Bom Gourmet
Aprenda a técnica para preparar o purê de batatas perfeito
Dos almoços em casa às cozinhas de restaurantes premiados, o purê de batatas é sempre sucesso garantido. Não se engane pela sua simplicidade. Para chegar ao resultado perfeito é preciso considerar desde a escolha do tipo de batata à melhor forma de amassá-las.
Presente nas mesas de muitos países, a receita sofre variações. Na norte-americana, por exemplo, conhecida como mashed potatoes, as batatas são amassadas de forma mais rústica, já na francesa, o purê é mais leve e delicado. Sem certo ou errado, o que vale é o gosto do chef ou do cliente. Para Felipe Miyake, do restaurante La Varenne, o purê perfeito segue a receita francesa e tem consistência mais lisa, aspecto aveludado e textura levemente aerada, resultado de uma boa emulsão.
“Fazer um purê de batatas bem cremoso não é difícil, mas exige algumas técnicas e atenção aos detalhes”, revela o chef. Sua receita de cordeiro com purê de batatas foi premiada pelo Prêmio Bom Gourmet em 2015. Este ano, o purê está novamente acompanhando um dos pratos indicados, o stinco de cordeiro.
Felipe conta que usa sempre a batata asterix (com casca mais avermelhada), para ter um purê mais encorpado. “A mesma receita pode ser feita com mandioquinha, porém sem o leite; com batata roxa, utilizando menos manteiga. Já se fizer com a inglesa, não é necessário alterar a receita, porém a apresentação final não ficará tão cremosa e delicada”, explica.
Outra dica é em relação ao processo de esmagar as batatas. “Com um amassador, o purê ficará mais espesso. Já com a peneira obtém-se um purê mais liso. Jamais deve-se utilizar mixer, liquidificador ou processador porque a bad tata irá ficar com uma consistência mais elástica, comprometendo o resultado”, avisa o chef.
Sobre substituições, ele também faz um alerta: “o creme de leite usado deve ser sempre o fresco, já que o
de caixinha deixará a receita mais pesada. Para substituir o creme de leite fresco o melhor é aumentar a quantidade de leite.” Por último, mas não menos importante, está a pimenta, que deve ser branca, para não mudar a cor do purê.
de caixinha deixará a receita mais pesada. Para substituir o creme de leite fresco o melhor é aumentar a quantidade de leite.” Por último, mas não menos importante, está a pimenta, que deve ser branca, para não mudar a cor do purê.
Quem já provou a paleta de cordeiro com purê de batatas do restaurante La Varenne sabe que o preparo está longe de ser comum. E é essa receita que o chef Felipe Miyake ensina no passo a passo a seguir:
1. Coloque o louro, o tomilho e o alho em uma cestinha, que pode ser filtro de café ou touca descartável de tecido, e feche bem.
2. Em uma panela, coloque as batatas sem casca, cortadas em cubos. Acrescente a água, o leite e a cestinha de ervas. Leve ao fogo para ferver.
3. Após a fervura, abaixe para fogo médio até a batata estar cozida.
4. Ela precisa estar macia, então faça o teste com o garfo. Caso a água seque, acrescente mais água quente. Nem al dente e nem muito passada, o ponto correto da batata é macio.
5. Em outra panela, coloque metade da manteiga para derreter, em fogo baixo. Em seguida, acrescente metade do creme de leite fresco.
6. Retire as batatas da panela e passe-as pela peneira com a ajuda de uma espátula.
7. Coloque a peneira sobre a panela que está em fogo baixo e acrescente as batatas que foram peneiradas.
8. Com um fouet, mexa a batata que está na panela para emulsionar com a manteiga. Acrescente o restante do creme de leite.
9. Para deixar o purê mais leve, pode ser acrescentado um pouco da água com leite utilizado na cocção das batatas.
10. O ponto certo é um creme sedoso. Em seguida, acrescente o sal e a pimenta até acertar o sabor desejado. Importante nunca deixar o purê ferver.
