Bebidas

Aprenda todas as regras de harmonização entre cervejas e comidas

Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo / Fotos: Alexandre Mazzo

30/12/2017 14:00

A verdade é uma: bons pratos casam muito bem com boas cervejas e criam uma experiência gastronômica muito valiosa. Algo que nós, brasileiros, aprendemos tardiamente. A bebida que até pouco tempo era quase uma antítese de boa cozinha hoje é par constante, se não a base, para muitas criações gastronômicas e o tema de jantares em restaurantes que só se dedicavam aos vinhos.

Em entrevista ao Bom Gourmet, o “papa” da harmonização, o mestre cervejeiro norte-americano Garrett Oliver, aponta que a cerveja tem um leque de sabores mais amplo que o do vinho, o que permite mais possibilidades de experimentação e sensações com a comida.

E faz sentido. São cinco escolas (forma de pensar a produção) de cervejas: alemã, tcheca, inglesa, americana e belga. E uma variedade grande de estilos (como India Pale, Stout ou American Pale Lager). Sem contar os sub-estilos e a inventividade dos mestres cervejeiros.

Experimente

O chef Renato Bedore, da Vivah Gastronomia, define a harmonização como uma combinação entre dois elementos em busca de um terceiro sabor. Dentro deste conceito, não tem jeito: testar é a maneira de chegar ao resultado pretendido. “Porco e cordeiro, por exemplo, combinam com as Pale Ales [estilo de cerveja de alta fermentação], mas não necessariamente com todas as Pale Ales do mundo, pois elas mudam muito de uma cervejaria para a outra”.

Para começar a se arriscar, Garrett Oliver, que também é autor do livro A Mesa do Mestre Cervejeiro, recomenda prestar atenção aos aromas. “A combinação das notas da cerveja e do prato é um dos princípios básicos”, diz em seu livro. A Larousse vai além e aponta que há três maneiras de chegar a um resultado harmônico: por semelhança, por contraste e por equilíbrio.

A primeira é quando os elementos sensoriais da bebida e do prato se parecem e essa combinação ressalta estas qualidades iguais. Quando há contraste, as características de ambos são diferentes, mas isso deve valorizar cerveja e prato. Por equilíbrio se dá ao combinar pratos delicados com bebidas delicadas e robustos com cervejas robustas.

Oliver, em seu livro, ensina que a carbonatação da bebida (quanto de gás ela tem) também influencia. Pratos pesados, como cozidos e cassoulet, ficam mais leves por causa do “poder de limpeza” da carbonatação. Para Ricardo Teruchkin, chef formado pelo Senac e que há cinco anos se interessa e realiza harmonizações com cerveja, apesar dos princípios básicos “não tem o certo e o errado”. “Você deve ir brincando. Até porque cada um tem um paladar”, diz.

Para aguçar suas papilas ou incentivá-lo a buscar as suas próprias harmonizações, convidamos quatro chefs de Curitiba para sugerirem propostas de harmonização com oito rótulos com características bem diferentes entre si.

Chaparrita, da Ogre Beer, é uma Chili WhitBier dourada clara e levemente turva com adição de pimenta. A escolha do chef Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, se deu pela costelinha de porco, assada e grelhada. A pimenta colocada como tempero, mas sem exagero, realçou a da cerveja. O melaço e a cebola roxa criaram um contraste agridoce para a bebida. Outra opção de prato sugerida pelo chef para esse rótulo é a legítima moqueca brasileira.

Bruschetta tropical com lardo harmonizada com a cerveja Vevuí, da Anhangava, uma American Wheat (feita com malte de trigo). Tem frescor e acidez, típicos do estilo. Ela foi harmonizada com a bruschetta tropical com lardo Monte Bello preparada por Renato Bedore, chef da Vivah Gastronomia. Nesta harmonização, ele fez uma homenagem à região onde a bebida é produzida (Quatro Barras) e incluiu o lardo (uma camada mais larga de gordura do porco, maturada e curada) feito pela Monte Bello (salumeria do mesmo município). As frutas in natura (manga e fatias de abobrinha bolinha crua) casam com o frescor da Vevuí, enquanto a gordura do lardo quebra a sua acidez.

A GaudenBier Pilsen, da Gaudenbier, é uma pilsen (um<br>dos estilos mais comuns no mundo) com baixo amar-<br>gor. Foi harmonizada com o steak tartare, do chef Ricardo<br>Teruchkin, da Teruchkin Gastronomia. O tempero mais for-<br>te das receitas clássicas deste prato poderia apagar a cer-<br>veja, por isso o chef usou condimentos mais delicados. A di-<br>ca é: com Pilsen, use preparos mais leves. — A GaudenBier Pilsen, da Gaudenbier, é uma pilsen (um
dos estilos mais comuns no mundo) com baixo amar-
gor. Foi harmonizada com o steak tartare, do chef Ricardo
Teruchkin, da Teruchkin Gastronomia. O tempero mais for-
te das receitas clássicas deste prato poderia apagar a cer-
veja, por isso o chef usou condimentos mais delicados. A di-
ca é: com Pilsen, use preparos mais leves.

