Documentários, filmes e livros sobre a vida na cozinha profissional alertam para uma jornada insana, pressão psicológica e um ofício cuja natureza é correr contra o tempo. Quando os chefs se juntam, discutem sobre técnicas e ingredientes, mas nunca a forma como se trabalha. Até agora.

No início de novembro, o chef Esben Holmboe apresentou o case de seu restaurante Maaemo, em Oslo, na Noruega, no simpósio Food on the Edge, na Irlanda. Com três estrelas Michelin, o restaurante deixou de operar cinco dias por semana para abrir apenas de quarta a sábado. Em uma palestra de 12 minutos, Esben explicou a mudança que começou em setembro de 2016, quando o chef decidiu aumentar o tempo de folga dos funcionários.

De dois dias consecutivos, seus cozinheiros, garçons e demais membros da equipe passaram a ter três dias seguidos de folga. A faísca para a mudança veio com uma batida do Ministério do Trabalho norueguês. “Nunca escondemos o quanto trabalhamos. E eles nos disseram que tinha que mudar. Então pensamos em como mudar”, declarou Holmboe durante sua palestra.

Com a busca pela solução veio o questionamento quanto à cultura de trabalho dentro de uma cozinha, com jornadas diárias que podem chegar a 20 horas sem intervalos. “Você não precisa ser um sádico ou masoquista para ser bem sucedido”, disse o chef ao portal norte-americano Munchies.

No primeiro semestre de 2017 a avaliação do chef foi positiva e ele fez o improvável: aumentou para quatro dias o tempo de folga, trabalhando com funcionários extras e uma escala que permita um intervalo durante a jornada diária às sextas, único dia em que o restaurante atende também no almoço. “Esben sempre foi conhecido por querer uma vida tranquila e não ficar milionário. Independentemente de diminuir os dias de serviço, ele continua faturando e tem um alcance”, avalia Manu Buffara, chef do Manu, em Curitiba.

O chef reconhece o privilégio que o Maaemo tem: com três estrelas Michelin e no topo do ranking de melhores restaurantes noruegueses, há demanda e prestígio. Dentre os impactos, o chef teve de abrir mão do lucro para aumentar a equipe e investir em material que facilitasse a logística para o serviço, como comprar um novo jogo de prataria (“em vez de alocar dois funcionários para polir duas horas antes do serviço”, esclareceu).

A nova configuração de trabalho tem dado espaço para criações e pesquisas por parte dos cozinheiros: degustação, visita a fornecedores, testes e troca de experiências. “Antes, com um ou dois dias de folga, ninguém tinha energia para usar seus dias de folga para visitar uma fazenda”, exemplifica o chef. Atualmente ele descreve sua equipe como “motivada, feliz e enérgica“.

O restaurante Maaemo, aberto em 2010, trabalha com ingredientes e frutos do mar típicos da região, como ouriço e caranguejo. “É o sonho de qualquer chef. Com quatro dias de folga se pensa melhor, dá tempo para ter sua vida, fazer exercício. Diminui a rotatividade e aumenta a alegria na cozinha”, diz Manu, que esteve no Maaemo há aproximadamente três anos.