"A pizza é um mundo cheio de variações". No Dia Mundial da Pizza, 5 perguntas para Daniel Mocellin

Dizem que o Dia da Pizza mesmo é domingo. Todo domingo. Nada melhor do que encerrar o fim de semana e se preparar para os próximos cinco dias úteis do que saboreando essa criação que, ao contrário do que se imagina, tem a assinatura dos egípcios, e não dos italianos. Foi no Egito que surgiu uma massa circular e bem fina chamada Pão de Abrahão. O que os italianos fizeram foi acrescentar à massa queijo muçarela, molho de tomate e variações de sabores. E foram eles que trouxeram essa maravilha irresistível ao Brasil, há 150 anos, no início da imigração. Hoje, o Brasil é o segundo país em consumo de pizza, atrás apenas dos Estados Unidos.

O dia 10 de julho foi escolhido como o Dia da Pizza em 1985, em São Paulo, pelo então secretário de Turismo da cidade, Caio Luiz de Carvalho, como forma de homenagear esses imigrantes que hoje são parte definitiva da história não só da capital paulista, mas também de Curitiba e de outras cidades brasileiras. Para reverenciar a data, Bom Gourmet conversou com Daniel Mocellin, proprietário da Mathilda, eleita entre as cinco melhores pizzarias de Curitiba no Prêmio Bom Gourmet do ano passado. Ele foi o único curitibano participante do Que Bela Pizza, programa do canal pago GNT, na edição do ano passado. E tem uma história intrinsecamente ligada a essa iguaria irresistível.

Confira.

Quando eu comecei a minha história com a pizza, há cinco anos, eu achava a pizza italiana a melhor de todas, tanto que decidi abrir a Mathilda baseada na escola napolitana, que exige farinha, tamanho, métodos de fermentação e de assar específicos. Hoje em dia, já penso que não existe isso de melhor pizza, e sim aquela que a gente gosta mais.

A pizza tradicional brasileira está presente na nossa mesa há décadas. É um estilo único: muito queijo, muito recheio, feita para compartilhar. Apesar de não ser meu estilo favorito de pizza, é uma fórmula que dá muito certo no Brasil. Então, tem que respeitar.

Pra mim não existe pizza mais simbólica que a marguerita. Quase todo mundo gosta. Ela é tão simples, mas ao mesmo tempo muito elegante e charmosa, tanto que optei por fazer ela no reality. Uma boa marguerita precisa apenas de uma massa bem feita, um molho de tomate muito saboroso, manjericão fresco e uma muçarela de qualidade. Claro que não pode faltar uma pitada de parmesão ou pecorino, e um toque de um belo azeite.

A pizza é um mundo cheio de variações. Como falei anteriormente, quando eu resolvi entrar nesse mundo, eu tinha na cabeça que a pizza italiana era a melhor de todas. Hoje em dia, sigo fiel ao estilo, mas já não penso que seja o melhor. É o que eu mais gosto? Sem dúvidas. Mas tem tanta variação e estilos disponíveis pro público, que acho que seja justamente isso que faça a pizza ser um alimento tão querido, o mais consumido do mundo. Então falar sobre exagero é um pouco complicado, porque no fim das contas, o importante é a pessoa estar satisfeita com a pizza que ela comeu, e por isso eu acho que existe espaço pra todas elas.

A Pizzaria da Mathilda tem um público muito fiel. É normal a gente ver toda semana alguns clientes que vão lá atrás do nosso produto. Também atendemos (principalmente no domingo) uma boa parte dos melhores cozinheiros da cidade que quando estão de folga, aparecem lá atrás de uma boa pizza.

2023 foi um ano muito importante pra Mathilda e também pra minha jornada como pizzaiolo. Eu fui o único participante de Curitiba do Que Bela Pizza, que trouxe um pouco mais de visibilidade pra Mathida na época. Também participei da seletiva para representar o Brasil no Mundial da pizza, e acabei com uma ótima colocação na categoria de Pizza napolitana, o que me colocou entre os melhores pizzaiolos desse estilo do país. Palestrei em São Paulo, realizei vários workshops aqui em Curtiba. Acho que ano após ano, meu conhecimento aumenta aos poucos e eu consigo transmitir ele pra equipe da Mathilda e para as pizzas que a gente faz.

Desde o início eu uso farinha italiana, respeitando o tempo de maturação da massa e aprendendo a trabalhar com a fermentação mais adequada pra ela. Tenho contato diário com meus fornecedores, que sempre estão mandando os melhores insumos possíveis. De uns tempos pra cá, eu passei a fazer a feira de hortifruti também. Ou seja, seleciono pessoalmente cada hortaliça, frutas e legumes que vão parar em todas as pizzas.

Creio também que um fator importante para o nosso crescimento, é que além de ser o proprietário, eu sou o pizzaiolo, e também o criador de todo o cardápio. Não é toda pizzaria que tem o dono também como a principal pessoa da cozinha. Fora isso, tenho sorte em ter uma equipe que consegue reproduzir tudo que eu passo para eles, e que gostam do que fazem.

Existem algumas pizzas bem significantes na minha vida. A primeira de todas é a marguerita da pizzaria Roberta’s, em Nova Iorque. Comi ela há mais um menos uns 12 anos atrás, e na época eu nem imaginava que seria pizzaiolo. Mas foi uma virada de chave, porque pela primeira vez eu comeria uma pizza napolitana e eu jamais iria esquecer o gosto.

Em São Paulo, a Speranza é uma pizzaria fora da curva. Além de ser uma das pizzarias mais importantes da cultura da pizza do Brasil, ela faz um produto muito incrível. Ela mistura a escola italiana e brasileira no mesmo produto.

Por fim, apesar de parecer meio parcial, a Mathilda está fazendo uma pizza muito boa, e apesar da marguerita ser a menina dos olhos, a gente faz um sabor chamando Granada (que eu também levei pro reality), que vai linguiça Blumenau e jalapeño agridoce. Atualmente, pra mim não tem melhor.