Aprenda a fazer o papillote

A técnica do papillote, em que um alimento embalado em um papel é cozido no seu próprio vapor, permite preparar de itens delicados, como peixes e cogumelos, até carnes e massas.Essa técnica (na Itália conhecida como al cartoccio) de preparar um alimento sem dispersão de aromas já foi usada em várias culturas, lembra o escritor Saul Galvão no livro A essência do sabor – cozinhando com papel alumínio, da editora DBA. Ele cita o caso dos peixes assados em folhas de bananeira, o frango assado envolto na bexiga do boi (um prato francês) e o chinês frango do mendigo (em folha de bananeira e na farinha).

A principal característica do papillote, explica o chef Augusto de Carvalho, dos restaurantes do Bourbon Curitiba Convention Hotel, é que ele preserva a essência do alimento, pois impede a perda de umidade. O charme fica por ponta de poder levar o papillote à mesa e abrí-lo na hora de servir para que todo o aroma contido em seu interior seja liberado e aguce o paladar.

Carvalho ensina que é possível usar papel manteiga, alumínio ou até celofane (não há diferença de cozimento entre os três tipos de papéis). Dependendo do item a ser cozido não é necessário nem usar azeite ou caldos. “No caso da carne de porco – picanha ou mignon – dá para dispensar a manteiga ou azeite porque ela já tem sua gordura própria”, explica.

Com legumes, se a opção for por algo mais leve, o ideal é usar o azeite de oliva. Mesma coisa no caso dos peixes. A comida japonesa combina com molhos como o shoyo ou o tarê. “Só não exagere para não mascarar o sabor do prato”, diz Carvalho.

O tempo de cozimento é a principal fonte de dúvida ao utilizar o papillote. O chef comenta que o controle dele é essencial porque ao cozinhar demais, o prato perde a textura e o sabor.

Os peixes são os mais rápidos para fazer. Entre 12 a 15 minutos (no forno a 180 graus C) ficam prontos. Os legumes e cogumelos são preparados em 15 a 18 minutos. Atenção para o corte dos legumes. O chef ensina que os cortes julienne e jardineira proporcionam um cozimento mais rápido e proporcional. As carnes – sempre seladas antes – precisam de 20 a 25 minutos para ficar ao ponto. Caso a preparação envolva dois itens com tempos de cozimentos diferentes, como uma cama de legumes com um peixe sobre elas, leve em consideração o tempo dos legumes.

Ao cozinhar raízes, como batata e batata-salsa, ou ainda couve- flor e brócolis, os cozinhe antes até ficarem al dente e só depois finalize no papillote. A mesma coisa com as massas, preferencialmente as recheadas, como ravióli.