O desafio era grande. Como não deixar de fora do almoço da Sexta-feira Santa ou da Páscoa algo tão tradicional como o bacalhau e ao mesmo tempo gastar pouco? Afinal, com preços beirando os R$ 100 (lombo do Gadus morhua, o verdadeiro bacalhau), o quilo, pode-se dizer que é um peixe bem salgado (com o perdão do trocadilho). Pois bem, é aí que entra a criatividade de quem trabalha diariamente na cozinha.

É possível diminuir a quantidade de bacalhau em uma receita, sem fazer com que ela perca sua essência? Substituindo um ingrediente ou lançando mão de uma técnica podemos ressaltar o sabor do bacalhau na receita que usamos menos peixe? No lugar do norueguês Cod gadus morhua, é possível usar outro tipo de peixe salgado seco, como o Saithe, sem sacrificar tanto a qualidade final? Essas eram as principais dúvidas do Bom Gourmet.

Na visão da chef Joy Perine, da Faculdade Opet, é possível usar algumas “artimanhas” para servir o bacalhau sem gastar tanto e sem sacrificar o resultado final da receita. Ela lembra que em uma refeição, a quantidade de bacalhau por pessoa é de 150 g a 250 g. Ao reduzir a quantidade do peixe em uma preparação, uma dica é usar o leite ou água no qual dessalgou o bacalhau para cozinhar batatas e legumes. “Mas, tenha cuidado com a concentração de sal”, alerta. Aproveite também as aparas do bacalhau para fazer um caldo com cebola, alho poró, cenoura, alho, louro e vinho branco. Com o caldo e algumas lascas, a chef indica fazer um vichyssoise de bacalhau.

Até mesmo o sal do peixe pode ser usado na finalização. “Eu gosto de guardar o sal para salgar outros peixes ou então usar como flor de sal na finalização do bacalhau mesmo. Dá até pra colocar no moedor de sal”, ensina Joy.

Outra dica é comprar a peça inteira do bacalhau, ensina Giuliano Hahn, chef do Armazém Santo Antônio. Ele lembra que a peça custa cerca de R$ 50, o quilo, enquanto o lombo, R$ 120. “Aí você não compra apenas o lombo, que é considerado o ´mignon´ do bacalhau. Você aproveita as aparas que são as lascas para fazer outro prato”. Até mesmo os espinhos e cartilagem são possíveis de se aproveitar. “Cozinhe até praticamente dissolver e, com farinha de mandioca e temperos, prepare um pirão”, explica Tassiane Andressa Jacon, chef do Delight. Ou seja, com uma peça inteira, é possível fazer três pratos.

Comprar o peixe salgado acaba saindo mais em conta também. Nelson Goulart, do Ibérico Restaurante, explica que, em comparação ao comprado dessalgado e congelado, obtém-se uma economia de 15%, “pois enquanto o salgado ganha peso na dessalga, o dessalgado perde no descongelamento”.

Quem não pode ou não quer usar o Gadus morhua pode optar por outro peixe tipo bacalhau – Gadus macrocephalus, Saith, Ling e Zarbo. Para se ter ideia de preço, enquanto o morhua custa entre R$ 45 e R$ 110 (o lombo), o macrocephalus custa R$ 54,90. “Em sabor, não vai dar diferença”, diz Joy. Para o Bacalhau às Natas foi usado o Gadus macrocephalus, quase comparável ao Gadus morhua. O tipo Ling, por exemplo, pode ter as lascas usadas em um bolinho de bacalhau, assim como o Zarbo, que também vai bem em caldos e pirões. O tipo Zarbo foi encontrado por R$ 39,90 (o quilo).

Há cinco tipos de peixe salgados secos. Pel a legislação, só o Gadus morhua e o macrocephalus podem usar a designação bacalhau. Confira:

O Cod gadus morhua é o verdadeiro bacalhau. Também chamado de bacalhau do Porto, tem postas altas e claras e desfaz-se em camadas tenras quando cozido. É recomendado para uso em todos os pratos.

O Cod gadus macrocephalus, também é chamado de Bacalhau do Pacífico. É bastante parecido com o morhua em aspecto. Porém, sua carne é mais branca e ele não desmancha em lascas tão perfeitas. É mais barato que o Morhua.

O Saithe tem a carne mais escura e o sabor mais forte. A carne desfia fácil depois de cozido. É muito usado em bolinhos, tortas, saladas e ensopados de bacalhau.

O Ling tem carne clara e é mais estreito. Sua carne é mais firme, o que o deixa ideal para grelhar e assar.

O Zarbo é um peixe pequeno e claro. É o menor entre os peixes tipo bacalhau. É o ideal para caldos, pirões e bolinhos. Pode ser desfiado.

Dizem que não há sabor melhor do que o bacalhau dessalgado em casa. Mas, a técnica rende muitas dúvidas. A chef Joy diz que começa a dessalga um dia antes ou até mais. Antes da dessalga propriamente dita, lave o peixe em bastante água ou retire o sal batendo bem o peixe. Coloque o peixe imerso em água gelada sempre e a troque a cada duas horas mais ou menos. O tempo vai variar conforme a altura das postas. O indicado são 24 horas por cm de altura da parte mais grossa da posta. Para verificar se está no ponto, experimente uma lasca da parte mais grossa para ver se está dessalgado.

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