Bom Gourmet
Bar de Curitiba cria linguiça de jacaré
Um bar de Curitiba criou uma inusitada linguiça feita com carne de jacaré e especiarias, que é usada no preparo de um sanduíche com repolho e chimichurri. A iguaria começou a ser desenvolvida há um mês e é produzida com cortes de jacarés criados legalmente no Mato Grosso.
A criação dos sócios João Scalzo e Carlos Fracaro surgiu a partir da experiência de um deles pelo estado do Centro-Oeste, onde viu que o consumo de carne de jacaré é muito comum. Scalzo conta que já tinha provado a carne em uma viagem à Amazônia tempos atrás, mas que só no final do ano passado teve a ideia de criar uma linguiça com ela.
“Eu viajei ao Mato Grosso em 2018 e vi em um restaurante que a carne de jacaré é muito popular por lá, e pensei que poderia dar uma boa linguiça”, conta. Ele e Fracaro trabalham com charcutaria há seis anos, desde que abriram o bar Choripan.
Scalzo fez contato com um fornecedor do estado e voltou para Curitiba já com um esboço da ideia. A receita, segundo ele, é feita com cortes como o lombo e o rabo do jacaré, e leva apenas sal, pimenta e alguns condimentos leves para não mascarar o sabor da carne.
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Ele precisou, ainda, adicionar sal de cura e antioxidantes por exigência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), mas apenas o mínimo para atender a legislação.
“É uma carne que se assemelha a uma coxa de frango, mas com a aparência do peito, mais clarinha, branca e tenra. No entanto, como a carne é um pouco seca, a gente precisou elevar o teor de gordura, que chega a 25% para dar liga”, explica. Ele utiliza toucinho suíno para complementar a proteína.
Sabor sazonal
A linguiça de jacaré será servida a partir desta terça-feira (12) a princípio por apenas três meses, já que eles criam uma variedade por estação. Apesar da sazonalidade, João Scalzo acredita que ela terá uma boa saída e continuará no cardápio.
A última variedade desenvolvida foi uma linguiça com cortes de porco da raça Moura, que teve a criação resgatada a partir de pesquisas da Universidade Federal do Paraná (UFPR) iniciadas há cerca de dez anos. A próxima deve ser uma linguiça de tilápia, com previsão de lançamento em junho.
