Começamos pelo básico: saquê é como é chamada qualquer bebida alcoólica no Japão. O que conhecemos por aqui como saquê lá é chamado de Nihonshu, que é a bebida fermentada à base de arroz.

Na última década, o saquê se popularizou em todo o mundo, inclusive no Brasil. Se antes só era possível encontrar o fermentado nos mercados japoneses do bairro da Liberdade, em São Paulo, hoje conseguimos comprar garrafas da bebida em praticamente todas as adegas ou supermercados.

O que ainda poucos conhecem é a grande variedade de categorias da bebida. E é isso que Daniel Shigueo Honda, que é descendente de japoneses, sake sommelier e proprietário da Adega de Sake – loja especializada que abriu em Curitiba no final do ano passado – pretende trazer para o público da cidade.

“A bebida tem muitas variedades e pode ser consumida em praticamente todas as ocasiões, do aperitivo à sobremesa, então o grande desafio é entender o gosto do cliente para poder indicar o melhor rótulo e, assim, superar expectativas”, explica Honda.

Consumido no dia a dia pelos japoneses, o saquê pode ser fabricado por diferentes processos de fabricação, dando origem a variações bastante distintas entre si. “Existem tipos ideais para serem consumidos antes, durante ou após as refeições; os que são apreciados em bares, como se fosse uma cerveja; e ainda as opções premium, para acompanhar um charuto, por exemplo”, ressalta o sommelier.

A bebida é obtida com poucos ingredientes: koji (fungo que faz a sacarificação do amido do arroz em açúcar), água, arroz e levedura. “Com teor alcoólico médio de 15%, o saquê tem sabor delicado, sem notas fortes e impactantes, mas com uma sutileza que encanta o paladar.”

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Na loja, são cerca de 70 rótulos importados – a previsão é chegar a mais de 100 até o final do ano – das diferentes categorias da bebida: Junmai daiginjo, Daiginjo, Junmai ginjo, Ginjo, Junmai e Honjozo. “O termo “Junmai” significa que todo álcool do saquê vem da fermentação do arroz e, quando não tem a palavra, é uma indicação que o produtor adicionou álcool. As categorias dependem da adição ou não de álcool e da porcentagem de polimento do arroz, resultando em produtos mais rústicos ou mais sofisticados”, ressalta o especialista.

Os itens vendidos são de diferentes partes do Japão como Hyogo, Saga e Niigata. Um dos saquês mais populares  é o Yauemon Junmai, que custa R$ 139, que é seco e levemente frutado. Na linha especial, o mais raro é o Dassai 23, um produto super premium que foi escolhido pelo primeiro ministro japonês Shinzo Abe para presentear Barack Obama em 2005, que custa R$ 799 a garrafa.

Já os tipos diferentes da bebida são determinados pelo processo de fabricação. Destaque para os saquês que passam por um processo de envelhecimento dentro da garrafa de cor âmbar, conferindo sabor mais amendoado, consistência mais encorpado e aspecto licoroso, como o Nanbu Bijin R$ 299. Outra variação são os espumantes de saquê, que tiveram sua última fermentação na garrafa e trazem sabor mais ácido, suave e semelhante ao espumante tradicional. Os tipos chamados de dessert, que são os de sobremesa, têm como características serem mais licorosos e com dulçor acentuado.

Além disso, no local é possível encontrar outras bebidas japonesas: cervejas, shochus, uísques e licores. O sochu é um destilado também bastante comum no Japão que é feito com base em um ingrediente (alguns dos mais comuns são arroz, cevada, batata-doce, trigo, trigo sarraceno e açúcar mascavo) e que tem como característica o teor alcoólico em torno de 25%. Destaque também para os dois rótulos de uísque japonês: Suntory Kakubin e o Suntory Hakushu 12 anos. “Atualmente também passando por um boom no mercado internacional, as garrafas têm se tornado raridade porque as fábricas do país não conseguem suprir a demanda mundial”, conta. A Adega vende ainda dois tipos de licor japonês: o Umeshu (feito com a fruta da cerejeira, R$ 199) e o Yuzu (produzido com yuzu, uma fruta cítrica asiática, R$ 199).

O sommelier explica que, embora praticamente todos os tipos da bebida possam ser consumidos gelados, em temperaturas entre 15° e 18°, alguns têm indicações específicas: os espumantes o ideal é que sejam consumidos bem frios, a 12°. Alguns tipos de saquê (com exceção dos mais frutados) podem ser aquecidos em temperaturas que variam entre 55° a 60°, prática comum nos dias mais frios. “O aquecimento muda bastante a bebida: ela fica mais encorpada e solta ainda mais os aromas, revelando ainda mais as características do fermentado.”

A bebida pode ser degustada sem muita preocupação com formalidades ou etiqueta, ainda que uma louça adequada ajude a dar um toque oriental à experiência. “Em geral, depende da ocasião, algumas pessoas preferem copos de dose enquanto outras usam taças ou copos”, aponta. Para aquecer a bebida – processo que deve ser feito com a técnica banho-maria – existe uma louça especial.

A loja vende também o sembei, uma bolacha que é feita com os resíduos do arroz utilizado para produzir os saquês. Preço: a partir de R$ 13.

Daniel Shigueo Honda veio de São Paulo no ano passado para abrir o espaço em Curitiba, uma filial da matriz comandada pelo cunhado na capital paulista, já em funcionamento desde 2004. A loja é a única na cidade especializada na bebida. Trabalhando na área de marketing, Honda percebeu a oportunidade de investir no negócio. “Já tínhamos clientes de Curitiba, além de um grande volume de compra pela loja online, assim percebemos o potencial da cidade.”

Ele ressalta ainda o fato de Curitiba ser uma cidade que valoriza a cultura japonesa, ter muitos descendentes, além de ser conhecida pelos bons restaurantes especializados na culinária nipônica. “O público tem reagido bem ao negócio. A maioria chega na loja sem saber o que esperar, mas conseguimos fazer indicações assertivas entendemos mais sobre as preferências do cliente.”

Honjouzou/Junmai — são saquês mais comuns, desprovidos de secura ou suavidade, corpo ou leveza, e com percentual de polimento de 20% a 39%. Podem ser fabricados somente com grãos ippan mai (arroz de mesa), sakamai (arroz próprio para saquê) ou ambos. Podem ser apreciados à temperatura de 5 graus C a 55 graus C. O tipo junmai é mais puro, pois não tem acréscimo de álcool destilado, ou seja, há apenas o álcool resultante da própria fermentação do arroz. Já o tipo honjouzou leva acréscimo de álcool destilado resultando em um sabor mais alcoólico, aroma discreto, menos encorpado, e refrescante.

Tokubetsu — Considerados especiais, são mais rústicos e, portanto, indicados como aperitivo.

Ginjo — Esses saquês têm procedimentos rígidos de produção e são feitos 100% de sakamais (arroz para saquê). A fermentação ocorre em temperaturas mais baixas e leva mais tempo.

Daiginjo — Nada mais é do que um saquê ginjo ainda mais selecionado, com percentual de beneficiamento de cerca de 50% e produzido 100% com arroz sakamai.

Junmai-Ginjo e Junmai-Daiginjo – saquês que não têm acréscimo de álcool etílico. O primeiro é feito com as técnicas de fermentação do Ginjo que causa uma baixa na acidez. O Junmai Daiginjo-shu é considerado o “saquê de maior nível”. Os melhores produtos dessa classe trazem uma boa harmonia entre sabor refinado e acidez.

Serviço: