Em época de Páscoa, o bacalhau se torna a estrela da mesa, especialmente na Sexta-Feira Santa. Esse peixe, originário dos mares do círculo polar ártico, é um dos mais apreciados na culinária de muitos países. Além de versátil na hora do preparo – pode ser assado, grelhado, frito ou ensopado –, o que torna o bacalhau tão especial é a possibilidade de utilizar todas suas partes: além do tradicional lombo, muitas receitas usam carnes menos nobres, como aparas, rabo, cabeça, pele e até língua.

O lombo, a parte central do peixe, é certamente a mais nobre e quanto mais alta a posta (a maior está logo atrás da cabeça), mais valiosa é. Elas são perfeitas para assar ou fritar e se apresentam muito bem no prato, com crosta ou sem. O sabor é delicado, a textura firme e se desfaz em grandes lascas quando cozido.

“O ponto ideal para ter uma textura boa e não ressecada é colocar o peixe numa panela com água fria e levá-lo ao fogo: quando a água começa a ferver, deve ser retirado”, explica Daniela Caldeira, chef do La Table Gastronomie, que recentemente esteve na Noruega acompanhando a pesca e processamento do bacalhau.

Descendo até o rabo, a altura do lombo se reduz. “As postas mais baixas são ideais para preparar ensopados e moquecas, pois mergulham mais fundo no molho”, explica o chef Ivo Lopes, do restaurante La Varenne. No bacalhau, tudo é aproveitado. As carnes retiradas das laterais, da região da cabeça e do rabo são as menos nobres, mas não por isso menos úteis na cozinha.

A dica da chef Adriana De Nadai, do restaurante Vindouro, é utilizar as aparas para receitas como bacalhau desfiado, bolinhos e croquetes, saladas ou para misturar em massas. Utilizar o lombo para esses preparos, afinal, seria um desperdiço.

Apesar de ser incomum no Brasil – todo bacalhau importado chega sem cabeça – essa parte é bastante aproveitada no exterior, sobretudo na Noruega e em Portugal, para fazer caldos. Até a língua é utilizada para dar sabor às sopas.

Na hora do tempero é preciso cuidado. “O bacalhau é um peixe nobre e não precisa de muitas firulas”, garante Gilberto Prado, chef restaurante Olivença. “Além dos clássicos temperos como salsinha cebolinha, recomendo utilizar hondashi (tempero japonês). Quem prefere uma pitada de picante, pode acrescentar páprica. No caso do coentro, por ter um aroma marcante, seu uso depende muito do gosto pessoal”.

Segundo Prado, o que não podem faltar numa receita de bacalhau são as azeitonas, verdes ou pretas, que além de conferir um colorido ao prato, ajudam a equilibrar o salgado.

De todas as espécies de bacalhau, a Gadus Morhua é a mais comum no Brasil. Ela é nativa das águas geladas do Atlântico, em particular de Noruega (onde há as maiores indústrias de transformação), Islândia, Groelândia, mas também do Canadá e dos Estados Unidos. Esse bacalhau é considerado o rei dos mares. Seu sabor e textura o tornam uma iguaria.

No Mercado Municipal de Curitiba, é vendido em muitos empórios, salgado e seco, em postas, em lascas ou até inteiro. O preço médio é de R$ 55 o quilo. Na hora da compra, os melhores peixes são os de cor palha uniforme, num tom suave de areia, e não completamente brancos, recomenda Herbiti Cavalli, gerente do Empório do Bacalhau.

Outras variedades originárias da Noruega são Saithe e Ling, enquanto o Gadus macrocephalus vem das costas de Canadá e Estados Unidos. Essas espécies são menos nobres e podem ser encontradas secas e salgadas, por um preço mais em conta, em torno de R$ 30 o quilo. O Zarbo, a variedade menos nobre de todas, costuma ser utilizada nos botecos para fazer o tradicional bolinho. Na hora de comprar o bacalhau redobre a atenção.

Outro peixe, chamado abrótea, é pescado nos mares do nordeste do país e é vendido fresco por aqui: na verdade, ele não passa de um parente do bacalhau. Assim como o Sablefish, também conhecido como Black cod, um peixe delicioso originário da Alasca, e muitas vezes confundido com o legítimo Gadus morhua.

O bacalhau, tal como o conhecemos hoje, nasce de uma técnica de processamento antiga que remonta à época dos vikings e que era utilizada para conservar o peixe por longo tempo. “Mesmo com os sistemas de refrigeração atuais, continuamos a preferir o bacalhau seco e salgado porque o nosso paladar já se acostumou com esse sabor e gostamos dele. Às vezes as pessoas ficam decepcionadas quando provam o fresco”, explica Heloisa Bacellar, autora do livro Bacalhau –receitas e história – das águas geladas às caçarolas e chef do restaurante Lá da Venda, em São Paulo.

1)“As postas mais baixas são ideais para preparar ensopados e moquecas, pois mergulham mais fundo no molho”,  Chef Ivo Lopes, do restaurante La Varenne.

2)O bacalhau do Porto, célebre peixe de carne nobre, na verdade é uma lenda. O nome se deve ao fato do Portugal ter sido por longo tempo uma escala do bacalhau originário da Noruega e destinado ao mercado brasileiro. Hoje, porém, a quase totalidade do bacalhau consumida por aqui vem direto do país escandinavo.

3)Quanto mais alta a posta, maior é o tempo de dessalga necessário, que pode demorar até 72 horas. O ideal é guardar a peça num recipiente na geladeira e trocar a água a cada seis horas

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Empório do Bacalhau, Mercado Municipal, (41) 3152-0670.

Balaroti, Avenida Visconde de Guarapuava, 2.131, Centro – (41) 3024-1111.

Camicado, Shopping Mueller, Centro Cívico – (41) 3307-1164.

Ekozinha, www.ekozinha.com.br

Roca Utilidades, Avenida Visconde de Guarapuava, 1.856, Centro – (41) 3075-9950.