Contribuição dos negros na culinária gaúcha: aprenda a preparar quibebe e mocotó

A mesma mão que foi responsável pela primeira grande riqueza da economia gaúcha, o charque, também fez nascer uma diversidade de pratos da culinária regional sul-rio-grandense. Por conta da condição escrava e da precariedade das condições de vida, os africanos que foram trazidos para o solo gaúcho conseguiram unir ingredientes e elementos nativos, dando origem a pratos únicos e que até os dias atuais fazem a cabeça e estão na mesa do gaúcho.

Toda essa alquimia obtida a partir da junção de carnes, miúdos, feijão, milho, dentre outros condimentos e ingredientes, deu origem a muitos pratos hoje indispensáveis à culinária local. Quer saber quais são os mais famosos? Vem comigo que te explico no caminho!

Os primeiros negros que chegaram ao território gaúcho vieram com a “frota” de João de Magalhães, para servirem de escravos aos grandes estancieiros. Porém, mesmo  escravizado, o negro conseguiu manter um pouco de suas manifestações culturais de origem. Quibebe, mondongo, mocotó e feijão campeiro são apenas alguns exemplos de receitas que surgiram nesta época e que figuram no cardápio típico do Rio Grande do Sul. Toda essa herança deixada pelos negros perpassa os séculos e mantém-se viva na tradição sul-rio-grandense.

Devido à disseminação das charqueadas em solo gaúcho, a população negra rapidamente se multiplicou no Pampa. Dentro da casa de estancieiros brancos, negras e negros comandavam a lida na cozinha.  Todas as dificuldades encontradas tiveram como resposta mais criatividade na cozinha. É aí que o negro passou a utilizar ingredientes que não seriam aproveitados por seus “donos” e a aproveitar subprodutos do gado abatido. Tudo isso somado a uma diversidade de temperos e a um toque de inovação. Uma culinária muitas vezes de cunho religioso, cheia de misticismo, que também deu origem a molhos condimentados, pipocas e doçarias.

Foi indiscutível a participação do negro na agricultura, graças ao braço escravo utilizado nos trabalhos mais pesados, no preparo da terra, no plantio e na colheita, na hora de moer e carregar os alimentos, sangrar e carnear o gado e preparar as mantas de charque. A partir da junção de todas essas habilidades com ingredientes locais, podemos dizer que estava sacramentada a participação africana na culinária gaúcha. Mesmo com poucos recursos, nos legaram pratos que são, até os dias atuais, muito saboreados pelos sul-rio-grandenses.

Confira abaixo o resgate feito pelo pesquisador Carlos Castillo, com o passo a passo no preparo de alguns pratos que fazem parte do legado do negro na culinária gaúcha.

O mocotó, prato muito apreciado pelos gaúchos, surgiu nos galpões das estâncias, quando as escravas, no afã de alimentar seus filhos, aproveitavam as patas dos animais carneados e que não eram aproveitadas pelos senhores da “casa-grande”. Naquela época, os escravos não tinham variedade de ingredientes, portanto, a forma como o mocotó era preparado é um pouco diferente do modo que preparamos atualmente. Trata-se de um prato trabalhoso de ser feito, mas com um sabor irresistível – que carrega e relembra um pouco da história do negro no Rio Grande do Sul.

Outro prato muito característico legado pelos negros é o quibebe, que é feito à base de abóbora.