Da mesma maneira que o renascimento dos coquetéis renovou a fama de clássicos como o martini, o manhattan e o negroni, também arrebanhou novas infâmias a uma galeria mal vista de combinações menos elegantes, a maioria surgida nas últimas décadas do século passado.

Agora, está em curso uma espécie de reação, já que alguns bartenders importantes decidiram usar suas habilidades em um novo desafio: fazer bem bebidas ruins.

Chaim Dauermann, chefe dos barmen do Up & Up, um bar de coquetéis da cidade de Nova York, abraçou a causa do que vários de seus colegas consideram um drinque ruim da época disco – o Midori sour – renovando-lhe completamente com preceitos da mixologia moderna. Em parte, ele se deixou levar pelo amor ao sabor do melão. (O Midori é o único licor com gosto de melão que se destacou.) Mas há outras motivações mais políticas.

“Detesto a pretensão”, diz ele. “Odeio principalmente a divisão de produtos que aconteceu por um tempo nessa indústria. ‘Aqui está algo que temos e celebramos por esses motivos; e aqui uma coisa que não oferecemos e não celebramos por esses outros motivos’.”

Bares como o Holiday Cocktail Lounge, de Nova York; o Pépé Le Moko, de Portland, no Oregon; e o Automatic, em Cambridge, Massachusetts, onde os martinis dividem espaço no cardápio com a blue margarita, entraram nesse desafio curioso.

Jeffrey Morgenthaler, o gerente de bar do Pépé Le Moko e do Clyde Common (também em Portland), é possivelmente o sumo sacerdote dessa tendência populista. Sua nova e melhor interpretação do humilde amaretto sour, que agora é servida em bares de todo o mundo, começou como um segredo, um drinque especial que ele servia apenas aos amigos.

“Não era bacana dizer que você gostava de amaretto sour”, conta Morgenthaler. “Não queria ser excomungado do mundo do coquetel por servi-lo.”

Quando o Pépé Le Moko abriu em 2014, no entanto, ele deixou que suas cores democráticas tomassem conta. “Havíamos atingido a densidade máxima do esnobismo nos coquetéis. As pessoas estavam ficando cheias dos nerds dos drinques que julgam o que você pede para beber.” No cardápio, junto com o amaretto sour estavam receitas renovadas do grasshopper e do blue Hawaii.

Basta dizer que um coquetel é ruim para fazer Morgenthaler se animar. (“Não existem drinques ruins, apenas bartenders ruins”, afirma.) Mas, em geral, nos círculos de mixologia, os coquetéis são considerados insignificantes por várias razões: falta de sutileza ou equilíbrio; excesso de álcool ou açúcar; uso de ingredientes ruins no passado, incluindo bebidas com cores ou sabores muito artificiais; nomes bobos; ou apenas uma reputação negativa como o favorito de bares e bebedores que não dispensam nada.

As novas versões dessas bebidas com má reputação, no entanto, não são os drinques que seus pais conheceram. Apesar de alguns bartenders preferirem esses coquetéis discriminados, eles com certeza sabem que essas bebidas precisam de um pouco de trabalho discreto. O amaretto sour de Morgenthaler é reforçado por uma dose de bourbon. O Midori sour de Dauermann leva gin, uma boa dose de limão e clara de ovo. E a tonalidade azul da blue margarita do Automatic não vem do Curaçao blue, mas da flor do feijão-borboleta.

“Não dá para fazer mal feito”, afirma Dave Cagle, um dos donos do Automatic. “Não posso encarar as pessoas e vender a elas um copo de US$ 11 de corantes e xarope de milho.”

O Long Island iced tea pode ser o coquetel que mais frequentemente inspira bartenders quixotescos a usar seus instintos de salva-vidas. Morgenthaler melhorou o seu com Coca-cola mexicana, que contém cana de açúcar no lugar do xarope de milho. Já o Long Island iced tea do Holiday Cocktail Lounge leva infusão de vodca com chá de verdade e não tem Coca-cola.

Se um coquetel precisa de tantas mudanças para ficar bom, por que se preocupar com ele? “Eu sou daquelas pessoas que acham que você pode tirar mais proveito de algo se acrescentar alguma coisa a ele”, explica Dauermann. “Estou dizendo apenas que meu Midori sour é uma maneira de mostrar o potencial do sabor do Midori de um jeito que funciona melhor do que servir apenas o Midori.”

Além disso, os clientes pedem essas coisas. “Vendemos muitos deles”, conta Cagle. “Mudslides, blue margaritas, Miami vices. Estão ali com os sazeracs, os martinis e os manhattans. Essa é a ironia. E eles têm um gosto excelente.”