Um verão de temperaturas extremamente elevadas seguido de
chuvas irregulares afetou a quantidade e a qualidade da colheita do azeite de
oliva na Espanha, maior produtor mundial do insumo. As safras foram atingidas
também por pragas, como a mosca da azeitona, que causaram estragos às plantações
e, então, queda acentuada na produção. As mudanças climáticas atingiram também
a Itália, conhecida por sua produção de alta qualidade, e Portugal, com falta d’água
em algumas regiões, afetando o desenvolvimento das oliveiras.

O resultado é o já enfrentado aumento do preço do azeite de
oliva. No Brasil, segundo maior mercado consumidor do planeta (a demanda está
próxima dos 100 milhões de litros), cálculos da Fundação Getúlio Vargas (FGV)
revelam que o preço do azeite de oliva subiu 20%, em média, entre setembro de
2022 e o mesmo mês deste ano. O valor é quatro vezes mais que a inflação
acumulada no período medida pelo IPCA (Índice de Preços ao Consumidor
Ampliado), de 5,2%. A alta contou também com a colaboração do valor elevado do
dólar e o consumo interno em alta.

Com preços mais salgados tanto na importação quanto na gôndola dos supermercados, restaurantes e usuários individuais precisam se adaptar. Se suspender o consumo não é uma opção, a redução das margens de lucro para dois estabelecimentos ouvidos por Bom Gourmet, e a busca por embalagens menores por parte do consumidor final, surgem entre as alternativas.

“Na culinária árabe, o azeite de oliva não tem papel coadjuvante, ele é personagem principal, atua como tempero mesmo”, explica Yasmin Zippin Nasser, proprietária do Restaurante Nayme. O insumo é parte fundamental na finalização de pratos como o quibe cru, pão e saladas, por exemplo. E que, por isso, a empresária avalia ser impossível descer a qualidade do azeite utilizado.

Alguns fornecedores já sinalizaram a Yasmin aumento de 15%
no produto, enquanto outros devem diminuir a embalagem, o que provoca o mesmo
efeito do reajuste no preço, explica. “Não tenho como reduzir o azeite nos
pratos, porque vai impactar na qualidade do que eu sirvo, ou ainda misturar com
um azeite de menor qualidade. É impossível fazer isso de forma que o cliente não
perceba”, informa.

Assim, a alternativa encontrada pelo Nayme será, pelo menos
neste fim de ano, absorver o impacto da alta do preço reduzindo margem de
lucro. Com eventos agendados desde o meio do ano, já com preços fechados,
Yasmin entende não ser possível repassar para o cliente parte da alta no preço
do produto.

Redução na margem dos lucros é também a perspectiva da
Lellis Trattoria. Já que, assim como o Nayme, o restaurante italiano não
pretende repassar o reajuste no preço do azeita ao consumidor, a saída, explica
o sócio Heitor Ramos Sousa, é reduzir custos no que for possível. “Uma
alternativa nessa época é economizar em outros produtos e realizar cortes de
despesas desnecessárias para compensar a alta no preço de outros alimentos e
insumos”.

Também como o restaurante árabe, a trattoria não reduziu o uso do azeite justamente para não afetar a qualidade final dos pratos servidos. “Todas as receitas e pratos que utilizam azeite continuam inalteradas”, garante Sousa.

“Vamos ter, por dois ou três anos, um preço irregular, com uma tendência de crescimento muito grande”, projeta Pedro Corrêa de Oliveira, diretor da importadora Porto a Porto. O empresário lembra que o preço do azeite de oliva já vinha sofrendo com altas nos últimos cinco anos – cerca de 4% a 5% ao ano. Mas neste momento de quebra de safras por conta das condições climáticas, em alguns casos, a depender da qualidade e do tipo de azeite de oliva, o preço pode chegar a dobrar.

Uma das principais regiões da Espanha que sofreu com o problema foi Sevilha. Segundo Oliveira, no local as perdas em tonelagem e em gordura podem ter chegado a 50%. “Uma boa azeitona chega a ter 28% de azeite de oliva. Com 4kg, você faz um litro. Isso mudou, você precisa de 5kg para fazer um litro”, detalha.

Ainda assim, o empresário acredita que, em até quatro anos,
a tendência é de alinhamento dos preços em um patamar mais baixo, que não deve
chegar, porém, aos praticados anteriormente.

Oliveira entende que o mercado de restaurantes e hotéis – o chamado on trade, que se utiliza doo azeite de oliva como matéria prima de receitas – vai se adaptar ao momento. Como exemplo, estabelecimentos podem substituir as tradicionais embalagens de 3 ou 5 litros por de 2 ou 3 litros, para que seus estoques não fiquem tão caros. Já o consumidor final – o mercado of trade – adapta o consumo ao seu orçamento. Diminui o uso do azeite, sem necessariamente descartá-lo da lista de compras. “Nos últimos meses, vimos um crescimento muito grande das embalagens de 250 ml”, observa.

Esse impacto para o usuário final poderá ser mais sentido, projeta Oliveira, no período da Quaresma, onde aumenta o consumo de bacalhau. Em 2024, o período que representa os quarenta dias de jejum e oração de Cristo, antes da ressurreição no domingo de Páscoa, vai da quarta-feira de cinzas, 14 de fevereiro ao dia 28 de março. “E o bacalhau é o maior irmão do azeite de oliva”, brinca.

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