De NY a Curitiba, polos gastronômicos são uma tendência mundial

Nos últimos anos, as praças de alimentação deixaram de estar nos shoppings e se multiplicaram pelas cidades. Em Curitiba não foi diferente: a cada semestre, um novo polo gastronômico é anunciado. A tendência vale para os pequenos mercados de alimentos, como a Mercadoteca e o futuro Mercado Gastronômico do Pátio Batel como para os conglomerados de serviços que apostam na gastronomia, tal como o Hauer Shopping, inaugurado em 1985, mas que há um ano tem visto a proporção de bares aumentarem enquanto alguns serviços persistem — lavanderia, pet shop, agência de viagens, e também a Ca’Dore, no Bacacheri.

Determinados a oferecer experiências que vão atrair consumidores e persuadi-los a abrir suas carteiras, construtores vêm inaugurando mercados de alimentos – os novos irmãos das praças de alimentação –, que agora vivem uma robusta expansão. A tendência é global e o futuro dos recém-nascidos polos gastronômicos brasileiros pode aprender com a experiência americana, que diagnosticaram alta qualidade na oferta de alimentos e bebidas, porém sem experiência e conhecimento técnico para administrar esse novo formato.

Ao contrário das praças de alimentação formadas por cadeias de fast food, os mercados de alimentos normalmente misturam restaurantes artesanais locais, açougues e outras lojas voltadas para comida sob um mesmo teto. Vários celebram as novidades peculiares contra a uniformidade, e sua habilidade para atrair multidões é particularmente interessante para os proprietários que lutam contra o crescimento do comércio eletrônico e as mudanças de hábitos de compras.

“Os mercados de alimentação são locais onde há vida e burburinho. É um ambiente social real onde as pessoas querem estar“, afirma David LaPierre, vice-presidente da equipe de serviços de varejo global da CBRE, empresa que lida com imóveis comerciais em Nova York.

Os mercados de alimentos existem há anos, especialmente na Europa. Mas o conceito está se tornando cada vez mais popular nos Estados Unidos à medida que os consumidores exigem opções alimentares mais saudáveis, saborosas e informais em locais de diversão, segundo observadores. A quantidade de mercados de alimentos funcionando nos Estados Unidos deve passar dos 200 em 2019, cerca de duas vezes o número dos que estavam abertos no final de 2016, de acordo com Pamela Flora, diretora de pesquisa da corretora Cushman & Wakefield. Isso seria mais ou menos um aumento de 700% desde 2010, segundo estudos compilados pela corretora.

Os mercados de alimentos ainda são tão novos que não possuem um modelo padrão de sucesso, explica Philip Colicchio, consultor de comidas e bebidas de Nova York, que adicionou esses negócios a sua lista de clientes, antes recheada de chefs e hotéis. As propriedades vão de 460 metros quadrados a mais de 3.700 metros quadrados, e os construtores podem escolher alugar e gerenciar o mercado eles mesmos ou alugar para um operador e deixar que ele encontre os inquilinos e administre o local. “O que ainda não existe são equipes de administração profundamente talentosas”, afirma.

A questão da administração vai se tornar mais importante à medida que o conceito amadurecer, a competição aumentar e os vendedores fracassarem, diz ele. Quando os construtores aceleraram o boom dos mercados alguns anos atrás, os consumidores estavam gastando tanto ou mais comendo fora quanto nos supermercados. Mas um excesso de novos restaurantes e uma mudança nos hábitos de consumo puxaram o freio dessa indústria nos Estados Unidos.

As vendas de restaurantes caíram 2,8% em julho e permaneceram relativamente estáveis ou em queda por cerca de um ano, segundo o último relatório da TDn2K, que acompanha vendas semanais de 28.500 restaurantes daquele país. Contra esse cenário desconcertante, os construtores de mercados grandes e cheios podem esperar gastar pelo menos US$ 200 por 0,09 metro quadrado para fornecer infraestrutura cara como ventilação para cozinhas que usam fogo, diz Golden. De maneira alternativa, os construtores podem procurar vendedores que preparem comidas fora do local para simplificar as operações e diminuir os custos. Mercados de alimentos menores, com sete a dez lojas, também estão abrindo com mais regularidade, afirma Flora.

Apesar da variação dos custos de operação, a maioria dos mercados está focada em trazer chefs locais ou regionais e incorporar um bar em sua fórmula. E se o bar tiver um local para sentar ao ar livre que possa oferecer diversão noturna, tanto melhor, diz Colicchio.

“A ideia é menos trazer as pessoas para o local para aumentar as vendas e mais de ser um lugar aonde o povo vem para se encontrar”, explicar Mark Toro, sócio gerente da North American Properties, uma das construtoras americanas que têm trabalhado com o conceito de mercados de alimentos nos EUA.