Aprenda a fazer espaguete de pupunha, linguado, polvo e legumes

A palavra espaguete, usada para denominar o popular macarrão longo e bem fininho, nem sempre quer dizer massa. Oriundo do italiano, o termo ‘spaghetti’ é mais geral e nada mais quer dizer que barbante – ou o diminutivo de corda, spago – e existem outras opções saborosas que fogem da tradicional massa de trigo e ovo.

O espaguete de palmito pupunha, por exemplo, é uma delas. Para fazer, é preciso utilizar a pupunha fresca (em Curitiba, é possível encontrá-la no Mercado Municipal), e não a em conserva. O chef Juliano Albano, responsável pelo cardápio do Vox Bar, explica que pupunha em conserva não tem a textura ideal para ser transformada em espaguete. “Você vai precisar apenas cortar a pupunha primeiramente em lâminas finas e depois em tirinhas, dando a forma de espaguete. Depois, coloque em água fervente por mais ou menos dez segundos, para que ela fique com a textura ideal.”

É necessário dar esse choque de água fervente também em outros tipos de espaguete, como o de cenoura, que deve ser cortada ainda crua em tiras fininhas. O chef Alexandre Bressanelli, do Gardeno, explica que é possível cortar com a faca, mas que o trabalho fica mais simples se feito com ajuda de uma mandolina (uma espécie de ralador que corta alimentos em várias espessuras). “É importante que esse choque seja rápido para garantir que a textura fique macia, mas ainda firme. Se você deixar muito tempo, ele vai acabar ficando mole e desmanchando”, diz.

Tanto a pupunha como a cenoura têm sabor mais suave, então a indicação dos chefs é que sejam servidos com molhos ou acompanhamentos delicados. No caso da pupunha, Albano indica que o espaguete seja refogado com tomate e ervas como ciboullette, tomilho e manjericão e servido com camarões ou uma capponata de berinjela. “É bom evitar molhos fortes, como o de tomate, e carnes vermelhas”, explica. Já o de cenoura pode ser servido com uma manteiga aromática e queijo ou mesmo com outros legumes e vegetais.

Algumas versões um tanto mais trabalhosas de serem feitas são os espaguetes de linguado, de polvo e até uma curiosa variante feita de shoyo. O chef Fabio Mattos, do Poco Tapas, restaurante que serve pequenos pratos (os ‘tapas’ espanhóis) e utiliza alguns preceitos da gastronomia molecular, faz o espaguete de linguado com ajuda de uma substância em pó chamada transglutaminase (pode ser adquirido no site Gastronomy Lab, http://loja.gastronomylab.com, por R$ 53,90 o pacote de 100 g). “O filé de linguado é processado, peneirado e misturado à transglutaminase, que é uma cola de proteínas que faz com que a mistura fique homogênea e não se desmanche. Depois coloco essa massa em um saco de confeiteiro com bico fininho e vou apertando para deixá-lo no formato ideal”, explica. Depois disso, o espaguete vai para a água quente por mais ou menos 40 segundos. É servido com molho à base de cebola, alho, vinho branco, limão e manteiga.

A mesma substância é usada para fazer o espaguete de polvo da chef Manu Buffara, do restaurante Manu. “O polvo é cozido inteiro e depois cortado em tiras fininhas. Gosto de servi-lo com tomate e até com algo de sabor mais forte, como bacon”, diz ela.

Já o exótico espaguete de shoyo é feito com ajuda de uma espécie de gelatina vegetal, o Agar-agar – a mistura é colocada dentro de uma fina mangueirinha (como as usadas em hospitais). Depois retirado e servido, segundo a sugestão do chef Fabio Mattos, com uma carne como a de polvo.

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Vídeo
Neste domingo (12), o Bom Gourmet trará um vídeo com o modo de preparo de espaguete de pupunha, shoyo e peixe.