A confeiteira “nerd” Carolina Garofani mudou radicalmente a apresentação e sabores do cardápio da Caramelodrama Confeitaria, em Curitiba. Usando técnicas da confeitaria clássica e conhecimento em química orgânica para criar novas possibilidades, ela combina amora com pimenta-do-reino branca, colore massa folhada com carvão e transforma tapioca em merengue. “É a minha coleção de absurdinhos” brinca. Para nomear os 16 novos doces, as referências vão da astrofísica à música clássica.

A torta Ópera, criada na década de 1950 pelo confeiteiro francês Gaston Lenôtre, ganhou uma releitura: Amadeus (R$ 16,60) para homenagear o compositor Mozart. As camadas finas de bolo levam ganache de chocolate meio amargo com gengibre e são finalizadas com um pó de bacon, canela e açúcar. “Junto do Chocomelodrama, é o doce com sabores mais saturados e intensos da casa”, descreve Carolina.

Depois de três anos com um cardápio em que era fácil denominar o que era bolo e o que era torta, as novidades são mais peculiares. A Sanguine (R$ 13,10) é uma delas: é uma esfera grossa de chocolate branco com flocos de arroz, que tem de ser quebrada para revelar a panna cotta de amora com pimenta. A Rosmarina (R$ 13,60) é um tiramisù de manga com maracujá e alecrim, enquanto a Primavera (R$ 12,80) tem crème brûlée de iogurte, framboesa e biscoito de manjericão.

Foi em 2011, quando estagiou com Paolo Lopriore em Siena, na Itália, que ela teve contato pela primeira vez com ervas frescas na sobremesa. “Ele não fazia distinção entre doce e salgado. E me empurrava nessa direção. Um dia me serviu sorbet de maçã verde com suco de ervilha e azeite de oliva. Provei e disse que poderia ser um amuse-bouche. Ele acrescentou alga nori e falei que poderia ser uma entrada. Aquilo fez faíscas na minha cabeça”, contou. Dessa experiência, Carolina também trouxe o açúcar defumado, usado para finalizar a Carabosse (R$ 12,70), que entrará em breve no cardápio: biscoito negro de cacau, creme de confeiteiro e frutas frescas.

De todas as novidades, a que mais levou tempo para ficar pronta foi a Pompeii (R$ 14,10), uma massa folhada com carvão vegetal ativo que a deixa negra, como uma pedra vulcânica — daí a ideia do nome. O carvão não dá sabor ao folhado negro, que leva creme de caramelo, hibisco e flor de sal. A massa do Kugelblitz (“bola de relâmpagos” em alemão, R$ 13,80) foi testado pela confeiteira assado e frito antes de entrar no cardápio. “É um sonho assado. Cabe mais recheio que ao ser frito e a massa fica macia, volta ao formato inicial depois de mordida”, detalha. O sonho é recheado com creme de chocolate branco e café e finalizado com caramelo, coco, canela.

Além da Carabosse, esperam para entrar no cardápio até dezembro a Adorable (R$ 12,50), uma pavlova de tapioca que leva apenas a goma no lugar de clara de ovo, e a Pas de chat (R$ 13,80), uma massa de fava tonka com creme de laranja. O chef consultor da Barry Callebaut no Brasil, Cassio Cevallos desenvolveu duas receitas para a Caramelodrama: Musa Crakine (mousse de gianduia com banana e amendoim, R$ 18,80) e Pink Serenata (mousse de chocolate branco e água de rosas com framboesa, R$ 16,60).

Dos 12 doces servidos pela casa anteriormente, apenas quatro best sellers permaneceram: Chocomelodrama (bolo de chocolate meio amargo com amarena e caramelo toffee, R$ 16,40), Istambul (pistache, caramelo toffee com flor de sal, cacau e suspiro, R$ 14,90), Boscolana (torta de frutas vermelhas, R$ 12,90) e Amor D’Estate (entremet de chocolate branco com limão siciliano e praliné de castanhas, R$ 12,60).

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