Bebidas
Chef-cervejeiro dará aula sobre harmonização com cervejas no próximo sábado (20)
As cervejas artesanais e especiais (definição das bebidas com receitas mais bem elaboradas) vivem seu melhor momento no Brasil. Mas parecem ainda não ter atingido um mercado definitivo para se firmar no universo gourmet (da boa gastronomia): o da harmonização.
Porém, para Allan Cunha — formado cervejeiro na Bélgica (país-referência para qualquer apreciador da bebida) e chef com passagens por grandes escolas de gastronomia do mundo, como a Le Cordon Bleu, em Paris (França), e o Instituto Siebel, de Chicago (Estados Unidos) — este é um caminho que começa a mudar, e no qual Curitiba terá um papel fundamental.
O profissional voltará a dar aula sobre o assunto no próximo sábado (20), na fábrica da Bodebrown — cervejaria eleita a melhor do ano no mais recente Festival Brasileiro da Cerveja. Cunha preparará pratos específicos para a harmonização, exemplificando os conceitos propostos.
A aula será realizada entre 9 e 12 horas e ainda há vagas disponíveis, mediante reserva antecipada.
O Bom Gourmet conversou com o especialista, que dá uma prévia do que será apresentado:
Bom Gourmet: todas as cervejas são “harmonizáveis”? Ou há estilos peculiares que devem ser consumidas sem acompanhamento?
Allan Cunha: Sim, todas são companheiras de prato. E, justamente por existirem tantos estilos e tantas variáveis dentro destes estilos, é que se pode harmonizar de tudo e de várias maneiras.
As regras são semelhantes às do vinho? Ou as cervejas têm peculiaridades?
Algumas considerações podem ser tomadas das harmonizações do vinho, mas a cerveja oferece outras oportunidades, como a carbonatação [gases aplicados], que deve ser considerada para as texturas do prato.
De que forma? Como são as regras envolvendo a carbonatação?
Em um prato com molho, por exemplo, se você deseja adicionar textura, deve procurar mais carbonatação. O caminho inverso também funciona.
Em relação a cervejas muito pesadas, como a Wäls Petroleum [cerveja de receita paranaense, envasada pela cervejaria mineira Wäls, com alta graduação alcoólica], ou então menos óbvias, como as rauchbiers [cervejas com notas defumadas], como acertar?
Cervejas fortes são excelentes para sobremesa. A Wäls Petroleum é excelente para isso, pois tem uma ressonância no paladar de chocolate e café. As rauchbiers oferecem a possibilidade de introduzir o defumado harmonizando por semelhança, ou introduzir o defumado numa refeição onde cabe este aspecto.
Com as novas regras do Ministério da Agricultura, que permitem uma variedade mais ampla de receitas, surgiram vários exemplares com frutas e ingredientes antes não tão usados. Para harmonizar, podemos apostar em um prato também com o ingrediente da receita? Exemplo: para harmonizar a Way Avelã Porter [da cervejaria Way, de Pinhais], uma sobremesa de avelã sempre dará certo?
Uma coisa importante no que se refere à harmonização: existem princípios, mas não existem regras. Logo, não dá para se dizer sempre ou nunca. Uma sobremesa com avelã e a Way Avelã Porter, em princípio, funciona. Mas quais são os outros elementos desta sobremesa? É preciso olhar todos os ingredientes, e saber fazer a leitura completa da harmonia pretendida. Estas cervejas são excelentes em colaboração com o prato, por exemplo, se eu desejo adicionar o sabor de avelã à uma cheesecake com morango.
Quais são alguns exemplos de boa harmonização? Você poderia nos citar algumas combinações clássicas que mostrem bem essa harmonia?
Se você me permitir, gostaria de fugir dos clássicos. Eu prego a seguinte didática: o importante é saber ler o prato e o copo… Os clássicos estão aí: chocolate e stout, camarão e weiss… Mas quando você aprende a fazer esta leitura e descobre um terceiro sabor, aí sim a coisa fica interessante! Dominando esta leitura, você pode descobrir um sem número de sabores. Exemplo, a Bodebrown Wee Heavy [da cervejaria paranaense Bodebrown] com foie gras e geleia de vinho malbec é transcedental! A comida também pode abrir sabores na cerveja, como queijo maasdam com melado de cana e uma pumpkin ale!
Você está nos EUA, que também são referência na produção de cervejas. Como você compara o que o Brasil tem produzido de bebidas ao que os outros mercados tradicionais (EUA, Alemanha, bélgica) tem feito? Estamos em um patamar de igualdade?
Estamos produzindo muita coisa boa! Há alguns anos quando eu vinha estudar nestes países, eu voltava com saudades. Agora é diferente, vou voltar de Seattle sabendo que na minha cidade tem gente como o André Junqueira [da cervejaria Morada] que desenha grandes cervejas; que tem restaurantes onde posso tomar Bodebrown e, ainda, vou ter companhia de pessoas que conhecem cerveja e gostam de experiências gastronômicas com cerveja. A escola europeia é excelente dentro das particularidades de cada país. Mas, aqui nos EUA, o respeito pela harmonização, em especial na costa oeste me deixa muito feliz.
No Brasil, a cultura da harmonização está em que pé?
No Brasil, a cultura da harmonização está em que pé?
Está muito longe do que se pode ter. Há um abismo imenso entre a cultura popular e a harmonização com cervejas. Mas a relação tempo/trabalho mostra que o serviço desenvolvido pelos profissionais da área não é em vão porque depois que se aprende a conviver com o “excelente”, ninguém mais quer o “bom”. E muitas pessoas estão descobrindo excelentes cervejas em suas refeições. O curitibano em especial é um povo exigente. Então, agora, é um caminho longo, mas sem volta.
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Serviço
Harmonização de cervejas, com Allan Cunha. 20 de abril, das 9 às 12 horas. Na Cervejaria Bodebrown (R. Carlos de Laet, 1.015, Hauer). Informações: (41) 3082-6354. comercial@bodebrown.com.br
