Uma das novidades da nova casa do La Santa Bar, aberta em julho no bairro Bigorrilho em Curitiba, é uma adaptação de um dos ícones da cozinha mexicana: o mole. A palavra significa um molho espesso que pode levar dezenas de ingredientes moídos até formar uma pasta, entre pimentas, oleaginosas, frutos e ervas. Existem centenas de tipos de moles no México – cada região tem seu tipo e cada família, sua receita.

O mole poblano é servido com fraldinha grelhada (R$ 25, individual) ou com medalhão de mignon (R$ 30), pratos preparados apenas na nova unidade. “É como um tahine apimentado com sabor terroso, com as nozes tostadas bem presentes”, arrisca descrever Rithi Rocateli, sócio e chef da casa. Pela alta concentração de gergelim, chocolate amargo, pimentas dedo-de-moça e jalapeño, além de tomate, o molho é bem diferente do que se está acostumado provar como acompanhamento da carne.

“No México, este mole é tradicionalmente servido com frango, pato ou porco assados ou grelhados, cobrindo toda a porção, mas também combina muito bem com carne bovina”, sugere Rithi. Para uma porção de carne, a sugestão do chef é de 100 ml. Se a redução deixar o molho muito espesso, a sugestão é diluir com mais caldo de carne ou de frango ou com molho de tomate.

60 ml de óleo de canola
60 gramas de noz pecan
60 gramas de avelã
60 gramas de amêndoas inteiras
60 gramas de uva passa
1 unidade de cebola
4 dentes de alho
2 unidades de pimenta jalapeña
1 unidade de banana da terra em pedaços grandes
6 unidades de pimenta dedo de moça tostadas e sem semente
1 litro de caldo de carne ou de frango
3 unidades de tomate sem pele e sem semente
2 colheres de sopa de farinha de milho tipo biju (ou duas tortilhas)
60 gramas de chocolate 80% cacau
1 colher de sopa de açúcar
60 gramas de gergelim branco tostado levemente
* a gosto de sal
2 gramas de pimenta do reino em grãos (para o passo 8)
2 gramas de anis estrelado (para o passo 8)
2 gramas de cominho em grãos (para o passo 8)
1 folha de louro (para o passo 8)
3 unidade de cravo-da-índia (para o passo 8)
1 rama de canela (para o passo 8)

Aqueça o óleo de canola a 160 graus C e torre as nozes pecan, avelãs e amêndoas. Retire-as com uma escumadeira e transfira para o liquidificador.

Na mesma frigideira, acrescente as uvas passas e mexa até incharem em fogo alto. Junte-as ao liquidificador.

Refogue as cebolas e os dentes de alho até dourar. Se precisar, acrescente mais óleo. Coloque as pimentas jalapeño e refogue até desprender o aroma. Coloque no liquidificador.

Frite a banana-da-terra e adicione ao liquidificador.

Coloque no liquidificador os tomates, as pimentas dedo-de-moça tostadas e as tortilhas ou a farinha de milho. Adicione 250 ml de caldo de frango e bata até obter uma pasta uniforme.

Em uma panela em fogo baixo, aqueça um pouco mais do óleo de canola e despeje a mistura do mole.

Acrescente o açúcar, o chocolate, o gergelim e o restante do caldo. Misture bem.

Faça uma trouxinha com gaze ou com tecido de algodão limpo com os temperos: gergelim, pimenta-do-reino, anis estrelado, cominho em grão, louro, cravos-da-Índia e canela. Feche a trouxinha e o coloque na panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora. Corrija o sal. Sirva com frango ou carne bovina grelhada.