A Double Perigosa Wood Aged<br>Series 2014, da Bodebrown,<br>é uma Strong Ale envelheci-<br>da em barril de carvalho que já<br>armazenou vinhos Cabernet<br>Sauvignon. Foi harmoniza-<br>da com o sarapatel, do chef<br>Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha<br>Brasileira. Esse prato, um pi-<br>cadinho com miúdos de porco<br>carregado no tempero e com<br>alto percentual de gordura, fi-<br>cou perfeito com a cerveja que<br>“lavou” a boca (tirou o peso do<br>prato), segundo o chef. Para<br>não sobrecarregar ainda mais<br>o gosto do sarapatel e matar a<br>bebida, ele substituiu o sangue<br>do animal (usado nas recei-<br>tas clássicas) pelo vinho tinto –<br>em pequena quantidade para<br>não interferir no casamento. — A Double Perigosa Wood Aged
Series 2014, da Bodebrown,
é uma Strong Ale envelheci-
da em barril de carvalho que já
armazenou vinhos Cabernet
Sauvignon. Foi harmoniza-
da com o sarapatel, do chef
Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha
Brasileira. Esse prato, um pi-
cadinho com miúdos de porco
carregado no tempero e com
alto percentual de gordura, fi-
cou perfeito com a cerveja que
“lavou” a boca (tirou o peso do
prato), segundo o chef. Para
não sobrecarregar ainda mais
o gosto do sarapatel e matar a
bebida, ele substituiu o sangue
do animal (usado nas recei-
tas clássicas) pelo vinho tinto –
em pequena quantidade para
não interferir no casamento.

A Hop Arábica, da Morada Cia. Etílica, é uma cerve-<br>ja extraclara com adição de um café especial (Catuaí, da<br>Fazenda Sertão, de Carmo de Minas – MG). O sabor dos<br>grãos é bastante perceptível. Aqui, ela é harmoniza-<br>da com camarão ao toffee (um creme caramelizado) de<br>café, com cubos de abacaxi e queijo canastra, feito pelo<br>chef Renato Bedore. Para criar esse casamento, ele bus-<br>cou elementos semelhantes ao prato e à bebida. O chef<br>usou o mesmo café da receita da cerveja na composição<br>do toffee. Para fazer um paralelo com a ousadia do rótu-<br>lo, Renato fez um molho doce. A escolha pelo camarão<br>se deu por ser uma proteína doce que não desaparece<br>com o sabor da bebida – o que acontece com o peixe. O<br>queijo acrescentou gordura e textura e o abacaxi trou-<br>xe a acidez. O copo usado nesta imagem foi desenvolvi-<br>do pela própria cervejaria. — A Hop Arábica, da Morada Cia. Etílica, é uma cerve-
ja extraclara com adição de um café especial (Catuaí, da
Fazenda Sertão, de Carmo de Minas – MG). O sabor dos
grãos é bastante perceptível. Aqui, ela é harmoniza-
da com camarão ao toffee (um creme caramelizado) de
café, com cubos de abacaxi e queijo canastra, feito pelo
chef Renato Bedore. Para criar esse casamento, ele bus-
cou elementos semelhantes ao prato e à bebida. O chef
usou o mesmo café da receita da cerveja na composição
do toffee. Para fazer um paralelo com a ousadia do rótu-
lo, Renato fez um molho doce. A escolha pelo camarão
se deu por ser uma proteína doce que não desaparece
com o sabor da bebida – o que acontece com o peixe. O
queijo acrescentou gordura e textura e o abacaxi trou-
xe a acidez. O copo usado nesta imagem foi desenvolvi-
do pela própria cervejaria.

