriguela, framboesa ou caju”, conta.

Caleffi explica que algumas plantas precisam passar por um preparo prévio antes de irem para a coqueteleira. Isso porque elas contém substâncias que podem provocar intoxicação nos humanos.

“Algumas delas necessitam de calor para inativar substâncias tóxicas em diferentes graus que podem amarrar a boca. A taioba, por exemplo, precisa ser fervida antes. Dependendo da quantidade ingerida é bom branquear a planta, como fazemos com a ora-pro-nóbis, mas sem exagero”, esclarece.

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