Bom Gourmet
Bar de vegetais no Rio serve brócolis, couve e abobrinha de um jeito que você nunca viu
Para atrair o exigente público de Ipanema e Leblon, na Zona Sul do Rio de Janeiro, restaurantes e bares estrelados desdobram-se para tirar o melhor de ingredientes como veiras, robalo e filé mignon. Já no Teva, localizado bem na fronteira entre os dois bairros, o chef Daniel Biron oferece brócolis. Mas não é qualquer brócolis. Trata-se uma hortaliça fresca, orgânica, comprada de um pequeno produtor da região, grelhado no char broiler (um tipo de churrasqueira à gás) e servido com molho picante. O sucesso do prato é tão grande que os clientes não permitem que ele saia do cardápio.
A proposta do Teva é ousada: transformar legumes, verduras, cogumelos e castanhas em pratos inspirados na cozinha brasileira e internacional, capazes de fazer qualquer um esquecer o entrecôte. O objetivo do chef carioca também é livrar os clientes do preconceito com os alimentos do Reino Vegetal, já que estão acostumados a comer couve-flor mole, abobrinha sem sabor, ou saladas que se resumem a alface e tomate.
“Recebo clientes aqui que nunca tinham provado brócolis e quiabo. Pelo histórico dos restaurantes que não servem carne, o grau de expectativa das pessoas em geral é mais baixo. E a maioria dos nossos clientes se surpreende muito positivamente”, conta o cozinheiro formado no Natural Gourmet Institute, de Nova York.
Daniel Biron não foi o primeiro a encarar o desafio de usar verduras como protagonistas da sua cozinha. Em 2001, o chef francês Alain Passard já havia causado alvoroço ao anunciar um menu totalmente vegetariano no estrelado L’Arpège. Com três estrelas Michelin, o restaurante faz os clientes voltarem com pratos como espinafre na manteiga de avelã e mousseline de cenoura. Logo depois, foi a vez do também francês Alain Ducasse, do luxuoso Plaza Athénée, em Paris, aumentar a aposta nos vegetais.
No Brasil, um dos gigantes da alta gastronomia que oferece um menu degustação sem carnes é o Tuju, do chef Ivan Ralston. Também em São Paulo, a cozinheira Bel Coelho estreou neste ano um cardápio 100% vegetal no Clandestino, que prioriza a brasilidade, característica da chef.
Em São Paulo
No Teva, que está a poucos passos de abrir uma unidade na capital paulista, a construção do sabor dos pratos tampouco conta com laticínios. Em vez de manteiga, há cremes à base de castanhas. A ricota é de tofu e o parmesão – pasmem! – é feito de tremoço (leguminosa). Por outro lado, margarina e óleo de soja passam longe do menu. Em geral, as receitas levam óleo de coco ou de palma orgânico.
Um ingrediente que sempre marca presença no Teva são os cogumelos. Toda edição do menu tem ao menos um prato com shiitake, shimeji ou outros dos seus familiares. Uma das estrelas da vez é o carpaccio de portobello ou cardoncello, que leva molho de mostarda, alcaparras e ervas, parmesão de tremoço, picles de cebola roxa, rúcula e torradas. Custa R$ 42 e a ideia é compartilhar, como a maioria dos pratos do Teva.
Para tornar qualquer vegetal inesquecível é preciso dominar o calor, explica o chef Daniel Biron. O segredo é saber saltear, grelhar, assar, defumar, de modo que os ingredientes fiquem no ponto. Sem a textura perfeita, não há tempero que garanta o sucesso de um prato, segundo o cozinheiro.
O chef recusa o rótulo de alta gastronomia. “Não tenho estrutura para fazer um menu extremamente elaborado, com uma apresentação refinada. O foco do Teva é à noite, um bar descolado, então não faz sentido fazer os clientes ficarem esperando muito”, explica Biron.
Outra pegada do restaurante é a brincadeira com a mistura de doces e salgados. Na cozinha do Teva já teve sorvete de batata doce, de tahine e milho verde, por exemplo. Daniel Biron assume gostar de desafios e também aposta na combinação de frutas com vegetais. Uma de suas novas criações foi um catchup que leva manga na composição.
Na hora do almoço, o bar carioca conta com opções que lembram o estilo menu executivo. O cliente pode escolher entre um prato principal mais entrada ou sobremesa por R$ 60, ou as três possibilidades por R$ 70, além da famosa lasanha de vegetais com ricota de tofu por R$ 45. Pelo mesmo preço, também há os espetinhos de cogumelos cardoncello grelhados ao molho caipira, que acompanha arroz cajun com pimentão, tomate defumado e quiabo grelhado.
Por mais que não haja a intenção de adaptar pratos que tradicionalmente levam carne, o chef homenageou a culinária nordestina com os bolinhos de baião de dois empanados na farinha panko, recheados com tofu defumado e acompanhados por maionese de lambão e couve frita. O petisco sai por R$ 28.
Doces e drinks
Não saia sem adoçar o paladar. O ponto alto das sobremesas do Teva está na quantidade acertada de açúcar. Um dos sucessos da casa é o bolo de camadas de avelã com chocolate e licor frangélico, sorvete de praliné de avelãs, calda quente de chocolate e crocante caramelado. O chef ressalta que todos os sorvetes, cremes e até o próprio leite de coco, que serve de base para os pratos e sobremesas, são elaborados na casa.
Como se trata de um bar, muito disputado, por sinal, as opções para beber também têm seu protagonismo. A preocupação sócio-ambiental dos sócios se reflete até na carta de bebidas, que não possuem nenhum produto de garrafa PET. Há kombucha on tap, sucos, chás, cafés, vinhos, chopes da região, água de cortesia e uma grande variedade de drinks.
Entre os alcoólicos, um dos destaques fica por conta da infusão de hibisco com framboesa, uva roxa e espumante, que sai por R$ 31. Para se sentir no Rio de Janeiro, a pedida é o drink Arpoador, que leva gin, framboesa, limão e espuma de coco.
Talvez não tenha ficado claro: o Teva é um restaurante totalmente vegano. Mas esse é apenas um detalhe, que passa facilmente despercebido.
Serviço
Avenida Henrique Dumont, 110 / Loja B – Ipanema, Rio de Janeiro. Funciona de terça a quinta de 12h às 16h e de 18 a 0h. Nas sextas até a 1h. Sábados de 12h a 1h e domingos de 12h às 22h.
