A combinação é sempre a mesma. O que varia é a proporção de um para outro e o nome que uma boa xícara de café com leite ganha em cada cultura. Na Itália, ele é caffè latte; na França, café au lait; na Austrália, flat white. Por aqui, pode ser pingado ou média e, por favor, que seja servido no clássico copo americano sextavado.

Apesar de a mistura ideal do café com leite ter muito mais a ver com o repertório sensorial de cada pessoa do que com uma receita correta, alguns fatores influenciam bastante no resultado final da bebida. Entre eles, o tipo do leite, a qualidade do café e também seu método de extração: você vai preparar um espresso, um coado ou um instantâneo?

Assim como o café, a temperatura do leite tem relação direta com seu sabor. Funciona assim: quanto mais quente, menores as nuances de sabor percebidas na boca. Nas cafeterias, o leite costuma ser vaporizado a uma média de 65° C. O líquido fica quente, mas nunca é fervido.

O motivo, explica o barista Daniel Acosta Busch, tem a ver com os açúcares e a gordura presentes na composição do leite. “Quando você atinge temperaturas elevadas, você queima esses compostos e o resultado é um sabor de queimado. Por isso, a dica é evitar ferver”, sugere o bicampeão nacional de latte art.

Partindo da ideia de que nem todo mundo tem uma máquina profissional para tirar espressos e vaporizar leite em casa, qual é a melhor técnica para fazer um café cremoso? Apostar no improviso. Existem alguns utensílios caseiros que ajudam a “espumar” o leite até certo ponto (embora nunca igual ao das cafeterias), como os mixers de mão movidos a bateria.

Até mesmo a prensa francesa, método de extração de café a partir da infusão, funciona. A dica é colocar o leite quente no recipiente e movimentar o êmbolo repetidamente até que o leite dobre de volume e ganhe uma textura aveludada.

É graças às moléculas de proteína que o leite se expande e ganha volume. Como todos os tipos podem ser vaporizados (dos integrais e desnatados aos “sem lactose” e vegetais), o que muda é o potencial de aeração de cada um.

O assunto é tão delicado quanto a espuma cremosa que cobre a xícara de café. A título de comparação, o teor médio de proteínas do leite de vaca é de 3% por 100 ml. Já o dos leites vegetais costuma ser bem maior – o de amêndoas chega a 19% e o de amendoim a 26%, para se ter ideia. Por isso, cada um se “comporta” de modos diferentes na vaporização. O jeito é testar em casa e ver qual se adapta melhor ao seu café.

Embora não interfira tanto na vaporização, ela é responsável pela “viscosidade” da espuma. Mais importante ainda: por boa parte do sabor final da bebida. “O leite integral vai dar uma sensação de boca mais preenchida, encorpada. Já o desnatado vai ficar mais ralo e o ‘sem lactose’ mais doce, porque na verdade ele é acrescido da enzima lactase para facilitar a digestão”, exemplifica Busch.

A natureza é generosa com a quantidade de ingredientes que podem ser usados para fazer leite vegetal. Alguns, porém, chegam a um resultado mais próximo do leite de vaca quando combinados com café. São eles: amêndoas, castanha-do-pará e castanha de caju.

Os dois primeiros são usados na cafeteria curitibana New York Café há sete anos. Segundo Luiz Santo, chef e fundador do estabelecimento, nem foi preciso adaptar as receitas clássicas de cappuccino e latte porque as versões vegetais substituem o leite de vaca nas mesmas proporções. O único que não entra lá de jeito nenhum é o de soja. “É muito comum nas cafeterias, mas a gente não gosta. Fica com sabor de papelão”.

Para fazer os leites de castanha e amêndoas em casa, ele sugere misturar uma parte de oleaginosa para duas de água. Depois de deixá-las de molho por uma noite, basta descartar o líquido e bater com água fervente. O último passo é coar a mistura com um voil ou um pano limpo.

No Brasil, a dupla tem importância histórica e chegou a representar uma forma de governo durante quatro décadas. Lembra das aulas sobre a “política do café com leite” que marcou a República Velha, entre 1889 e 1930? O nome fazia referência aos estados de São Paulo e Minas Gerais e ao revezamento de presidentes da República escolhidos pelas duas regiões.

Os leites de nozes ficam mais parecidos com o leite de vaca se as peles forem removidas primeiro e as oleaginosas, então, levemente tostadas. A dica é do autor norteamericano Harold McGee, especialista em química, técnica e história da alimentação.

Quando misturado a um café de menor qualidade, o leite pode ajudar a mascarar seus defeitos. Ele faz quase o mesmo com os cafés especiais, mas de outro jeito. “Ele pode diminuir as percepções de qualidade deste café”, explica o farmacêutico-bioquímico e gastrônomo Vitor Hugo Tsuru, do blog PratoFundo.