Clássico lámen tem carne, ovo de gema mole e alga; aprenda

Bem diferente do espaguete que se come na Itália, a cozinha japonesa também tem sua versão de macarrão. O lámen, espaguete fino e de formato quadrado, é servido num caldo denso e rico em umami, palavra japonesa que identifica o quinto gosto. Servido na tigela, o prato leva acompanhamentos variados como carne, peixe, alga marinha e ovo com gema mole.

“O segredo é fazer um bom caldo a partir da carcaça de frango, partes que são ricas em colágeno e que vão dar densidade e sabor concentrado”, explica o chef André Fontana, do Tuna, restaurante que serve a iguaria a R$ 31.

O ideal é usar ossos da coxa, sobrecoxa e pés e deixar cozinhar lentamente durante horas para extrair e concentrar os sabores.

A receita é demorada porque exige caldos de longa cocção e um cuidado especial para o preparo da carne que deve marinar por 12 horas. O prato leva ingredientes pouco conhecidos, como a alga marinha wakame e o kamaboko, uma massa de peixe cozida no vapor, mas a boa notícia é que se encontram no Mercado Municipal de Curitiba.

Para quem quiser fazer a receita em casa, o chef sugere começar pela opção tradicional, feita com carne de porco: as melhores peças são copa lombo, lombo, paleta desossada ou barriga.

O chef recomenda o macarrão específico para lámen, feito com ovo, trigo e água, mas que difere do espaguete italiano por manter melhor a cocção e ficar al dente por mais tempo. Uma alternativa é usar o lámen do miojo. A finalização do prato é feita com ovo cozido com gema mole, finas fatias de kamaboko, tofu frito (vende-se pronto), algas e cebolinha.

Rale o gengibre, faça um corte longitudinal na pimenta e misture todos os ingredientes da copa lombo. Em um recipiente esfregue o tempero na carne, coloque tudo num saco plástico e deixe descansar por no mínimo 12 horas. Retire e asse numa forma funda por 2 horas a 150 graus C coberta com papel alumínio. Retire, espere esfriar e coloque num pote fundo, cubra a carne com o caldo do assado e deixe na geladeira, normalmente da noite para o dia. Isso fará com que a carne assada fique mais suculenta. Retire com cuidado a banha que vai se formar no pote e reserve (será usada na finalização). Fatie finamente e reserve.

Hidrate a alga por aproximadamente 3 minutos em água. Não deixe mais do que isso senão a alga ficará muito mole. Após peneirar, adicione a água ao caldo de frango para dar um sabor extra no preparo. Reserve as algas.

Deixe o ovo em temperatura ambiente e cozinhe por 6 minutos em água. Retire e coloque num bowl com água e gelo para resfriar rapidamente. Descasque o ovo embaixo de água corrente, pois isso facilita o processo e evita de quebrar o ovo. Reserve.  Ferva a água com um pouco de sal, adicione a massa e cozinhe entre 30 a 45 segundos. Retire e coloque direto no bowl que for servir.

Em cada tigela, coloque os ingredientes nessa ordem: 1 ponta de colher de banha, 1 colher de sopa de caldo escuro, massa, 5 fatias de porco, wakame a gosto, 5 fatias de kamaboko, um ovo cortado ao meio, cebolinha a gosto, caldo de frango para cobrir.