Nos últimos dois anos, Curitiba entrou na onda das hamburguerias. Mas nos novos palácios do hambúrguer, a carne bovina prensada em formato redondo está um pouco fora de moda.

No cardápio, desenvolvido por cozinheiros que se tornaram especialistas na área, chove combinações de sabores antes impensáveis para um hambúrguer. De carne suína e cortes bovinos premium, até frutos do mar ganharam o formato certo para o sanduíche. Sem contar na crescente demanda vegetariana que estimulara a criação de hambúrgueres, como de quinoa e de cogumelos.

Com esta nova “pegada”, pelo menos 10  hamburguerias abriram no último ano na capital paranaense. E esta verdadeira revolução também influenciou as existentes, que precisaram reinventar o cardápio com técnicas de preparo para dar mais sabor ao hambúrguer, com novas apresentações e acompanhamentos, como aipim, canudinho de maionese, bacon e anéis de cebola.

Tudo isso reflexo da demanda de um público ávido por novidades. Tão sedento que eventos como o CWBurguer Fest, que chega à quarta edição, reúne mais de 55 estabelecimentos e tem expectativa de atender 60 mil pessoas. Na primeira edição, há dois anos, eram 36 restaurantes. A estimativa de faturamento para este ano é de R$ 2,5 milhões em duas semanas. Alguns destes estabelecimentos inclusive, não servem o sanduíche normalmente, mas criam suas versões exclusivas para o evento.

E nesta busca frenética por novos sabores de carnes, cada chef tem uma receita e dica. O único ponto em que eles são unânimes é que a carne tem que ser moída apenas uma vez. O chef Junior Durski, da Rede Madero, um dos primeiros dessa nova fase do hambúrguer, criou  mais recentemente uma versão usando a carne Angus, uma das raças bovinas mais nobres.

Ele combina três cortes diferentes: picanha, fraldinha e contrafilé. E para unir a carne moída, ele recomenda usar a mão comprimindo levemente no tamanho que deseja. “A altura ideal deve estar entre 1 e 2 cm. Se passar disso, fica fácil errar o ponto da carne”, diz.

Para o preparo na churrasqueira, os chefs Alex Posse e Kelly Beatriz, de O Barba Hambugeria, que também usam a Angus, ensinam que o processo é parecido com outro  tipo de carne. “Deixe a grelha a 30 cm da brasa e coloque o hambúrguer para assar por dez minutos de cada lado.

O tempo é pensado para um hambúrguer com 130 gramas e de 20 a 30 cm de circun ferência”, explicam. A dupla ainda ensina que o ponto deve ficar um pouco vermelho por dentro e mais corado por fora. O momento de retirar do fogo é quando a carne começa a perder a gordura natural.

Para cortes marcantes, como a costela, frango e suína, o chef João Mayer, do Guiolla Hamburgueria, desenvolveu uma técnica em que ele  prepara metade da carne na churrasqueira. Depois a desfia e junta com a outra metade, moída e crua. Então leva para a churrasqueira ou chapa. Para o hambúrguer de linguiça, basta tirar aquela capa e deixar a carne no formato redondo.

Hambúrguer de carnes mais delicadas, como as de frutos do mar, o frescor é a palavra de ordem. No sabor camarão, a chef Jéssica Muzeka, do Muzik Hamburgueria, usa o sete-barbas moído por ser menor e mais fácil de processar. O mesmo pode ser feito com lagosta, siri e peixes.

Confira algumas das variações que podem ser encontradas pela cidade:

Com rivalidade digna de Fla-Flu, o uso do pão francês ou do pão de leite para o sanduíche do hambúrguer está longe de ser uma unanimidade. De um lado estão os chefs mais puristas que acreditam na força e estratégia do pão de leite, e do outro estão aqueles que defendem um símbolo do jogo brasileiro: o pão francês (apesar do nome, a invenção é verde-amarela).

O chef João Mayer, do Guiolla Hamburgueria, usa os dois tipos de pão nos sanduíches da casa. Para ele, o francês é melhor por ser mais neutro. “O sabor delicado não briga com a carne que é o que deve ser evidenciado no sanduíche. Gosto também porque tem melhor aparência e crocância na medida certa”. Neste time de técnicos do pão sinônimo de Brasil também está Junior Durski, da Rede Madero. “Por ter durabilidade menor, o pão francês está sempre fresco, além de ser mais crocante e bonito”, afirma.

Depois do primeiro tempo com dois a zero para o pão francês, o pão de leite segue para o ataque. Para Vicente Braga Schwarz, do Rock’a Burger Hamburgueria, o de leite é o melhor para servir hambúrguer. “O francês é muito difícil ter uma padronização. O de leite além de ser o tradicional, tem maciez necessária e preserva o sabor”, diz. Ele traz o pão de uma indústria de São Paulo.

Os chefs Alex Posse e Kelly Beatriz de O Barba Hamburgueria partilham a mesma opinião. “Escolhemos o pão de leite pela combinação de sabores mais marcantes, apresentação e por ser mais macio”, dizem.

Em tempo: 2X2, fim de jogo

A tendência nos cardápios das hamburguerias de Curitiba é a alteração do acompanhamento quase icônico do sanduíche, a batata frita palito. Como substitutos, os restaurantes passaram a servir a batata na versão rústica (frita ou assada com casca), os anéis de cebola, canudinho de maionese, mandioca frita, polenta frita e até espetinho de bacon. Segundo os chefs, a mudança aconteceu por pedido dos próprios clientes.

Mas Fábio Ikoma, chef do Cidadão do Mundo Burgers e Arts, não acredita em um apocalipse para a batata frita palito. “Ter outros tipos de acompanhamento é apenas uma tendência. E as pessoas procuram muito por novidades”, diz. Junior Durski, da Rede Madero, que recentemente mudou o formato da batata frita de toda a rede para que ficasse mais “carnuda”. Essa versão da batata palito fica quente por mais tempo, é frita e lembra a rústica.

Segundo o chef João Mayer, do Guiolla Hamburgueria, de cada dez sanduíches, nove pessoas ainda pedem com batata frita palito. Na gama de possibilidades para substituir o clássico estão dois grandes campeões: batata rústica e os anéis de cebola. No caso da primeira há chefs que fritam e outros que assam. Neste último está a chef Jéssica Muzeka, do Muzik Hamburgueria.

Ela usa a monalisa cortada em meia-lua, com casca apenas polida com uma esponja. Então coloca para assar em fogo baixo (cerca de 200 graus C) até ficar dourada. De tempero, só sal e um pouco de alecrim em cima antes de ir ao forno.

Peças

Bergerson Presentes. Alameda Presidente Taunay, 45, Batel – (41) 3323 8025.

Nova Garagem. Rua México, 808, Bacacheri – (41) 3501-3387.

Spicy. Rua Comendador Araújo, 731, Batel – (41) 3233-2248.

Peças de acervo da Banoffi. Rua Itupava, 1.091, Alto da Rua XV .