Conheça o café da Guatemala, considerado um dos melhores do mundo

Teve gente que não precisou ir até a Guatemala para provar o café do país. Em sua passagem pelo Brasil, o mestre-torrador Josué Morales, trouxe seis tipos diferentes de sua empresa Mayaland Coffee para duas turmas provarem em evento no Lucca Cafés Especiais, com comentários feitos pelo profissional. O Bom Gourmet aproveitou a passagem de Morales por Curitiba para conversar sobre o café da Guatemala.

Na foto, Josué Morales e a esposa Carolina Franco, também uma profissional da área. Imagem: Reprodução/Instagram

Morales tem 13 anos de experiência na área. Para ser designado mestre-torrador, o profissional deve ter, além de conhecimento, larga experiência e reconhecimento dos pares – e seu papel dentro de uma empresa é como o do enólogo em uma vinícola: saber escolher a matéria-prima e os processos, para extrair o melhor da bebida. Para entender a diferença entre o café brasileiro e o guatemalteco, é preciso pensar na influência que 37 vulcões distribuídos em quase 109 mil quilômetros quadrados e altitude elevada tem sobre o que for plantado. E no volume de produção: enquanto o Brasil, um dos líderes mundiais, produz 50 milhões de sacas por ano, na Guatemala essa quantidade é de 3 milhões. E como toda produção pequena, é mais fácil de ter qualidade superior.

Na foto, Cafés da Mayaland Coffee, do mestre-torrador Josué Morales. Imagem: Reprodução/Instagram

O país da América Central tem 300 micro-climas e oito regiões cafeeiras reconhecidas. Seu solo é rico em minerais e as plantações dos cafés são em meio a outras espécies de árvores mais altas, o que evita a monocultura e garante a diversidade de fauna e flora local. Há até um selo para reconhecer este sistema: o Bird Friendly.

Com uma cultura de cultivo centenária e uma configuração tão complexa e rica, o país da América Central só poderia produzir cafés com características similares. “O mais marcante no café da Guatemala é a acidez pronunciada. Temos cafés mais simples, naturais, que são bons para quem está começando a estudar cafés. E fazemos também cafés mais complexos, com maior espectro de aromas e sabores, com mais dulçor e equilíbrio”, comenta Morales. “Mas tudo depende do processo que ele passa depois da colheita. Cafés de uma mesma região, plantados a não mais que 25 quilômetros de distância, podem ficar muito diferentes”, ensina.

Vídeo mostra a colheita seletiva manual da Guatemala, em que só são colhidos os frutos maduros.

As duas principais variedades de café plantados na Guatemala são o caturra, similar ao catuaí do Brasil, e o Bourbon vermelho. A colheita manual e seletiva, onde só os frutos maduros são colhidos, é pré-requisito para um café especial. Depois de colhido, os grãos podem passar por três processos: o natural descascado, em que a fermentação dos grãos sem a mucilagem leva cerca de 24 horas e depois passa pela água, seca e torra; o honey, assim chamado porque o aspecto dos grãos fermentando com a mucilagem ficam viscosos e parecidos com mel, e que fermenta mais lentamente; e o de secagem natural, em que o café seca na própria cereja. Este último é o processo mais difícil de controlar e, se mal executado, pode deixar aroma e gosto de fermento e polpa e não de café.

Cada um deles desenha o perfil da bebida. O lavado deixa a acidez mais perceptível, porém resulta em um café com menos corpo, enquanto o honey gera cafés mais complexos e encorpados. “Isso não significa que um é melhor que o outro. Cada um deles, se bem feito, resulta em bons cafés e podem ser apreciados”, diz.