FLORIANÓPOLIS – Quem procura conhecer uma gastronomia diferente e rica em elementos culturais, os restaurantes típicos tanto da ilha quanto do continente de Florianópolis são surpreendentes. A cozinha tradicional da capital catarinense remonta ao século 18, com forte influência da cultura indígena e dos colonizadores açorianos. E com uma população que cresceu em frente do mar, todo prato típico recebe algum elemento diretamente da praia: o peixe da estação, os moluscos como berbigão e marisco, o siri, a lula.

Com o crescimento da cidade e a multiplicação de restaurantes com propostas mais globalizadas como hamburguerias, pizzarias e sushis há a impressão de que a identidade da gastronomia típica de Florianópolis esteja ameaçada. “Muita gente me diz que a cultura tradicional da cidade já não existe mais. Mas basta procurar um pouco para saber que Florianópolis ainda tem muita cozinha tradicional viva”, diz a chef e professora Silvana Müller, do Instituto Federal de Santa Catarina.

Silvana coordena um projeto de pesquisa que estuda e registra os pratos tradicionais de Floripa. “A pesquisa existe para divulgar esses antigos pratos e por conta da importância histórica dos registros, que não existiam” afirma.

A maioria dos pratos típicos resistem ao tempo com estilo graças às releituras dos restaurantes, que adaptam a cozinha tradicional ao novo tempo. A tainha é um exemplo de preparação que se renovou. O peixe mais querido da cidade é servido nos restaurantes típicos de norte a sul da ilha e pode ser acompanhado do tradicional pirão ou de opções mais contemporâneas como o molho de alcaparras.

De acordo com João Nilson, professor de português da Universidade federal de Santa Catarina (UFSC), a preparação da tainha escalada começa com o peixe limpo, aberto pela espinha, salgado e levado a secar ao sol. Depois o peixe é temperado e assado, geralmente na brasa. Escalar em algumas regiões de Portugal remonta à produção do bacalhau. Acredita-se que, em Florianópolis, o nome tenha se originado dessa descendência portuguesa e se adaptado às condições da cidade até a produção se tornar da forma como é hoje. Também no português de Portugal o prefixo es quer dizer separar e calar quer dizer rasgar ou fender, daí entende-se como cortar abrindo em duas partes, sem separar como é a técnica de escala de peixe.

O marisco lambe-lambe, prato simples feito pelas famílias açorianas com a cocção do molusco no arroz branco recebe uma releitura sofisticada quando é produzido com arroz arbóreo e condimentos.

A cacuanga é um dos pratos que estavam quase sendo esquecidos e que agora volta às mesas. Um bolinho de mandioca, amendoim e açúcar que pode ser feito cozido ou assado. O uso da folha de bananeira para enrolar o doce remonta às origens indígenas e com a inclusão de ingredientes usados pelos açorianos como o açúcar e a canela é um prato fruto da história da Floripa.

Aos poucos Florianópolis vai colocando a sua comida tradicional no ritmo de crescimento da cidade, e quem ganha são os fãs de cozinha típica.