Bom Gourmet
Aprenda a técnica de curar carnes e peixes em casa
Surgida como um método de preservação de carnes e peixes, a cura é mais usada hoje como uma técnica para conferir sabor e diversidade de texturas principalmente aos frutos do mar. “Um peixe ideal para ser curado é o salmão por ser gorduroso e com sabor forte”, explica a chef Andrea Vieira, da A Casa de Antônia, em Curitiba, citando o gravlax.
Mas a técnica pode ser aplicada em qualquer proteína que possa ser consumida crua, explica o chef Washington Silvera, professor do Centro Europeu, em Curitiba. “O centro das peças nem sempre é atingido com a cura rápida. Uma opção é cortar a peça em pedaços menores”, ensina.
Normalmente, na cura se usam sal e açúcar. O sal é um conservador e o açúcar ameniza o sal. Algumas especiarias, como a pimenta, também desidratam. Outras, como o cardamomo e o anis, acrescentam sabor. A maior prova da alquimia na cozinha. “Tenho um prato que faço em sala de aula no qual acrescento páprica defumada. O resultado é um leve sabor defumado”, diz Washington.
A receita básica no caso do gravlax leva sal, açúcar e endro. “A proporção pode variar, assim como é possível usar açúcar mascavo, demerara e bebidas alcóolicas”, explica Andrea. O chef Washington gosta de trabalhar com a proporção 60% de açúcar e 40% de sal. O tempo da cura também é variável. “Cubos de salmão podem ser curados em duas horas”, diz Washington.
Dica
Para garantir a segurança alimentar, mantenha o preparo todo o tempo em geladeira. A chef Andrea também indica deixar o peixe embrulhado e com um peso em cima para aumentar a saída do líquido.