A Way Beer Sour Me Not Graviola,<br>da Way Beer, é uma fruit beer com<br>adição de polpa de graviola e muita,<br>mas muita acidez. Para harmonizar,<br>a chef Eva dos Santos, do Bistrô do<br>Victor e da Trattoria do Victor, op-<br>tou por um bisque (sopa francesa)<br>de lagosta. O desafio aqui era que-<br>brar tamanha potência. E por is-<br>so ela escolheu um prato com mais<br>gordura (do creme de leite e do<br>queijo brie). A chef indica que os es-<br>tilos de cervejas ácidos (sour e fuit<br>beer) combinam com queijos mais<br>potentes. É possível trocar a lagosta<br>pelo camarão, que funciona de ma-<br>neira semelhante. — A Way Beer Sour Me Not Graviola,
da Way Beer, é uma fruit beer com
adição de polpa de graviola e muita,
mas muita acidez. Para harmonizar,
a chef Eva dos Santos, do Bistrô do
Victor e da Trattoria do Victor, op-
tou por um bisque (sopa francesa)
de lagosta. O desafio aqui era que-
brar tamanha potência. E por is-
so ela escolheu um prato com mais
gordura (do creme de leite e do
queijo brie). A chef indica que os es-
tilos de cervejas ácidos (sour e fuit
beer) combinam com queijos mais
potentes. É possível trocar a lagosta
pelo camarão, que funciona de ma-
neira semelhante.

A Petroleum, da Dum, é uma variedade de Stout. Cerveja negra, tem<br>adição de cacau belga e aveia e alto teor alcoólico (12%). A harmo-<br>nização foi feita com o brownie com calda de chocolate e sorvete de<br>creme. Neste caso, Eva dos Santos optou por semelhança (do cho-<br>colate, mais especificamente). O casamento ressaltou os aromas<br>iguais do prato e da bebida, sem um se sobressair ao outro. Além dis-<br>so, o brownie é mergulhado em uma calda com cremosidade pareci-<br>da com a da cerveja. Por fim, como a Petroleum é amarga, o bolo do-<br>ce compensou essa “falta” de açúcar no conjunto. — A Petroleum, da Dum, é uma variedade de Stout. Cerveja negra, tem
adição de cacau belga e aveia e alto teor alcoólico (12%). A harmo-
nização foi feita com o brownie com calda de chocolate e sorvete de
creme. Neste caso, Eva dos Santos optou por semelhança (do cho-
colate, mais especificamente). O casamento ressaltou os aromas
iguais do prato e da bebida, sem um se sobressair ao outro. Além dis-
so, o brownie é mergulhado em uma calda com cremosidade pareci-
da com a da cerveja. Por fim, como a Petroleum é amarga, o bolo do-
ce compensou essa “falta” de açúcar no conjunto.

A Jerimoon, da Bier Hoff,<br>é uma Pumpkin Ale com<br>abóbora e aroma de ca-<br>nela, cravo, gengibre, noz-<br>-moscada e pimenta. Foi<br>harmonizada com ma-<br>çã com mascarpone e fa-<br>rofa de amaretti, do chef<br>Ricardo Teruchkin, que se<br>preocupou em fazer uma<br>sobremesa com pouco<br>açúcar para não neutrali-<br>zar a abóbora da bebida.<br>Ele apostou na maçã, que<br>se completa com as espe-<br>ciarias da Jerimoon. A di-<br>ca do chef é provar os in-<br>gredientes separadamente<br>com a cerveja para perce-<br>ber outros sabores. — A Jerimoon, da Bier Hoff,
é uma Pumpkin Ale com
abóbora e aroma de ca-
nela, cravo, gengibre, noz-
-moscada e pimenta. Foi
harmonizada com ma-
çã com mascarpone e fa-
rofa de amaretti, do chef
Ricardo Teruchkin, que se
preocupou em fazer uma
sobremesa com pouco
açúcar para não neutrali-
zar a abóbora da bebida.
Ele apostou na maçã, que
se completa com as espe-
ciarias da Jerimoon. A di-
ca do chef é provar os in-
gredientes separadamente
com a cerveja para perce-
ber outros sabores.

Comece assim:

◉ Combine cervejas leves com pratos leves, assim como bebidas encorpadas com preparações mais fortes. E lembre-se, experimentar é o segredo.

◉ Para ver se a harmonização deu certo, dê uma garfada no prato, mastigue e logo em seguida beba um gole da bebida – o resultado deve ser agradável ao paladar.

◉ Leve em conta sobretudo aroma e o sabor. Porém, fique atento ao “conjunto da obra”, composto pela coloração, carbonatação e teor alcóolico.

◉ Se você é um iniciante, dê preferência às cervejas mais marcantes. Isso facilitará a sua percepção. As do tipo Rauchbier, com notas defumadas, e India Pale Ale, mais amargas, são bons exemplos.

◉ Tecnicamente, cada cerveja requer um copo próprio. Na prática, no entanto, raramente você terá oconjunto de acessórios completo. Por isso, opte por modelos curingas, como os goblet (taça baixa que afunila na boca).

◉ Ao harmonizar um menu completo, comece pelas cervejas de sabor leve e só a partir daí vá para as fortes e secas. Deixe as doces para o fim.

Fontes: chefs entrevistados, Larousse da Cerveja e A Mesa do Mestre Cervejeiro

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